Gasztrotörténet

Szöveg: Saly Noémi

2022. január 15.

A szakácskönyvek históriája minálunk nem nyúlik vissza olyan távoli korokba, mint szerencsésebb európai országokban. Nem is nagyon foglalkozott velük senki: akinek volt, esetleg lapozgatta, de művelődéstörténeti értéket nemigen tulajdonítottak ezeknek a valójában kincset érő forrásoknak, amelyekből most bemutatunk néhány gyöngyszemet.

A korabeli szakácskönyvekről tudományos igénnyel báró Radvánszky Béla írt elsőként Régi magyar szakácskönyvek címmel 1893-ban, majd ötven évvel később, 1943-ban Gundel Károly egy közel százoldalas fejezetet ‒ „A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv-irodalom a XVIII. század végéig” ‒ Ballai Károly: A magyar vendéglátóipar története című könyvébe.

Aztán megint kellett bő fél évszázad, hogy a jeles irodalomtörténész, Kovács Sándor Iván átfogó tanulmányokat írjon e tárgyban (Szakács mesterségnek könyvecskéje [1981]; Szakácsmesterségnek és utazásnak könyvecskéi [1988]); mostanában pedig Cserna-Szabó András, Fehér Béla és mások ‒ köztük e sorok írója ‒ igyekeznek felzárkózni hozzájuk. Nélkülözhetetlen alapmű a legközelebbi múltból Horváth Dezső: A magyar gasztronómiai és borászati irodalom bibliográfiája 1695‒1950 (Terc Kiadó, 2012).

A gasztronómiatörténet és a tágabban vett művelődéstörténet kutatóinak érdeklődése újabban szerencsére átragadt a kiadókra s általuk a nagyközönségre is. Ennek pedig az a nagyon hasznos hozadéka, hogy

az eddig megismert régi kéziratok és nyomtatott anyagok mellé több jeles magyar család fiókjaiból kerültek elő régi családi receptek és velük egy egész letűnt világ.

Egy ilyen munka ugyanis rengeteg ismeretet rejt. Szerzőjének vagy megrendelőjének ízlése, sőt egy egész korszak tükröződik benne, az alapanyagok, eszközök, konyhatechnológiai eljárások és szakkifejezések mögött egy komplett kultúra tárul fel.


ÚRI PASSZIÓ

Mindent persze nem tudunk meg belőlük: a szakácskönyv-írás ‒ eleinte inkább -iratás ‒ és -olvasás nagyon hosszú ideig a legfelső rétegek szórakozása, mondhatni úri passzió volt.

Hiszen aki főzött, az ritka kivételektől eltekintve nem tudott olvasni, aki meg tudott olvasni, az nem főzött.

Az arisztokraták művelt, nyelveket beszélő mesterszakácsai nem egykönnyen adták át féltett,  titkos receptjeiket. A nők és a szegényebbek pedig egyáltalán nem írtak le semmit: a középkor vagy akár a kora újkor polgári és paraszti ételeiről legföljebb utazók beszámolóiból, naplókból, emlékiratokból tájékozódhatunk, vagy európai párhuzamokat kereshetünk olyan boldogabb országokból, ahol már a városi középosztály számára is adtak ki ilyen műveket.


A források szűkösek, hiszen a szakácskönyv, ha rendeltetésszerűen használják, borzasztó sérülékeny. A konyhában a tűz, a víz, a zsír, a vér a szó szoros értelmében megpecsételi a sorsát. Ezért is olyan ritkák a legrégebbiek, és nyilván pont a legjobbak mentek tönkre leghamarabb. 

Az első magyar nagyasszony, akinek szakácskönyvet köszönhetünk, Apafi Mihály fejedelem felesége, Bornemisza Anna.

Könyvtárában 1673-ban és ’75-ben lajstromoztak „egy szakacs könyvet”, továbbá „edgy lictariomokrul irt kőnyvet: in quarto. megyszin tábláju” és „egy meczczin tablaju szakadozot lictariumos könyvet” (hacsak nem ugyanaz volt a kettő), de ami a fő: 1680-ban lefordíttatta Max Rumpolt híres Ein new Kochbuchjának 1604-es, akkor már sokadik kiadását. Ebben magyar ételek is szerepelnek, már csak azért is, mert a szerző itteni születésű szász férfiú volt. A mű az udvartartás fontos szereplőinek ‒  mint a sáfár, a főszakács, a pohárnok stb. ‒ feladatait is összegzi, nemcsak recepteket, hanem menüsorokat is tartalmaz, sőt a végén van egy függelék a kulcsármesterségről, a borkezelésről. 

