Balatoni Brigitta receptje
2020. július 25.LEVELES TÉSZTA „ALAPTÉSZTA”
HOZZÁVALÓK:
- 35 dkg liszt (BL 55)
- 1,5 dl víz (jéghideg)
- 10 dkg vaj
- 15 g só
- 1 ek ecet
„VAJAS” RÉSZ
HOZZÁVALÓK:
- 40 dkg vaj
- 15 dkg liszt (BL 80)
ALMAPÉP
HOZZÁVALÓK:
- 80 dkg golden alma meghámozva, kis darabra vágva
- 80 ml víz
- 2 rúdból vaníliavelő
- kevés citromlé
- 4 dkg vaj
LEVELES TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A liszt közepébe mélyedést formázunk, ebbe tesszük a többi hozzávalót. Ujjbeggyel apránként a lisztet beledolgozva összegyúrjuk, a tésztából gombócot formázunk. Műanyag fóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 1-3 órát állni hagyjuk.
„VAJAS” RÉSZ ELKÉSZÍTÉSE:
Összegyúrjuk, sodrófával szabályos négyzet alakúra formázzuk, hűtőbe tesszük.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A gömb alakúra formázott alaptésztán késsel keresztirányban két vágást ejtünk (mintha elkezdenénk félbevágni, de nem vágjuk át teljesen) – nyíljon szét, mint egy duci, négyszirmú virág.
Sodrófával kinyújtjuk: nagyobb, négyzethez közelítő formát kapunk, melynek csücskei megnyúltak, mint a „fülek” (távolról hasonlít a négylevelű lóherére).
A nagy „füles négyzetnek” pontosan a közepére, de 45 fokban elfordítva ráhelyezzük a négyzet alakú vajas részt, és ráhajtjuk a füleket: négyzet alakú „borítékot” kapunk. A szélek épp fedjék át egymást, az alaptészta mindenütt teljesen takarja be a vajas részt.
Ezt most téglalap alakúra nyújtjuk. A téglalapot ötször hajtogatjuk „szimplán”. Vagyis: először balról, majd jobbról hajtjuk rá az egyharmadát a középső egyharmadra (mint az üzleti levelet szokás).
Kinyújtjuk (ismét szabályos téglalapot kapunk), 90 fokban megforgatjuk, és ismét az előző módon háromrészt hajtjuk. Enyhén nedves konyharuhába csomagolva 20 percig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd ismét háromrészt hajtogatjuk, állni hagyjuk. Összesen ötször hajtogatjuk, közben mindig pihentetjük.
ALMAPÉP ELKÉSZÍTÉSE:
Az almát fedő alatt, kis lángon főzzük a vízzel, a vaníliavelővel, a citromlével. Amikor megpuhult, a vajjal turmixoljuk.
ALMA ELKÉSZÍTÉSE:
Négy nagyméretű almát meghámozunk, félbevágjuk, a magházat kivájjuk, citrommal bedörzsöljük. A fél almát deszkára helyezzük, a két szélét levágjuk (a kompótba tesszük). A belső részt hosszában vékony szeletekre vágjuk – úgy, hogy felülnézetben mindegyik szelet ék alakú legyen – először kicsit balra fordítjuk a kést, utána kicsit jobbra, majd megint balra és így tovább. A felvágott fél almákat fóliába csomagolva mélyhűtjük.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A leveles tésztából egyadagos kört vágunk. A közepére kanalazunk némi almapürét. Elővesszük a szeletelt fél almákat (egy adagra kb 3 fél alma kell). Kicsomagoljuk, és minden második ék alakú szeletet megfordítjuk (egy irányba mutatnak a vékonyabb végek).
A vágott almákat a fotó szerint a tésztára helyezzük, és legyező alakban szétterítjük. 210 °C-on sütjük, 7 percenként 90 °C-os szögben elfordítjuk (mert a sütők mindig egyenetlenül sütnek). Megkenjük vajjal, és további 7 percig sütjük.
TÁLALÁS:
A tortához adható vaníliafagylalt. A Mák Bisztróban gyakran adják mákfagylalttal, amely hasonlóan készül a vaníliafagylalthoz, frissen darált biomákkal.
