Az Olimpia Vendéglő ifjú séfje, Mogyorósi Donát megmutatja, hogyan lehet kihozni a legtöbbet az idény egyik legunalmasabbnak tartott zöldségéből.

Kössék be az öveket, mert az Olimpia Vendéglőben nem ötperces, megúszós ételek készülnek, így most itt sem ilyeneket ajánl a séf. A tucatfogások helyett Magyarország egyik legjobb éttermében a vajtökkel kapcsolatban is igen kreatívan gondolkodnak. A recepteket mindemellett nem okvetlen azért mutatjuk meg, hogy azt lemásolva készüljenek kópiák, hanem, hogy ezekből inspirálódva, bárki ellessen belőlük trükköket, amelyeket a saját ízléséhez szabhat, és elkészítheti a saját tökös verzióját. 

Tökfőzelék mangalicavagdalttal

Hozzávalók 4 főre

• 2 közepes vajtök

Főzelék:

• a tökök magházas részei
• 2 salottahagyma
• 3 gerezd újfokhagyma
• 80 gramm vaj
• 2 habpatron

Marinált tök

• a tökök héjas részei
• 3 cl balzsamecet
• 30 gramm cukor
• Só ízlés szerint
• 5 gramm friss kapor

Kaporolaj

• 200 gramm kapor
• 1 dl szőlőmagolaj

Roppanós keverék

• 100 gramm mogyoró
• 100 gramm vaj
• 1 kávéskanál füstölt paprika
• 1  kávéskanál őrölt édesköménymag
• Egy kávéskanál ötfűszerkeverék
• Só – ízlés szerint

Mangalicavagdalt

• 700 gramm mangalica húsos része
• 250 gramm hátszalonna
• só, bors – ízlés szerint
• liszt, tojás, panko morzsa a panírozáshoz
• mogyoróolaj a sütéshez

A tököt megmossuk, de nem hámozzuk meg, mert a zöld színt a héjától kapja majd az étel. A magházas részt felkockázzuk, fedő alatt vajjal és a felvágott salottahagymával puhára pároljuk. A végén hozzáadjuk a fokhagymát is. Ha megfelelően puha minden, simára turmixoljuk. Átszűrjük apró lyukú szűrőn, majd habszifonba töltjük, két habpatront csavarunk bele. Tálalás előtt 60 Celsius-fokos vízfürdőben tartjuk melegen.

A marinált tökhöz a vajtök magház nélküli részét vágjuk előbb cikkelyekre, majd kis háromszögekre. Fél deci vizet a balzsamecettel és a cukorral elkeverjük, felforraljuk, és ezzel öntjük le a tökháromszögeket. Hagyjuk lehűlni. Végül friss, vágott kaporral keverjük el.

A kaporolajhoz összeturmixoljuk a semleges ízű szőlőmagolajat és a kaprot, amit ezután nagyjából tíz perc alatt 55 Celsius-fokra melegítünk, és hagyjuk kihűlni. Egy szűrőt sajtkendővel vagy tiszta textilpelenkával kibélelünk, és

A fűszeres, roppanós mogyoróhoz a törökmogyorót felaprítjuk, összekeverjük a hideg vajjal, és kis tepsiben 160 Celsius-fokos sütőben megpirítjuk. Mikor elolvad a vaj, összekeverjük egyrésznyi őrölt füstölt paprikával, egyrésznyi őrölt édesköménymaggal és egyrésznyi ötfűszerkeverékkel. Ezután még hagyjuk pirulni öt percig, és konyhai papírtörlőn itatjuk le a zsiradékot.

A vagdalthoz a legjobb, ha a húst és a hátszalonnát picit megdermesztjük, így könnyebben tudunk belőle vékony szeleteket vágni, majd felcsíkozni és kockázni. A lényeg, hogy egészen apró kockákat vágunk mindkettőből, majd összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk. Konyhai fóliával négy-öt centiméteres átmérőjű rudat formázunk belőle. A rudat aztán 58 Celsius-fokos vízfürdőben készítjük el 45 perc alatt. Ha kihűlt, adagokra szeleteljük. Tálalás előtt közvetlenül panírozzuk és kisütjük bő olajban.

A habos tökfőzeléket kifújjuk a tányérba, rátesszük a marinált tököt, meglocsoljuk a kaporolajjal, Ezzel össze is állt külön-külön részekből a tökfőzelék. Rátesszük a megsült vagdaltat, megszórjuk a ropogós, fűszeres morzsával. Az étteremben még egy kevés pecsenyelét is locsolnak a főzelék felületére.