Modern kiadásban is olvasható: 1983-ban tette közzé Lakó Elemér  a Kriterion kiadónál. Receptjeit ihletforrásként használhatjuk, a minimum 20‒30 fogásból álló fejedelmi menüsorok viszont inkább csak történelmi filmek kellékeseinek jelenthetnek segítséget (vagy fejfájást). Rumpolt műve először 1581-ben jelent meg, így száz-százötven évvel korábbi állapotokat tükröz. Az, hogy a fejedelemasszony használhatónak látta, jelzi, hogy ezalatt a gasztronómiában és az udvari életben sem történtek olyan egetrengető változások, amelyek idejétmúlttá tették volna. 


  • Francois Boucher Uzsonnázók című festményén (1739) főszerepet kap a meleg ital (tea, kávé vagy csokoládé)

Ugyanez mondható el még hatványozottabban a marosvásárhelyi Teleki Téka féltve őrzött kincséről, a könyvtáralapító Teleki Sámuel felesége, gróf iktári Bethlen Zsuzsanna (1754‒1794) kéziratos szakácskönyvéről.


Szép rajzos borítóján ez  áll: „SzAKÁTS : KÖNYV melly 1692 ben M : VÁSÁRHELyEN Concinnált [összeállított] TOFFEI : SOFIA SzAKÁTS : KÖNYVÉBÖL Iratatott le 1772 dik ESZTENDÖBeN G. Bethlen Susanna”. (Deé Nagy Anikó és László Lóránt tanulmányaival, gyönyörű kiadásban jelent meg Vásárhelyen és Kolozsvárt 2019-ben.) Ezzel csak  az a bökkenő, hogy 1692-es előzményét senki nem látta, a budapesti Egyetemi Könyvtárban viszont van egy kézirata: „Szakács könyvecske. Mellyet, elsőben, a’ Csiki Clastromban irtanak. A. D. [anno Domini] 1693”, s bevezetője alá a másoló odaírta: „Colosvarott, 1693”. Ez betű szerint megegyezik a Misztótfalusi Kis Miklós által Kolozsváron 1695-ben, majd ’98-ban kiadott legelső nyomtatott szakácskönyvünkkel, amely 1811-ig még tizennégy kiadást ért meg.      


Felépítését és tartalmát elemezve biztosak lehetünk benne, hogy katolikus, sőt szerzetesi környezetben keletkezett, a protestáns Tófői Zsófi, a fejedelem udvari papjának lánya ilyet biztosan nem írt. De annyira jó, hogy elég volt az ajánlásban a „becsülletes egyházi rendeket” „becsülletes közrendekre” cserélni, máris mindenki használhatta. Olyannyira, hogy Bethlen Zsuzsannának a majd’ száz évvel későbbi, 1785-ös nagyszombati nyomtatott kiadásból is volt egy példánya. 

HÁZI PRAKTIKÁK

Ezeket a könyveket/recepteket tehát nem azok az asszonyok írták, akiknek a nevéhez kötjük őket. A 18. századból viszont már olyanok is vannak,  amelyeket részben igen. Itt van elsőnek Bethlen Zsuzsanna nagynénje, báró hadadi Wesselényi Kata (1735‒1788), aki 275 receptből álló gyűjteményt hagyott ránk. Ezek között nemcsak mintegy száz étel meg harminc szörp és szeszes ital, hanem mindenféle házi praktikák, állateledelek, textilfestékek, növénytermesztési, szőrkezelési eljárások is szerepelnek.
(Ezt is a Teleki Téka tudós könyvtárosa, Deé Nagy Anikó rendezte sajtó alá, a Kriterionnál jelent meg Kolozsváron 2017-ben, ez is gyönyörű könyv.)

