Magyar ízek

Szöveg: Vinkó József - Fotók: Getty Images, MKO

2022. május 6.

Ugyan mekkora árnyékot vethet egy spárga? A furcsa nevű, kultikus tavaszi étek nyomába eredtünk.

Kötve hiszem, hogy azért nevezték így, mert a tövében hűsöltek a tapsifülesek. Ugyan mekkora árnyékot vethet egy spárga? Sokkal valószínűbb, hogy a formája miatt hívták lófarkfűnek, majd nyulárnak, azaz nyúlánknak, ebből lett a nyúlárnyék. Nevezték veréb- és klárisfűnek is, de az aszparágusz csak szegény rokon a liliomfélék családjában, virágboltokban zöldként kötik a csokorhoz.

LEGYEN INKÁBB CSIRÁG

Akkor már inkább: tavaszi csirág. A nyelvtudós Czuczor Gergely szerint ez a fiatal hajtás igazi neve. Költőibben: a „zöldségek királynője”. Szerepel az óegyiptomi hieroglifák között, a pompeji mozaikokon, megfestette Édouard Manet, ódákat zeng róla Rostand és Goethe („a legjobb fejek Németországban”). Apicius, a római ínyenc már az első században figyelmeztet rá, hogy a fejét főzni nem szabad, csak párolni, Bartolomeo Sacchi meg – aki szakácskönyvet írt a 15. század közepén Az őszinte élvezetekről és az egészségről – azt mondja, hogy a növény felkelti az emberben a bujaság vágyát, de gyógyír a vese bajra és a fogfájásra is.                                                    

A spárga kultikus étek, divat és őrület, kedvelői között szabályos szekták alakultak ki, tavasszal nyersen ették, télidőre az Alpok jegén fagyasztották, a fehér édes és kellemes, a zöld vékonyabb ugyan, ám kesernyésen pikáns, a mályvaszínű meg kövér és húsos, mint a lengyel nemesasszonyok, olasz ínyenc ilyet nem enne meg soha.

Eredetileg a spárga zöld volt, ám XIV. Lajos jobban a rabjává vált, mint szeretőinek, ezért megparancsolta kertészének, hogy „fehérítse ki” a vad spárgát, ami a zseniális Jean de La Quintinie-nek sikerült is, olyan melegágyat tervezett, amelyben a csirág volt árnyékban, nem a nyúl.

ÍZLÉSEK ÉS POFONOK

Külön felekezetei támadtak a szószoknak is. Julius Caesar vajjal öntötte le, I. Ferenc olívaolajjal, Marcel Proust francia író pedig – aki kis híján elalélt a nedves kék mályvaszínekben pompázó, „azúrkékkel pettyegetve észrevétlenül halványuló” spárgacsomók látványától – gratinírozva szerette (állítólag a macskák is így fogyasztják), csak Lippay János uram volt immunis a spárgaőrülettel szemben, ő az első magyar kertészeti munkában, 1664-ben azt mondja, hogy szerinte „a spárga csak arra jó, hogy kiűzze az emberből a vizeletet”.



A valóságot hívebben tükrözi a két neves francia akadémikus története 1750-ből. A költő és filozófus Fontenelle (aki néhány nap híján száz évet élt, ami abban a korban hihetetlennek számított) éppoly spárgarajongó volt, mint barátja, Terrasson abbé. Az életben szinte mindenben egyet értettek, kivéve a csirág készítés módját. Fontenelle ŕ la vinaigrette szerette (olajjal és borecettel), Terrasson meg vajas mártással, buggyantott tojással. Történt, hogy a költő hatalmas kosár friss spárgát kapott, épp akkor, amikor betoppant az abbé. A vita újra lángra kapott a gyönyörű növények láttán, végül kedvetlenül megegyeztek, hogy felét így, felét úgy készíti a szakácsnő. Alig ültek asztalhoz, amikor az abbé rosszul lett és lefordult a székről. Gutaütés. Fontenelle pánikban felugrott és üvöltve szaladt a konyhába: „Teréz, ŕ la vinaigrette, az egészet ŕ la vinaigrette!”

MANET ECSETJÉRE KÍVÁNKOZOTT


Morbid a történet, elismerem, de spárgaügyben nincs tréfa. Charles Ephrussi pédául, a híres műgyűjtő 1880-ban megkérte Manet-t, fessen neki egy csomag spárgát. A festmény annyira tetszett a gyűjtőnek, hogy a kialkudott 800 frank vételár helyett ezret adott a festőnek.


Manet, aki senkinek nem szere tett adósa maradni, pár nap múlva küldött egy másik képet Ephrussinak, levélke kíséretében: „Ez a spárga kimaradt a kötegből!”

Hogy aztán ehhez a képhez mit szóltak a leányiskolák tanárai, akik Manet idejében tiltották, hogy az úri kisasszonyok kézzel egyék a csirágot (pedig akkortájt ez kötelező volt!), nem tudni. De Manet-nak már a Reggeli a szabadban című képe is hatalmas botrányt okozott, pedig ott az elemózsiáskosárban nyúlárnyék nem is szerepelt.

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A


Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra