Termelők

Szöveg: Sümegi Noémi – Fotók: Sebestyén László

2021. november 22.

Szeretünk borzongani azon, hogy melyik csili mennyire erős, mennyi kapszaicint tartalmaz, millió SHU-érték fölött már a paprika nevét is csak suttogva ejtjük ki. A Sárréti ChiliFarmon amilyen komolyan veszik a csili termesztését és a vendégek kiszolgálását, annyi humorral beszélnek a piros, sárga, zöld és csokoládébarna paprikákról. Tetétlenben a Bogár család minden tagja kiveszi részét a munkából.

„AZÉRT ETTEM MEG BELŐLE egy kis szeletet, mert azt reméltem, hogy el tudom kapni az ízét. Nem volt rá időm. A fájdalom minden mást töröl” – mondja Bogár Sándor, amikor beszélgetésünk egy pontján bátortalanul megkérdezzük tőle, kóstolta-e már az ez idő szerint Guinness-rekordernek számító Carolina Reapert? Ha ennek a paprikának a nevét beírjuk a Google-keresőbe, akkor láthatjuk, hogy mások ezeket a kérdéseket tették fel: „Can a Carolina Reaper kill you?” Hát, ha meg nem is öl, el tudjuk képzelni, mit érezhetett Bogár Sándor, amikor beleharapott, hiszen az amerikai szabvány szerint könnygázzal egyenértékű az ereje, az eddigi legcsípősebb darabja 2,2 millió SHU volt a Scoville-skálán. Pedig a terv nem volt rossz, a Carolina Reaper íze a leírás szerint gyümölcsös: az első harapáskor édes, ami azonban szinte rögtön „olvadt lávába” csap át. Na, ezt a gyümölcsös ízt nem tudta elcsípni Sándor, az égető, forró „láva” azonnal lecsapott...

PÁNIK ÉS FÜGGŐSÉG

Azt már a beszélgetés elején tisztázzuk, hogy a csípősség valójában nem íz, hanem fájdalom, a kapszaicin a hőérző idegeket stimulálja, ezt érezzük a szájban, a nyelőcsőben és a gyomorban is. De hogy ez a fájdalom miért jó azoknak, akik a minél nagyobb csípősségre utaznak, azt a beszélgetés végére sem tudjuk meg, Bogárék is csak nevetnek rajta.

A kapszaicin hatására endorfin, vagyis boldogsághormon szabadul fel, tehát bármennyire fáj is tőle a száj vagy a gyomor, az agynak jó,

és küldi is az információt, hogy egyél még ilyet – de hogy ennek hol a határa, azt nehéz megmondani. Sándor szerint a kapszaicin ugyanolyan addiktív, mint a nikotin, a koffein vagy a narkotikum, ugyanúgy hozzá lehet szokni, sőt függővé lehet válni, ami azt jelenti, hogy egyre csípősebbet kíván az ember. Thaiföldön, Mexikóban vagy Indiában a gasztronómia része az erős íz, a gyerekek az anyatejjel szívják magukba – Sándorral is a nagyapja szerettette meg kiskorában a kolbásszal együtt, szerinte a receptorai azért tudják ma is jól lereagálni a „támadást”.



Kétmillió SHU fölött enni bármit is inkább már csak sportértékkel bír, az ételhez ízben túl sokat nem ad hozzá: „megcsípőzi”, ahogy Sándor mondja, de akkor is elég belőle egy fogpiszkálóhegynyi. Szemben mondjuk a piros vagy sárga habaneróval (100–350 ezer SHU), aminek mangós-gyümölcsös, illetve citrusos íze van, amit meg lehet érezni – aztán persze megjön az ereje is, ami elzsibbasztja az ember szájpadlását, nyelvét. Szóval ami ennél erősebb, az már inkább csak kihívás, az illető elmondhatja magáról, hogy ilyet is evett, még ha utána a könnyeitől nem is lát. Sándorék az általuk rendezett versenyeken alá is íratják a résztvevőkkel, hogy tíz darab egymás után következő, egyre erősebb paprikának milyen hatása lehet, vállalják-e így is. Ezeken a versenyeken a Carolináig kevesen jutnak el.