A kézírásokból látni, hogy a receptek túlnyomó többsége diktálás után született, 

s érződik az is, ha az előzmény szabatos írott forrás. Tudjuk, hogy sokat fordított közülük Lázár János egy német szakácskönyvből, de bekerültek a gyűjteménybe például azok a finom liktáriomok (cukorban vagy mézben eltett nyalánkságok) is, amelyekkel Misztótfalusi nyomtatott könyvének függelékében felturbózta a csíki barátok spártai kosztját. Ezeket ma is elkészíthetjük, igaz, idő és türelem kell hozzájuk:      

„A szederjes viola julepet [ibolyaszörpöt] így tsináld: A szederjes violát szeddmeg levelenként [szirmonként], s ha egy iccés [kb. 8 dl] fazékba tészed, annak tele kell lenni, azután egy meszely [fél icce, 4 dl] forró vizet tölts reá, igen erösen tsináldbé ezüst vagy ón palackba, vidd a pincébe, s harmad napig ott tartsd, azután egy ruhán által facsard ki, s főzd meg egy réz medencében, míg felét elfövi, azután megtisztított nádmézet anynyit tölts belé, amennyi édesen szereted, azzal együtt is főzd meg, hogy ha sürücske lészen úgy töltsd osztán üvegbe.”


S. Sárdi Margit irodalomtörténész egyetemi diákjaival hozott létre egy nagyon érdekes és értékes könyvsorozatot (Intra Hungariam… A régi magyar élet elfeledett dokumentumai, Attraktor Kiadó, Máriabesnyő), amelyben a Régi magyar halételek vagy Bethlen Kata Orvosló könyve mellett ott találjuk a szintén 18. századi erdélyi nemesasszony, Balassa Ágnes szakácskönyvét (1769) vagy a Háziasszonyi fortélyok a 18. században című válogatást, benne Jósika Mária bárónő (1730k‒1809 után) receptjeivel. Aki ‒ mit ad Isten ‒ unokatestvére Wesselényi Katának, pár év korkülönbség volt csak köztük, hát nem csodálkozhatunk, ha jónéhány étel szinte betűhíven ugyanúgy szerepel nála is, például „Egy jó étek káposztából”, egy hihetetlenül munkaigényes, gazdag, tehénhússal, velővel és folyami rákkal készülő ételköltemény. Nem messze tőle meg ott szerénykedik az „írós vajjal puliszka”, amelyben még nincs kukoricaliszt…


Modernebb időkre térve: az teljesen kizárt, hogy a főúri családok asszonyait a 19. században kevésbé érdekelte volna ez a téma, de mégis: ebből a korszakból én nem ismerek tőlük származó szakácskönyvet. Sok minden lappanghat még akár családi hagyatékokban (bár a magyar és az erdélyi arisztokrácia a 20. században olyan hányattatásokon ment át, hogy csoda, ha bármi is megmaradt), akár levéltárak, könyvtárak mélyén. Majd kikutatjuk.     

RÁKÓCZY ÁLNÉVEN

Addig is vegyük kézbe azt, amit lehet. Az 1896-ban Toronyay Rákóczy Karolina neve alatt megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvvel lyukra futottunk: az internetes forrásokból egy hallatlanul küzdelmes asszonysors körvonalazódik, de hősnőnknek semmi köze a Rákócziakhoz, sőt talán fölvett nevet visel.

A szakácskönyv, amely 2013-ban jelent meg reprintben a Nemzeti Örökség Kiadónál, ettől még kitűnő: régi magyar ízek mellett helyet kap benne a Monarchia többi népének mindenféle finomsága az olaszoktól az erdélyi végekig. 69 jobbnál jobb levese mellett érdemes külön figyelmet fordítani kiváló halreceptjeire és a 28 tételt számláló „Gulyás és pörköltek” fejezetre, amely a konyhánkban immár végleg királyi trónusra került paprika valóságos apoteózisa. 

