Séfek

Szöveg: Kitzinger Szonja - Fotó: Körmendi Imre

2022. március 22.

Húsz évet töltött a világ különböző pontjain Molnár Márk, majd Fülöp-szigeteki feleségével és két kisgyerekével hazaköltözött. Itthon Budapest legújabb borétterme, az N28 étlapját kreálja, egyúttal a Costes Csoport és a Costes Downtown új executive séfjeként dolgozik.

Öt nyelven beszél, a magyart kis akcentussal. Élt Spanyolországban, Franciaországban, Angliában, Japánban, Dubajban, az Egyesült Államokban, végül Vietnámban. Családjával az elmúlt hat évben négyszer váltottak kontinenst.

„A legutóbbi lakcímkártyámat Saigonban állították ki. Vietnámban azonban a pandémia hosszú és szigorú lezárásokat hozott, én viszont aktív akartam maradni.

Nézegettem, hol dolgozhatnék, majd a járvány, mint egy tölcsér, hazaterelt.

Magyar állampolgárként könnyen jöhettem, ugyanakkor kapóra jött, hogy a Nagymező utcai N28-ban számítottak rám” – fejti vissza a közelmúlt eseményeit Molnár Márk.

Esetében a régmúlt is érdekes, Magyarországgal ugyanis két évtizede szakadt meg a kapcsolata, nem volt aktív szereplője az itthoni gasztroforradalomnak. Ugyan az Eckart Witzigmannak rendezett Gundel-ebéd miatt 2008-ban hazajött koordinálni és főzni, valamint jó néhány magyar séf sztázsolt a konyháin világszerte, sokkal inkább édesapja, Molnár B. Tamás volt a zászlóvivője az eseményeknek.

KÓSTOLÓ

Molnár Márk első munkahelye a körmendi Berki csárda volt, egy évet dolgozott itt, majd két és fél évig a Chez Daniel, illetve a Fausto’s Restaurant csapatát erősítette. 2001-ben egy hónap erejéig éppen csak bele akart kóstolni a San Sebastián-i sztázsolásba, végül húsz évig haza sem jött. Pár hónapot San Sebastiánban töltött, ezután a Berasategui Group néhány top baszk éttermében dolgozott, majd Mallorcára és Tenerifére vezetett az útja.

2003-ban az El Bulliban sztázsolt, ahova évekig visszajárt. Spanyolország után Japán következett. Az El Bulliban találkozott a híres Chikara Yamada séffel, miatta költözött ki egy évre Tokióba.

A 2004-es év Barcelona egyik legjobb éttermében, a Comerc 24-ben találta.

2005-ben jött Párizs, ahol olyan három Michelin-csillagos éttermekben dolgozott, mint a Le Taillevent, a L'Arpège és a Pavillon de Ledoyen. Fél évet a modern L’Oursin Bistrot konyháján töltött, de 2007-ben már Londonban élt, és a Zuma kortárs japán étterem séfje volt, 2010-ben pedig a Zuma Miami megnyitását segítette.

Sztázsolt Peruban Gastón Acuriónál, Heston Blumenthalnál és Alain Ducasse kurzusán is volt résztvevő.
2011-ben Dubajban több éttermet nyitott.

2017-ben újabb évet tölt Miamiban, ahol Arkady Novikov orosz étteremguru tízmillió dolláros éttermének felépítésében vett részt. Utolsó külföldi állomása Vietnám, Saigon, itt a VISE Hospitality kulináris igazgatója és innovatív executive séfje volt. Több más étterem koncepciójának megalkotása és mindennapi koordinálása mellett elsősorban a fúziós Qui Cuisine & Mixology étterem, valamint a Hongkong kantoni konyháját idéző Bao Bei éttermet vezette.

