2021-ben kisebb csoda történt Sümegen: elfogadták önálló OEM-státuszát, vagyis a sümegi és Sümeg környéki szőlőterületek földrajzi eredetvédelmét. A piramis csúcsán lévő tételeknél előírták az organikus szőlőművelést és az adalékanyag-mentes borászkodást, lényegében a natúr borászkodást is. Az új apelláció három motorjával, Halász Imrével, Egly Márkkal és Capári Balázzsal beszélgettünk.

A Várhegy, de nemcsak ez a terület, hanem az Öreg-hegy, a Baglyas-hegy, az Új-hegy és a Hajnal-hegy is ideértendő, egy földtani csoda. Sümeg egy földtani csoda! – mondja Egly Márk, miközben körbevezet a vár alatti középkori pincelabirintusban, ahol szó esik a sajtok érleléséről, a templomos lovagokról, a pezsgőkészítésről, a láthatatlan energiák áramlásáról, amelyek meghatározzák az életünket, és persze a borról. Utóbbi miatt autóba ülünk, s Halász Imrével és Capári Balázzsal kiegészülve a Baglyos-hegyen álló, felújított régi présház, illetve a szőlők felé vesszük az irányt. A rögtönzött hordóminta-kóstoló után a Püspöki Palota pincéjében ülünk le, hogy kezdetét vegye egy több órán át tartó, kóstolással egybekötött beszélgetés, amit még a szomszédos étteremben, egy kiváló vacsora elfogyasztása közben is folytatunk. Hiába, úgy tűnik, Sümeg nem ereszti egykönnyen az érdeklődőt.

Natúr boros apelláció?

Capári Balázs: Én nem vallom magam natúr borásznak. Nem is tudom, mit nevezünk natúr bornak!
Ha azt, hogy ökológiai gazdálkodásból származik a szőlő és minimális beavatkozással, kevés kénnel készítem a borokat, akkor natúr borász vagyok, de a funky borokat nem szeretem. Nem szűrök, nem derítek, nem adok hozzá semmit és nem veszek el semmit, 40-45 mg összként használok. De nem célom illós, egeres, hibás borokat készíteni, azok a lefolyóba valók.

Egly Márk: Nekem a Vesperas most a legkedveltebb borom, a piac is ezt igazolja vissza, bekerült egy Michelin-csillagos étterembe, de ha igazán őszinte akarok lenni, sokat küzdünk egymással. Mármint a bor és én. Néha nem tetszik, amit kóstolok, aztán később ráébredek, hogy az univerzum, netán Isten, nevezd, ahogy akarod, tanítani akart nekem valamit a boron keresztül. Talán az összhangra törekvést. Miközben pontosan tudom és érzem, hogy veszélyes út, ha csak a piacra és a fogyasztókra hallgatunk.

Halász Imre: A Sümeg DHC borok legnagyobb hibája az, hogy nem akkor kerülnek a fogyasztó elé, amikor kellene, vagyis nem azt közvetítjük, amit szeretnénk. Olyankor kóstolják a borainkat, amikor nem szabadna! Régen a borokat iskolázták, felkészítették az életre, most pedig minden a pénzről és a gyors fogyasztásról szól. Ennek nem volna szabad így történnie. Anno Ramassetter Vince a sümegi borokat Chablis-val azonos áron adta!

Mi is ez a Sümeg DHC?

CB: A Sümeg DHC úgy jött létre, hogy én kitaláltam, Márk megcsinálta, Imre pedig kikönyökölte. Az ötlet
még Ruszton jött, ahol a WSET-diplomámat szereztem, hogy kellene egy saját OEM, de az én szerepem ki is merült abban, hogy mondogattam a többieknek. Aztán amikor már az agyukra mentem, Márk vett egy nagy levegőt és megírta, Imre pedig elküldte azoknak a döntéshozóknak, akiknek kellett. Valahogy így történt… (Nevet)

HI: A Hegyközség hozzáállása is példaértékű volt!

Hány év alatt jött össze az önálló OEM?

EM: Ami Sümeg végzete, az most a szerencséje lett. Nevezetesen az, hogy néhány kistermelővel bele lehetett vágni ebbe az egészbe, nem volt, aki megvétózza. Két év alatt kaptuk meg az OEM-et, nagyon fontosnak tartottam, hogy Sümeg önálló apelláció legyen, mert ha létrejön egy összbalatoni borrégió, akkor Sümeg teljesen eltűnik. Így is összesen 19 hektár szőlőről beszélünk!

CB: Ami az egész világon – ha jól tudom – a második legkisebb apelláció!

Hol van a helye a sümegi boroknak a hazai piacon?

HI: A magyar bor legnagyobb problémája az egyéniségek hiánya. Ez nem a kommunizmusban, hanem a Horthy-korszakban kezdődött és napjainkban teljesedik ki.

Én is voltam boros irányultságú téesz főagronómusa,

rengeteg kárt okoztunk, ne szépítsük, de ez nem ment fel bennünket a felelősség alól, hogyan megyünk tovább. Fontos, hogy sokat kóstoljunk külföldről, tudjuk, mi a nívó. Azt szoktam mondani, ha sokat játszol Messi ellen, akkor tudni fogod, hogy nem Torghelle a legjobb csatár. De ha ez megvan, akkor szigorúan a saját ízlés szerinti, teljesen egyedi és megismételhetetlen borokat szabad csak elkészíteni, mert ebben van a kitörési lehetőségünk, nem a jól elkészített iparosmunkában.