Két évre rá, 1898-ban jelenik meg gróf Festetics Andor politikus, földművelésügyi miniszter feleségének, Pejacsevich Lenke grófnőnek (1851−1936) Gyakorlati szakácskönyve (alcíme: Az egyszerű, egészséges és ma divatos főzésmód ismertetése), amelynek gazdag és igen babrás receptjei bizonnyal használatban voltak a korabeli arisztokrata háztartásokban. A szerző valódiságában nem kételkedhetünk, a könyv pedig tényleg gyakorlatias. Bevezetőjében például a tálalásról ezt írja: „Sok helyen szeretik a túlságosan felcifrázott ételeket. Olyan házban sohasem kapni jó ételt, mert a czifrázás alatt minden kihűl, megkeményedik és már előzetesen, hogy a czifrázást tűrje, keményebbre, sűrübbre van minden készítve.

Lehet az egyszerű főzés mellett is szépen tálalni, de ez csak attól függ, hogy miként vágjuk a húst, hogyan faragjuk a zöldséget, és hogyan készítjük a tálakat.

Más nem kell hozzá, csak egy kis ízlés, tapasztalat, gyors tálalás, és igen jól köszörült konyhakések, s egy jó nagy olló, mert csakis ezzel és nem késsel lehet bizonyos bőrrészeket levágni, a tojásételeknél, a potyogtatott tojásoknál a lelógó fehér részt lenyirbálni a nélkül, hogy a tárgyat megsértenénk.”

A végén pedig: „14 személyre már két tálon kell tálalni, máskép az utolsó mindent hidegen kap”. Étrendi tanácsokat is ad, és panaszkodik is hozzá: „Jó és egészséges ebéd zöldség nélkül el nem képzelhető… egyrészt egészségi szempontból… [másrészt] szükséges a hús diszítése végett is; a murok vagy kis sárgarépa, az úgynevezett »carotte« soha nem hiányozhatik a szép vesepecsenye mellől… Sajnos Budapesten alig kapni valamit… A fekete gyökér, az articsóka, a czellerfajták, téli saláták, turbolyarépák stb. mind kitűnő téli zöldségek, s nálunk alig találhatók!”


Kedvencem pedig a kötet végén a „Fölszeldelésről” szóló fejezet mulatságos, egy grófnő tollából különösen meghökkentő indítása: „Mit ér az étel… ha a tálalás és fölszeldelés úgy van végezve, hogy attól minden jóízlésű egyén elveszti az étvágyát, és odakívánja az étellel együtt a szakácsnőt és háziasszonyt, hol a czitrom virul.” (Ejtsd: melegebb éghajlatra.) Az általános gyakorlati tanácsok után következik a borjúcomb és -vesés, a „borjúoldalos”, a borjúszegy és a -fej, az egész malac, a disznópecsenye, a sonka, az ürücomb, a bárány hátulja, a főtt marhahús, a „fölsár vagy fehérpecsenye”, az „angolsült”, a „boeuf à la mode”, a vesepecsenye, a rostélyos, a galamb, a sült csirke, a kappan, a pulyka, a liba és a vadlúd, a kacsa és a vadkacsa, a szarvas- és az őzcomb és -címer, a vaddisznócomb és -fej, a vad- és a házi nyúl, a fácán, a szalonka, a sárszalonka és a fogoly szeletelésének leírása, sok esetben ábrával megtámogatva. (Ez – a megelőző recepteken túl – jó információkat ad arról is, hogy milyen húsneműek, illetve azok mely részei kerültek a leggazdagabbak asztalára.)

Sajnos ezt a kitűnő könyvet soha többé nem adták ki, pedig érdemes lenne, még akkor is, ha drága és babrás receptjeit nem a mi pörgős hétköznapjainkra és az átlagember pénztárcájára szabták.

IDŐ- ÉS ÍZUTAZÁS

A keletkezés időrendjében következő zsákmányunk Bornemisza Elemérné Szilvássy Karolának (1876‒1948), Bánffy Miklós múzsájának remek szakácskönyve (Kipróbált receptek, Pallas-Akadémia, Csíkszereda, 2007, majd Receptek, Budapest, Helikon, 2015) Marosi Ildikó gondozásában jelent meg. Szederkényi Olga 2017-ben már ismertette a Magyar Konyha hasábjain, de nem dicsérhetjük eleget. 