A fesztiválokon is hangsúlyozzák, hogy melyik paprika mennyire csíp, de mindig akad valaki a kóstolókon, aki azt mondja, hogy „ó, ettem én már Erős Pistát, ide nekem a Moruga Scorpiont” (1,2-2 millió SHU), aztán két lépés után magára húzza a biciklit, annyira fáj neki. Ilyenkor egyébként inkább a pánik uralkodik el az emberen, mert az agya még nem találkozott ilyen fájdalommal, és nem tudja, mire számítson, mi fog történni. Amikor Sándor a falunapon dolgozó, a terményei után érdeklődő mesterembereket megkínálta, azok jobbra-balra dőltek, és  miközben a felesége, Bogárné Rábai Edit hordta nekik a tejet, a fűben heverő munkások megállapították: ezeket a paprikákat biztos, hogy senki nem fogja ellopni, mert se megenni, se eladni nem lehet.

DIVAT A CSILI

Ez persze csak a csilitermesztés show-része, de fontos elem ez is, hiszen az erő viszi hírét a paprikáknak. A tetétleni vállalkozás is úgy kezdődött, hogy mivel Sándor szerette hangoztatni, mennyire bírja az erőset, egy barátja úgy döntött, hoz neki a tengerentúlról Red Savina Habanero csilit (5-600 ezer SHU), attól majd csendben marad. „Így is lett, le kellett, hogy üljek, mert ez nem magyar alma- vagy cseresznye paprika erősségű” – meséli Sándor, aki a magokat valamilyen hetedik érzéktől vezérelve gondosan elrakta. (Az erősen csípős magyar paprikákra 2500 SHU-t ír a szakirodalom.)

Aztán amikor 2011–12-ben elkezdték a termelést, úgy voltak vele, ha nem tudják eladni a paprikákat, legfeljebb majd Sándor megeszi. A csilizés jövedelemkiegészítésként indult, de egyre ismertebbek lettek, ráadásul divat is lett a csili – nagy lökést adtak ehhez a budapesti indiai, mexikói éttermek, hamburgerezők, amelyek már nem a tengerentúlról, hanem a Sárréti ChiliFarmról szerezték be a friss paprikákat és a készítményeket is. Sándor négy évig még alkalmazottként dolgozott, délutántól hajnalig foglalkozott a paprikákkal, aztán be kellett látnia, hogy a gazdaság egész embert kíván.


Olyanba akartak fogni, amit akkoriban más még nem nagyon csinált, de a kézműves burgerezők térnyerését látva már sejtették, hogy a csilik csillaga emelkedni fog. Magyarországon jó a klíma és a föld a paprikatermesztéshez, és a csípős paprikának is van hagyománya,

a csili tehát még annyira tájidegennek sem mondható, hogy a termesztése különösebb nehézséget okozna.

Az első szezonban 60-80 tövet neveltek, ami arra volt elég, hogy már elkezdtek játszani az ízekkel, főztek paradicsomos alapú szószokat, elkezdtek füstölni, őrleményt és krémeket készíteni – elsőként a család és a szűk baráti kör élvezhette a termékeket. Aztán termelők után kezdtek kutatni, és Hollandiából, Indiából, Thaiföldről, Mexikóból, az Egyesült Államokból rendeltek szaporítóanyagot.
A termelők között is verseny folyik, hogy ki tudja a legerősebbet termeszteni, megtalálták őket is.
Az első évben még nem voltak elég rutinosak, és a különböző fajtájú csilik a fóliasátorban összeporoztak, így nem „fajtiszta” paprikák értek be.

Két-három fajta paprikával kezdték, aztán volt, hogy termett náluk 30-40-féle is, mostanra kialakult az a 16 fajta, amivel úgy érzik, érdemes foglalkozni. Az afrikai piri-piri vagy a madárszem-csili apró, dekoratív és nagyon finom fajta, de olyan macerás a szüretelése – egy tövön van vagy ötszáz termés –, hogy inkább lemondtak róla. Azokat a fajtákat szerették volna az induláskor beszerezni, amelyek neve Magyarországon is ismerősen csengett:

Cayenne (ami nálunk borsként híresült el),
jalapeńo (a mozikban a nachos mellé már akkor is azt adták), habanero, és természetesen a világ legerősebbjét is,
a Carolina Reapert.

De ha egy étterem különleges fajtát kér, akkor azt is „előállítják”.


Augusztus közepétől november végéig, a komolyabb fagyokig folyamatosan teremnek a csilik, és ezzel párhuzamosan történik a feldolgozás. Ilyenkor be vannak fogva a család tagok, a barátok is: mosni, darabolni kell a paprikákat, úgy kerülnek az üstbe vagy a szárítószekrénybe. Az első három évben a konyhában főzték a szószokat, később megépült a feldolgozóüzem is. A webáruház raktárát folyamatosan töltik, gyártanak, csomagolnak, emellett vásárokra, fesztiválokra is járnak – szerencsére ma már van annyi kapacitásuk, hogy minden igényt ki tudnak elégíteni. És szinte minden hétvégén fogadnak csoportokat.