EM: A saját OEM kicsit ránk irányította a figyelmet, de azért ez kétélű fegyver is lehet. Például nem szabad hibás bort készíteni.

CB: Szabad, csak ki kell önteni!

Kóstolási jegyzetek helyett

Több mint húsz sümegi natúr bor megkóstolása után kijelenthetem, hogy – és ez fontosabb, mint hinnénk – egyetlen hibás tételbe sem futottam bele. A buborékos italok savszerkezete kimagaslóan vibráló és elegáns, a borok általános íjképében pedig a gyümölcsösség mellett visszatérő elem volt a tűzkövesség, ami nem csoda, hiszen a helyi mészkődombok rengeteg tűzkőzárványt tartalmaznak.

Úgy tűnik, a sümegi bornak tényleg egyedi karaktere van,

amit megfelelő kóstolási tapasztalattal és odafigyeléssel minden borban fel lehet fedezni.

Volt tavaly nyáron egy Natúr Sümeg elnevezésű kóstoló is…

EM: A következő Natúr Sümegnek a közös stratégiáról és kommunikációról kell szólnia, fontos, hogy egy irányba menjünk.

HI: Még fontosabb, hogy legyen szőlőnk, ami lássuk be, most még nem sok van!

EM: Kicsit magamnak is mondom, bizonygatom, hogy amin elindultunk, az ökológiai gazdálkodásból származó alapanyag és a biodinamikus művelés felé haladás egyrészt helyes irány, másfelől ezt nem lehet fél szívvel csinálni. Vagyis a mostani kereskedőim jelentős részét nem fogom tudni kiszolgálni, vagy az anyagiak miatt, vagy filozófiai problémák okán.

HI: Amúgy mi ez a bor, amit éppen kóstolunk? Nagyon jó!

EM: Tényleg? Az én 2020-as kék frankosom. De nekem még nem tetszik.

HI: Nálatok csak az asszonynak van ízlése! (Nevet)

CB: Azért az is fontos lenne, hogy kitaláljuk, mit is fogunk termelni a Sümeg OEM alatt

Tényleg, milyen borok születnek majd a Sümeg OEM égisze alatt?

HI: Nekem viszonylag jó kapcsolataim vannak a belga piacon, a boraim többségét ott adom el. Meggyőződésem – és ez az egyébként rendkívül jól szituált, állandóan burgundi borokat vedelő
belga piac ismeretén és visszajelzésein alapszik –, hogy Sümegnek a natúr rozé és a különböző pezsgők jelentik a kitörési pontot. A natúr rozé alatt egyébként az organikus és érlelt, netán fahordós vagy amforás rozét értem.

EM: Amire Gál Lajos azt mondta, ez a rozé arról tanúskodik, hogy Sümegen nem üdítőt, hanem bort akartak készíteni?

HI: Igen, arról beszélek. A pezsgő kapcsán pedig akár a palackos erjesztésű pezsgőket, akár a petnatokat értem. Márknak és Balázsnak is zseniális a petnatja, kóstoltad már? Ezeket úgy lehet eladni például Belgiumban, hogy nem az lesz a kérdés, mennyibe kerül, hanem az, hogy lehet-e kapni! Én a sümegi boraimat kóstoltatni sem tudom itthon, mert előre le van foglalva az összes.

EM: Tudod, mi a célunk? Ahogy a sümegi Várhegy szigetként emelkedett ki a tengerből 200 millió évvel ezelőtt, ugyanúgy szeretnénk ma a borainkkal kiemelkedni a mezőnyből.

CB: Az OEM Sümeg kapcsán beszélni kell a Penta borokról is, ami a szabályozás csúcsát jelenti minden kategóriában. A Penta fehérben 85% furmint és olaszrizling kell, hogy adja a házasítás alapját, amit sárfehér, chardonnay, hárslevelű, juhfark és kéknyelű egészíthetnek ki. Penta vörös esetén az alap 85%-ban a kékfrankos, amihez jöhet némi merlot és Zweigelt. A rozé esetében viszont a kékfrankos vagy Zweigelt-alapot nemcsak merlot, pinot noir és cabernet franc egészítheti ki, hanem furmint is!

EM: Ráadásul előírtuk, hogy a Penta borok esetében a szőlő kizárólag minősített ökológiai gazdálkodásból származhat.

HI: Most, hogy kóstolod a sümegi borokat, milyennek találod őket?
EM: Nem szeretnénk abba a hibába esni, hogy annyit dicsérjük, hogy a végén már el is hisszük! (Nevet)

HI: Én meg nem szeretném, ha beleszürkülnénk a nagy átlagba. Annak mi értelme lenne? Sümegnek, ennek az összesen 19 hektárnak az üzenete az egyénisége kell, hogy legyen. Nagyon kicsik vagyunk, így nincs más lehetőségünk, mint az, hogy ordítson rólunk az egyediség: ez sehol máshol nem készülhetett el, csak Sümegen.