Bár szerzője szintén nem spórol a tojással meg a tejszínnel, receptjeinek nagy része ma is használható. A könyv végén olvasható egy regénykének is beillő „függelék” Kolozsvár gyönyörű botrányhősnőjéről, aki gondolkodás nélkül állt be ápolónőnek az első világháború véres napjaiban, és aki Bánffy Miklós Erdélyi történetének főszereplője volt ‒ de nem, nem spoilerezek, el kell olvasni. Külön gyönyörűség benne, hogy ‒ amint a könyv szerkesztője is aláhúzza ‒ olyan apró trükkökkel van tele, amelyektől ez a nagyon magas színvonalú erdélyi konyha olyan volt, amilyen. Hogy a rizottó alá csontvelőben pirítsuk a rizst. Hogy az angol narancsos kacsa mártását kis vajasrántással kell sűríteni. Hogy a tárkonyos csirke alapját húslével „törtpaszuly vastagságra” kell fölereszteni, bármit jelentsen is ez. (Aki egy kicsit is járatos az erdélyi konyhában, tudni fogja, aki nem, az eredjen a kérdés nyomába, a törtpaszuly is nagyon finom.) 

Külön hab a (datolya)tortán, hogy Karola ‒ ahogy nagyanyám is tette ‒ gyakran odaírja a receptek forrását:

Ilona szakácsnő és a Záhi szakács mellett Olga és Mama Sáromberkén, Dudu, Szentkirályiné vagy B[ánffy] Katinka, Gyalu. És így tovább. Úgyhogy téli estékre egy pohár bor és egy meleg takaró meg a szakácskönyv mellé egy Erdély-, sőt egy Európa-térképet is odakészíthetünk (Venezia, Graz, Wien, angol recept stb.) Idő- és ízutazás karanténos napokra. 


LAPPANGÓ SZAKÁCSKÖNYVEK

Válogatásom utolsó darabja A Tisza-család szakácskönyve (Szaktudás Kiadó Ház, 2001), amelyet voltaképp helytelenül sorolok a későbbiek közé, mert nagyon korán kezdték, s tán még ma sincs vége. A 18. századtól gyűjtögetett recepteket Tisza László adta Ilona lánya (1855‒1925) kezébe, hogy szépen, szorgalmasan rendszerezze és másolja le az egészet. Szerencsétlen hat évig piszmogott vele, amíg a szülők bele nem törődtek, hogy ez a lány bizony nála öt évvel fiatalabb unokaöccséhez, Istvánhoz akar feleségül menni, senki máshoz nem és nem hajlandó. Amikor ez a keserves hat év eltelt, és István is elérte az akkori nagykorúságot, azaz betöltötte a huszonnegyedik évét, 1885-ben összeházasodtak. A receptgyűjtés azonban nem maradt abba, és még a következő nemzedékekben is folytatódott.

A Tiszák szakácskönyve azért érdekes, mert főnemesi rang ide vagy oda, leginkább a mértéktartó, racionális bihari református középnemesség életmódját, ízlésvilágát tükrözi.

Angol, francia, orosz, olasz, szerb ételek is felbukkannak benne, jól megfér egymás mellett Stubenberg gróf tésztája meg a disznózsír-olvasztás, sőt közvetlenül egymás után a „bornyu máj, barna fojtott narancs lében” és a „bornyu szelet szalonnával”.

„Bornyu máj, barna fojtott narancs lében: Szelegesd le a májról a rajta lévő vékony bőrt, sózd és spékeld meg, tedd casseroléba [lábasba], szalonna szeletek karikákra vágott 2 sárga répa, 1 petrezselyemgyökér, egy veres hagyma karikákba vágva, és kevés jóféle borssal; hadd azzal sülni, ha kisült hintsd meg finom liszttel önts reá levest, hadd felfőni, törd át szitán, tégy belé egy narancsnak a levét és haját, égetett czukrot, hogy szép barna legyen, vágd fel a májat, öntsd le a lével.”


Ha mármost valaki a saját konyhafiókjában lappangó dédanyai szakácskönyvről azt gondolná, hogy „á, az nem érdekes”, még időben szólok: hatalmasan téved. 

Minden szakácskönyv érdekes, ha szeretettel és figyelemmel nyúlunk hozzá ‒ pont ahogy a főzéshez is kell.
És ha ma nem tűnik is érdekesnek, száz év múlva már az lesz. A bizonytalan jövőjű kéziratokat pedig szívesen befogadja a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum könyvtára.