Vajtöksaláta

Hozzávalók 4 főre

• 1 közepes vajtök
• 10 dkg friss kecskesajt
• 5 g kaporzöld
• 1 kápiapaprika
• 5 cl málnaecet
• 1 dl kaporolaj
• 2 dl író

Marinád

• 3 cl almaecet
• 30 gramm cukor
• só – ízlés szerint

A vajtök magház nélküli részeiből gyaluval vagy julienvágóval tökspagettiket faragunk. A marinádhoz fél deci vizet keverünk el az ecettel a cukorral és egy csipet sóval. Ebben forgatjuk össze a tököt.

A kápiapaprikát 280 Celsius fokos sütőben 15 percig sütjük, míg a héja teljesen fekete nem lesz. Ezután kivesszük, fóliába csavarjuk, némi pihenő után könnyedén meghámozzuk, kicsumázzuk, kimagozzuk. Egészen apró, hárommilliméteres kockákra, azaz brunoise-zá vágjuk. Ezután a tökhöz használt almaecetes marinádba tesszük. Ezt az Olimpiában vákuumozzák, így hamarabb átjárja a pác a zöldséget, e nélkül tovább tart a savanyítás.

A paprika elkészítése mindemellett itt nem ér véget, mert tálalás előtt még a málnából készült balzsamecetet is egészen sziruposra visszafőzzük, és ezzel kenjük le a kis kockákat, amitől csillogó fényt is kapnak. Az írót összekeverjük a kaporolajjal, amely így szép márványos lévé alakul. Ebbe tesszük a tökspagettit. A kecskesajtból csípünk darabokat és ezeket tesszük a tökszálak közé, majd ezt ízesítjük a csillogó málnás apró kápiakockákkal. Végül kaporágacskákkal díszítjük.

Squash & chips

Hozzávalók 4 főre

• 1 közepes vajtök
• 40 dkg újburgonya
• 1 evőkanál Ras el hanout (a sült burgonyára, a tempura tésztába és a sült tempurára elosztva)
• 100 gramm rizsliszt
• 100 gramm BL55 liszt

Wassabimajonéz:

• 1 tojássárgája
• 1 dl szőlőmagolaj
• 1 kávéskanálnyi wasabipor

Lime-kompót:

• 1 lime
• 100 gramm cukor

Az újburgonyát megpucoljuk, szeletelő géppel vagy gyaluval egészen vékonyra vágjuk. 170 Celsius-fokos olajban ropogósra sütjük. Sózzuk, valamint ras el hanout fűsszerrel szórjuk meg.

A tempuratésztához a kétféle lisztet összekeverjük, majd a lisztrésszel azonos mennyiségű (2 deciliter) szódával csomómentesre keverjük. Ras el hanout fűszerrel ízesítjük, és szódaszifonba töltjük. Egy szódapatront nyomunk bele, és sütés előtt a szifonból nyomunk a buborékos tempuratésztából egy tálba.

A tököt kisujjnyi hasábokra (batonra) vágjuk. Először vékonyan rizslisztbe forgatjuk, majd a tempuratésztába, végül kisütjük 180 Celsius-fokos olajban.

Majonézt készítünk: egy tojás sárgáját először cseppenként majd lassan csorgatva keverünk el egy deci semleges ízű olajjal, majd egy kávéskanálnyi wasabiporral ízesítjük.A lime-kompóthoz a citrust meghámozzuk, és gerezdenként kivagdossuk a cikkeket, hogy a hártyák ne kerüljenek be. A cukorból és 1 dl vízből szirupot főzünk, majd ráöntjük a gerezdekre.

Tálaláskor a chipset és a töktempurát vegyesen elrendezzük a tányéron, rácsipkedünk darabokat a lime-kompótból, majd csíkokat húzunk a wasabimajonézből. A sizólevél mikrohajtásos változata remek kiegészítő.

Grillezett vajtök lassan főtt marhapofával, zöldségekkel

Hozzávalók 4 főre

• 8 szelet vajtök
• két marhapofa
• 100 gramm szárzelller
• 100 gramm sárgarépa
• 100 gramm vöröshagyma
• 100 gramm poréhagyma
• 2 dl csirkealaplé
• 1 teáskanál egész bors
• kis csokor kakukkfű
• pár babérlevél
• 2 salotthagyma
• 10 db cseresznye
• 1 evőkanál cukor
• 3 cl olívalaj
• 1 citrom
• 5 gramm medvehagymatermés
• só – ízlés szerint

A cseresznyét kevés cukorral, kevés sóval és kevés olívaolajjal összeforgatjuk, majd betesszük az aszalóba 65 Celsius-fokra. Ha nincs ilyen készülék, akkor a sütőben 80 foknál hasonló eredményt lehet elérni, ha résnyire kinyitjuk az ajtaját. Így készül 6-8 óráig, inkább csak töpped és koncentrálódik a gyümölcs, mintsem aszalódna.