KESZTYŰ ÉS GÁZÁLARC

De térjünk vissza a csípősségre. Szüreteléskor nem feltétlenül kell a kesztyű, inkább csak pszichés okokból veszik fel: ha nem sérül meg a termés, akkor ugyanúgy meg lehet fogni, mint egy tv paprikát. 

Ha viszont kikerül az illóolaj, az már a kézen is fáj, a Carolina Reaper képes égési sérüléseket okozni.

Amikor ezt darabolják, először felhúznak egy cérnakesztyűt, arra egy gumikesztyűt, de fél óra múlva már új kesztyűt kell venni, mert a paprika a gumikesztyűt is lebontja. Mindezt persze védőszemüvegben.

A fesztiválokon a show kedvéért ki szoktak rakni egy régi típusú szövet gázálarcot, a vásárlók ezzel szelfizgetnek és amikor Amerikát járt vevőik megláttak egy ilyen fényképet, azonnal küldtek három komolyabb gázálarcot – mint később kiderült, az amerikai Swat kommandó tagjai használnak ilyet... Ebben aztán tényleg lehet főzni, őrölni.

A feldolgozóban, a 200 literes üst fölött egyébként van egy hatalmas elszívó, ami a pára nagy részét kiszívja – „hát, olyankor a szomszédok mérgesek”, nevet Sándor. Ez a tömény gőz ugyan már elegyedik a légtérben, de még mindig annyira erős, hogy 20 méterre a szomszédnak is csípi a szemét. Bogárék ezért csak este hét után kezdenek főzni, amikor már mindenki behúzódik. „A jószomszédi kapcsolat azért megmaradt, ők is jókat nevetnek rajtunk.”


Sándor és Edit nem csak a csilit termesztik, a készítményeikhez szükséges zöldségfélét, hagymát, fokhagymát is maguk termelik meg. Merthogy a csiliből Tetétlenben sokféle szósz készül, ami azért is jó, mert egy pici üveg tiszta csiliszósz egy életre elég lenne egy családnak, így viszont mindenki talál kedvére valót.

Ahogy Sándor fogalmaz, nemcsak a „teflonpofájú” réteget célozták meg, akik bírják és igénylik a csípőset, hanem a termékek széles palettáját kínálják. Készítenek olyat is, amit a négyéves unokája is megehet, a legkevésbé csípős krémektől, szószoktól az extrém erősig minden megtalálható. Őrleményeik enyhén csípős, natúr, füstölt vagy extrém erős változatban is kaphatók, de készítenek csilis édességet, csokoládét is.

Kedvelt a whiskys BBQ-szósz, a családi receptúra alapján készülő, kellemesen csípős, Finchili névre hallgató savanyúság – ebbe zölden, roppanósan kerül a paprika –, amit éttermeknek,  pizzériáknak, hamburgereseknek is értékesítenek, és a piros jalapeńóból készülő szárított, füstölt chipotle is.


A gyümölcsös szószokat is bátran meg lehet kóstolni, ezekre az első három-négy évben még nem volt igény, aztán ahogy egyre jobban bekerült a köztudatba a csili, úgy fordult a trend a lágyabb ízek felé. „Készítünk őszibarackosat, epreset, meggyeset, jó sok fűszerrel” – mondja Sándor. Az eprest és a rumos meggyeset ők csak csajos szósznak hívják, ezt még akár desszertekhez is fel lehet használni. Sándor a fájdalomérzet mellett hangsúlyozza a kapszaicin külső és belső jótékony élettani hatásait:

úgy tapasztalták, hogy a tüdőt és a felső légutakat is tisztítja, gyulladásgátló,

fájdalomcsillapító krémekbe is ez kerül (ennek hatásmechanizmusát lásd keretes írásunkban), a szépségiparban pedig a zsírok lebontására használják.


Kapszaicin
A Capsicum nemzetség (a paprikafélék) tagjainak csípősségét a kapszaicin nevű alkaloid okozza, a paprikafajták csípősségét a Scoville-skála méri. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.

A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást 1912-ben, ezért az egységet róla nevezték el. Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők már nem tudták érzékelni.
A 300 ezer SHU érték például azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 ezerszeresére kell hígítani ahhoz,hogy már ne érezzük csípősnek. A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy eltérések tapasztalhatók.

