Mizsei János, a Mák Bisztró séfjének receptje
2023. április 7.600 g csontos báránygerinc
3 gerezd fokhagyma
1 dkg citromos kakukkfű
15 dkg vaj só feketebors
A brokkolini hozzávalói:
2 csomag brokkolini
10 dkg turbolyazöld
1 kisebb darab torma
só
fehérrizs-ecet
vaj
10 g édesköménymag
2 gerezd reszelt fekete fokhagyma
A turbolyás buttermilkszósz hozzávalói:
2 dl buttermilk
1 dl világos bárányalaplé
kevés őrölt szerecsendió
só
turbolyazöldolaj
tökmagolaj
A báránygerincet letisztítjuk, a csontot is – amennyire lehet – formázzuk és tisztítjuk. Ha a hús átvette a szobahőmérsékletet, egy serpenyőt felhevítünk, gyors füstös kérget sütünk rá (oldalanként 5–10 másodperc). Egy másik meleg serpenyőbe beletesszük a vaj felét, a fokhagyma felét és a kakukkfű felét is, majd habzó vajban pár másodpercig sütjük a bárányt. 100 fokos sütőbe tesszük, 3 percenként fordítjuk, és 9 perc után egy maghőmérő segítségével 54-56 fokos maghőmérsékletig sütjük. Tálalás előtt a maradék kakukkfűvel, fokhagymával habzó vajban újra kérgesítjük a bárányt, ezt is pár másodpercig. Tálalás és szeletelés előtt minimum 4-6 percet hagyjuk pihenni.
A brokklini elkészítése:
A brokkolinit megmossuk, a szára végét levágjuk, majd ahonnan elkezdődnek az apró brokkolihajtások, onnantól vékonyan megpucoljuk. Forrásban lévő vízben 10 másodpercig leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük. Leszűrjük, leitatjuk törlőpapírral. Beletesszük egy tepsibe, sózzuk, rászorjuk az édesköménymagot. A tormát reszelt formájában rászórjuk a brokkolinikre, ugyanezt tesszük a turbolyazölddel és a rizsecettel. Lefóliázzuk, és 80 fokosra előmelegített sütőben 12–15 percig hőkezeljük, majd tálalásnál a vajban ropogósra sütjük.
A turbolyás buttermilkszósz elkészítése:
Az alaplevet felmelegítjük, vékony sugárban hozzáadjuk a buttermilket, folyamatosan botmixerrel turmixoljuk, hogy egynemű legyen és ne váljon szét, majd az olajokat ízlés szerint ugyanúgy csorgatva adjuk hozzá. Tálalásig melegen tartjuk. A tálalásnál friss tyúkhúrlevelekkel, illetve mézvirággal díszítjük.