ÉDES OTTHON

Molnár Márk Budapesten is folytatja azt a külföldön jól bevált gyakorlatot, hogy cégcsoportok több vendéglátóipari egységének konyhai kínálatát alkotja meg. Az N28 Wine & Kitchen is ezek közé tartozik, itt mutatta meg először magát a budapesti közönségnek, a spanyol és francia tapasztalatokból
merítve. Emellett a Costes csoport és a Costes Downtown executive séfje is. Utóbbiban beszélgetünk, ahol először

nem étlapot kreált, sokkal inkább csapatot szervezett,

mert Miguel Rocha Vieirával, a portugál séffel együtt az öt legerősebb ember is távozott. Ezért nem is rohant az új étlappal, amely – akárcsak a csapat – február második felére állt össze. A nevével fémjelzett konyha itt world fúziós, amelyen Ázsia ízei markánsan tetten érhetők. Gondolva a csapatra és a visszajáró vendégekre,

sokkoló változást nem akart, így a menüstruktúrán nem változtatott.

Gerendai Károly lapunknak megerősítette, hogy Márknak, akit egyébként a harmadik hívásra sikerült leigazolnia, nem az a dolga, hogy ugyanazt csinálja, ami a Costest jellemezte az elmúlt 13 évben. Arra buzdítja, hogy legyen bátor és ne abból induljon ki, milyen a magyar konyha, hanem azt mutassa meg, milyen lehetne. Tálalásra, ahogy az a lenti recepteknél is látszik, bisztrósabb. A Costes Downtownban kedvenc étele az érlelt marha, melyet a felkérésünkre összeállított receptek közé is beválogatott.

Kőbányán falatozik

– A Magyar Konyha Magazin 46 éve indult, van bármilyen élménye a lappal kapcsolatban?

– Az édesanyám gyűjtötte, gyakran forgatta és sokszor aláhúzogatta benne a lényeget.

– Melyek voltak az első gasztroélményei?

– Emlékszem nagy családi bográcsozásokra, vendégségekre. Arra, hogy gyerekként éjjel kimegyek a
konyhába és mindenki nagy szervírozásban van. De az erdélyi útjaink is nagy hatást gyakoroltak rám, édesapám ugyanis részben erdélyi örmény származású.

– Molnár B. Tamásról beszélünk. Kérdés volt egy ilyen felmenővel egyáltalán, hogy szakácsnak álljon-e?


– Apám azt mondta, két szakmában tud segíteni, a hangszerkészítésben és a szakácsmesterségben.

– A döntés eredményét ismerjük. Milyen viszonyt ápolnak ma?

– Jóban vagyunk, de két erős karakterről beszélünk. Persze nem zárom ki, hogy egyszer összeállunk,
hiszen óriási hatással volt rám, anno rengeteget tanított, de nem tűrte a hibázást, ezzel pedig hamar fegyelmezett munkára nevelt.
– Melyik volt a legkedvesebb szakmai állomása?

– A Japánban töltött év, mert minden máshoz képest ott volt a legnagyobb a kontraszt, ráadásul fegyelem és precizitás terén tovább fejlődhettem.

– Mennyire gyakorol nyomást önre a Michelin-elvárás?

– Ez egy egészséges nyomás, ami inkább energetizál, semmint nyomaszt.

– A kihagyott húsz év után hogyan látja a magyar alapanyagokat?


– Jobbak, a mangalicával, beregi csirkével, a magyar angussal is szívesen dolgozom. Azt látom, hogy

külföldön olykor sokkal drágábban gyengébb minőségű húst és borokat kap az ember.

– Mi a kedvenc magyar étele?

– A tarhonya marhapörkölttel, de öntöttvas edényben és sütőben készítve, ahogy apámmal csináltuk.

– Hova megy, ha enne itthon egy jót?

– A Spicy Fishbe Kőbányára, mert ott kínaiaknak való kínai ételt kapni.

– Mi az, ami hiányzik önnek az ázsiai mindennapokból?


– Reggeliként a liquid food, a jó csontos, húsos levesek, a fermentált csilik, zöldfűszerek.

– Hogy tetszik a családjának Budapesten?

– Tetszik, elegünk lett a trópusi klímából. A gyerekeink végre láttak havat, nem mellesleg imádják az itteni játszótereket.

– Mi lenne, ha nem szakács?