Az így kinyert lé is fontos szerepet kap, mert többször is megjelenik a főzés során. Először is ehhez adnak kis citromlevet, hogy kiegyensúlyozzuk a cukrot a savakkal. A vajtök nyakrészéből ujjnyi karikákra vágott szeleteketezzel a cseresznyés, olívás, citrusos lével pácoljuk, majd a szeleteket a rövid előpácolás után faszénen meggrillezzük.

A salotthagymákat félbevágjuk, és a vágott felületüket kevés hársmézzel megkaramellizáljuk. Mikor szép színt kapott a vágott felület, akkor kevés csirkealaplé befőzésével fényesre főzzük. Ehhez a fogáshoz még köretelemként spárgát használtak az Olimpiában, amíg idénye volt. A spárgát a cseresznyés lével pácolták, hogy a benne lévő savak egy kicsit hajlékonyabbá tegyék a zöldséget. Ehelyett próbálkozhatunk más zöldségekkel is, de el is hagyhatjuk.

A marhapofát brezírozzuk. Azaz először a húst lehártyázzuk, és erősen megpirítjuk, majd kivesszük a pofákat az edényből. Ezen a pörzsanyagon indítjuk el a mirepoix-t, azaz az apróra vágott szárzellert, vöröshagymát, poréhagymát és sárgarépát is erősen lepirítjuk. A hús és a zöldségek odapirult pörzsanyagát aztán csirkealaplével oldjuk. Hozzátesszük a kakukkfüvet, a babérlevelet, az egész borsot és a pofákat. Zsírpapírból fedőt hajtogatunk rá, és csendes tűzön egészen addig főzzük így, amíg a pofa meg nem puhul. Ez másfél órától kezdve akár három óra is lehet, így a levet végig figyeljük, nehogy elpárologjon a némiképp áteresztő zsírpapíron keresztül. Ha szükséges, adjunk hozzá még vizet.

A húst kivesszük. A levet leszűrjük, és szószos állagig főzzük vissza, ebben fürdetjük meg a pofákat. A húst aztán rusztikus szeletekre vágjuk. A tányérra két szelet grillezett tököt teszünk. Az egyikre megy a marhapofa, amire savanyított medvehagymatermést teszünk. A másikra kerül a töppesztett cseresznye, a hagyma és a vékonyra szelt hajlékonyra pácolt zöldség.

+ 1

Kovászolt tök

Az Olimpiában előszeretettel készítik a kovászos uborka vajtökös megfelelőjét. Ennél szinte mindent ugyanúgy ízesítünk, és készítünk, ahogyan az uborka esetén szokásos. A tök azonban némiképp jobban tartja magát az uborkánál, amely a közepén, a magháznál gyakran nem eléggé ropogós. Persze az íz is némiképp más lesz a tök esetén, így érdemes ezt is kipróbálni.

Hozzávalók:

• 2 közepes vajtök
• 1 evőkanál egész bors
• 1 nagy csokor kapor a szárával
• 4-5 babérlevél
• két szelet kovászos kenyér
• 60 gramm só 2 liter vízhez

Háromliteres befőttesüvegbe alulra teszünk egy szelet kovászos kenyeret. A hosszában felcikkezett tököket a kenyérre tesszük szorosan, és közétesszük a kaprot.

Felforralunk két liter vizet, beleszórjuk a sót, így háromszázalékos sóoldatot kapunk, amelyhez adjuk a fűszereket. Forralás közben a só feloldódik, és a fűszerek is ízesítik a levet. Ezzel öntjük fel aztán a már bekészített üveget. A másik szelet kovászos kenyeret a tetejére helyezzük, úgy, hogy végül mindent ellepjen a lé.

Textillel lezárjuk a tetejét, és 28-30 fokos hőmérsékleten (ez lehet erkély vagy konyhapolc is) három-négy nap alatt elkészül. A végén érdemes kóstolgatni, hogy mikor éri el a megfelelő puhaságot és roppanósságot a tök. Végül leszűrjük, és dobozban hűtőbe tesszük úgy, hogy a tököket ellepje a lé. Innen már bármikor rájárhatunk a hideg, frissítő savanyúságra.