A kapszaicin gyógyászati hatásai a fájdalomérző idegrostok ingerléséhez, működéséhez, továbbá a gyulladási folyamatokat kiváltó mechanizmusokhoz köthetők. A rendszeres kapszaicin fogyasztás fokozatosan érzéketlenné teszi a fájdalomérző idegvégződéseket, ennek eredményeként a csípős ízt kedvelők egyre kevésbé érzik kellemetlenül égetőnek az erős paprikát.

A kapszaicinnak a szervezetben kettős hatása van: a receptorokon keresztül először gyulladást generál, majd a receptorok érzéketlenné válása következtében a tartós kapszaicin fogyasztás gyulladáscsökkentő hatásba fordul.


RÜCSKÖS HÉJ

A fóliasátrakban gubbasztó rücskös, kissé gyűrött paprikákat látva mi is feltettük a tájékozatlan érdeklődőkre jellemző kérdést, nevezetesen, hogy vajon azért ilyen „fonnyadtak”, mert – ránk és a fotózásra várva – nem lettek időben leszedve, de kiderült, hogy nem, ezek feszesek, csak ilyen a formájuk. Ezt meg is állapíthattuk volna, már ha meg mertük volna fogni, hiába mondta Sándor, hogy így még teljesen ártalmatlan.

Sokan még azt is megkérdezik a különféle vásárokon, piacokon, hogy fröccsöntött tárgyak vannak-e szinte műanyagszerű a kinézetük. A rücskösség pedig nem mástól van, mint hogy ott, a paprika vékony héja alatt gyűlik össze a kapszaicin.

A fóliasátrakat az érdeklődők is megtekinthetik, a számos médiamegkeresés és az egyre növekvő népszerűség ugyanis azzal is járt, hogy

az emberek kíváncsiak lettek nemcsak a csilire, de Bogárékra is.

Akik aztán nem álltak meg a termesztésnél, saját kis többfunkciós vendégteret nyitottak a portájukon, ahol összejöveteleket, pop-up vacsorákat, előadásokat, bemutatókat lehet tartani. Ilyenkor Edit süt valami csilis finomságot, de ha a társaságnak ahhoz van kedve, akkor együtt is elkészíthetik például a félbevágott és feta sajttal vagy darált hússal töltött, baconba tekert jalapeńo popperst vagy a csilis csirkeszárnyakat – kvázi workshopokat tartanak az érdeklődőknek. Az udvaron, a kemencében sülnek a finomságok, jó időben Edit muskátlijai között mindenki elfér.



A csilit tehát nemcsak termesztik, hanem népszerűsítik is, felhasználási módjait is bemutatják. Van, hogy iskolások töltik meg a termet, akiket aztán végigvezetnek az ágyások között is, megmutatják, hogyan füstölik például a paprikát – kizárólag meggyfával (ahogy a szüleik, nagyszüleik is azzal füstölték disznóvágáskor a kolbászt, sonkát, szalonnát), aminek az illatát az egész kertben érezni, és egészen különleges aromája van, mindeközben pedig szívesen mesélnek a látogatóknak a munkájukról is.



PALACKOZOTT PERGŐRÚGÁS

Bogáréknál azonban nem is a szorgos, elkötelezett munka és a folyamatos megújulási szándék a legszembetűnőbb, hanem az a harmónia, ami az egész tevékenységüket jellemzi, és az, hogy látszik, szeretik, amit csinálnak.

A szülőktől, nagyszülőktől is ezt látták, Edit szülei ráadásul kertészkedtek, „hagyományos” zöldséget termeltek. Először furcsán néztek a csilire, aztán ahogy szaporodott a fóliasátrak száma, már büszkék voltak rá, hogy „a gyerekek a semmiből építettek valamit”. Az egész család segíti a vállalkozást, Márk fiuk a brandmenedzsmentért, az online kereskedelemért és a vállalkozásfejlesztésért felel.

Németországból, Ausztriából, Csehországból, Lengyelországból is rendelnek tőlük, Amerikából pedig nemcsak megrendelés, hanem meghívás is érkezik különböző versenyekre, és a termékek nagyon szépen szerepelnek, több világbajnoki címet elhoztak már, s még a New York Times újságírója is ellátogatott Tetétlenbe.

Aki nem akar rendelni, az Budapesten a Lehel téri vásárcsarnokban, Debrecenben pedig a Malompark Kispiacán is találkozhat a vicces elnevezésű termékeikkel: ilyen a Chernobyl, a Dzsedi Tej, az epres Leteper, a Csak Norris (palackozott pergőrúgás), vagy az Ütök, ami csilis-sózott pikáns tökmag. Kifelé vesszük észre a ház oldalára felakasztott cégért: Az erő legyen veled!



AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A


Kapcsolódó cikkek