– Gazdálkodnék, anyámmal vannak házaink Zalában. Amikor nem lehetett tudni, hova vezet a
pandémia, sok könyvet olvastam az önellátó, fenntartható farmgazdálkodásról. Tetszik a vidéki gondolkodás, az, hogy az emberek tavasszal azon kezdenek gondolkodni, hogyan lehetne télre feltölteni az éléskamrát. De mivel kaptam ajánlatot, inkább ezeknél maradtam. Persze nem sietek sehova, öt-tíz évet tervezek itthon legalább, és ebbe talán még az is belefér, hogy apámmal nyitunk egy helyet, ahol faszénen grillezünk.

COSTES DOWNTOWN – ÉRLELT MARHA

Hozzávalók:

  • 60-70 dkg marhaoldalas
  • friss szarvasgombaszelet
  • idényzöldségek
  • 50 g vaj
  • bors

Szamorodnivinaigrette
Hozzávalók:

  • 10 g cukor
  • 60 g kumkvat
  • 60 g salottahagyma
  • 12 g fokhagyma
  • 200 g koikuchi szójaszósz
  • 20 g gyömbérlé
  • 260 g tokaji szamorodni
  • 45 g juzulé
  • 30 g lime-lé
  • 140 g szarvasgombaolaj
  • 60 g olívaolaj

Elkészítése:
A hozzávalókat egyneműsítjük. A marhaoldalast sous vide főzzük 30 óráig 63 fokon. Adagolás után faszén felett rásütünk az egyik oldalára, ügyelve, hogy rózsaszín színét megtartsuk. Köretnek idényzöldségeket használunk grillezve, illetve vinaigrette-tel összeforgatva. A friss szarvasgombán nem spórolunk.

Ez nem egy erőltetett fúzió. Kicsit japán, kicsit magyar, a szósz nemzetközi, az egész pedig roppant közérthető: az étel híd Ázsia és Európa között.


N28 – MANGALICA-PAPSZELET

Hozzávalók:

  • 60 dkg mangalica-papszelet
  • 4-5 darab padron/sishito paprika
  • szarvasgomba
  • paprika
  • sópehely
  • bors

Zöld csiliszósz
Hozzávalók:

  • 300 g koriander
  • 75 g nagy zöld csili
  • 150 g rizsecet
  • 250 g szőlőmagolaj
  • 25 g fokhagyma
  • 27 g só
  • 40 g cukor

Elkészítése:
A hozzávalókat hidegen egyneműsítjük, finom szűrőn átszűrjük.

Olívamorzsa
Elkészítése:

A fekete magozott olajbogyót sütőben/szárítóban 80 fokon szárítjuk, papíron zsírmentesítjük, thermomixerben pulzálva morzsává őröljük.

Elkészítés:

A mangalica-papszeletet tisztítás után faszén felett sütjük, ügyelve, hogy gyönyörű rózsaszín és szaftos maradjon. Közben padron vagy sishito paprikát is faszén felett megégetünk, a kép szerint tálaljuk.

Papszeletből készítem. A zöld szósz színe vizuálisan és savasságával is visszavesz a mangalica zsírosságából. Az étel azt üzeni: akár ilyen is lehet az új magyar konyha.


QUI CUISINE SAIGON

OSZTRIGAVARIÁCIÓK

Hozzávalók:

  • 16 osztriga
  • zúzott jég a tálaláshoz

ANGELS ON HORSEBACK

Burgonyahab
Hozzávalók:

  • 500 g burgonya
  • 100 g szarvasgombaolaj
  • 200 g vaj

Elkészítése:
A burgonyát meghámozva puhára főzzük, majd thermomixerben, kevés főzővízzel, vajjal, szarvasgombaolajjal krémmé pürésítjük. Sóval ízesítjük, majd finom szűrőn passzírozzuk. Szifonba töltve, két patronnal, 63–65 fokon melegen tartjuk.

Tálalás:

Az osztrigát nyitás után baconbe tekerjük, és forró serpenyőben körbesütjük – csak a bacon piruljon meg, az osztriga épp csak átlangyosodjon. Az osztriga héjába burgonya habot nyomunk, közepére helyezzük a sült osztrigát, frissen vágott snidlinggel és zöld fűszerolajjal tálaljuk.

OSZTRIGA RÁNTVA, SZARVASGOMBÁS MAJONÉZZEL

Az osztrigát nyitás után panírozzuk (kukoricakeményítő, félig felvert tojásfehérje, majd panko morzsa). Forró olajban kirántjuk, és saját héjában tálaljuk, szarvasgombás majonézzel.

MELEG MEZCAL HABBAL

Mezcal espuma
Hozzávalók:

  • 100 g dupla cukorszirup
  • 200 g lime-lé
  • 200 g tojásfehérje

  • 100 g mezcal
  • 100 g víz

Elkészítése:
Az összes hozzávalót összeturmixoljuk, átszűrjük, szifonba töltve 2 patronnal, 63 fokon egy óráig főzzük. Tálalásig vízfürdőben melegen tartjuk.

Tálalás:
Az osztrigát kinyitjuk, héjából kivágjuk, a meleg mezcalhabbal betakarjuk, és azonnal szervírozzuk.

KORIANDERGRANITA

Hozzávalók:

  • 60 g jalapeńo paprika
  • 100 g koriander
  • 30 g juzulé
  • 15 g lime-lé
  • 250 g víz
  • 5 g só, 15 g cukor
  • 125 g zúzott jég
  • 5 g zselatin

Elkészítése:
A zselatint rehidratáljuk, majd a vízben langyosítva aktiváljuk, amíg feloldódik. Minden hozzávalóval együtt egyneműsítjük, majd szűrőn passzírozzuk. Sokkolóban fagyasztjuk, időközönként villával összetörve a jegesedést.

Tálalás:

Az osztrigát nyitás, kivágás és trimmelés után visszahelyezzük a héjába, és rákanalazzuk a fagyott jégkását.

Saigonban készítettünk egyszer egy osztrigamenüt, a színekkel és a textúrákkal játszottunk, ennek a játékosságát emeltem át a Costes Downtown étlapjára is.


PASTA POMODORO

Hozzávalók:

  • 40 dkg tészta
  • 2 db salottahagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • fél deci száraz fehérbor
  • 2 evőkanál halszósz
  • 400 gr hámozott paradicsom
  • 2 paradicsomból paradicsomconcasse
  • 1 evőkanál gochujang
  • a tálaláshoz parmezán

Elkészítése:
Olívaolajon finomra vágott salottahagymát dinsztelünk – fontos, hogy ne piruljon. Kevés fehérborral és halszósszal ízesítjük, majd visszaredukáljuk. Hozzáadjuk a minőségi olasz hámozott paradicsomot és a friss paradicsomconcasse-t, és egy evőkanál gochujangot – észrevétlenül lesz arrabiata az étel. Fogkeményre főzzük a tésztát. Amikor kész, leszűrjük és összeforgatjuk a paradicsommártással, fokozatosan kevés tésztafőzővizet adagolva hozzá. Vékonyra gyalult parmezán sajttal tálaljuk.

Ezt a saját örömömre szoktam főzni, minimális hozzávalókból mennyei finom és megunhatatlan. Titka a jól főzött tészta és a szósz, felesleges hozzávalók nélkül.


ZUMA LONDON CSIRKESZÁRNY SZAKÉVAL ÉS RIZSBORRAL

Hozzávalók:

  • 12 db csirkeszárny
  • sichimi togarashi (csili-fűszerpehely)
  • 1 db kaffir lime
  • Yakinikuszósz

Hozzávalók:

  • 320 g koikuchi szója
  • 400 g cukor
  • 80 ml szezámolaj
  • 6 g gochugaru
  • 50 g fokhagyma
  • 100 g szaké

Elkészítése:
A hozzávalókat egy gyors forralóban összeforraljuk, majd hagyjuk visszahűlni.

Tálalás:
A csirkeszárnyakat háromba vágjuk, a szárnyközepeket vízben áztatott nyársra húzzuk, majd faszén felett folyamatosan forgatva ecseteljük a szósszal. Tálalásnál megszórjuk sichimi togarashival, és kaffir lime frissen reszelt héjával. Lime-mal, ponzuval, szakéval kínáljuk.

Banálisan egyszerű csirkeszárny, a Zuma alapítójának kedvenc étele, faszénen grillezve, sütés előtt szakéval, utána rizsborral átitatva.