Receptek

Bonito hagymás pikkelymáglyában

Juan Mari és Elena Arzak receptje

2020. augusztus 6.

PIKKELYES BŐRBŐL KÉSZÜLT SZÓSZ
HOZZÁVALÓK:

  • 30 g kenyér
  • 1 db paradicsom
  • 2 db zöldhagyma
  • 60 g bonito bőre a pikkellyel együtt
  • 200 g olívaolaj
  • 70 g pirított mandula
  • 20 g modenai balzsamecet
  • só, cukor

BONITOSZELET
HOZZÁVALÓK:

  • 600 g bonito
  • só, szárított gyömbér

CAYENNE-I BORS (CHILI PAPRIKA) OLAJ:
HOZZÁVALÓK:

  • 10 g friss chili paprika vagy valamennyi cayenne-i bors
  • 60 g olívaolaj

ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A csíkoshasú tonhal, a bonito a nyílt tengeren érzi magát legjobban, és 1 méter hosszúságot is elér. Csupasz testét páncél borítja. A háta kékeszöld és vöröses színnel futtatott, a hasa ezüstfehér és a páncélon túl sötétbarna csíkok látszódnak. Az összes meleg tengerben megtalálható, és csapatokba verődve gyakran követik a hajókat. Halakkal és rákokkal táplálkozik. A repülőhalat gyakran üldözés közben a levegőben kapja el.

PIKKELYES BŐRBŐL KÉSZÜLT SZÓSZ
ELKÉSZÍTÉSE:

A felvágott paradicsomot megfuttatjuk egy kis olajon. A bonito bőrét az olaj másik felén ropogósra sütjük. Jól lecsöpögtetjük. Összekeverjük a többi hozzávalóval, turmixoljuk és leszűrjük. Ízesítjük.

BONITOSZELET ELKÉSZÍTÉSE:
Személyenként 2-2 téglalap alakú szeletre vágjuk a halat. Az egyik szelet legyen nagyobb, mint a másik. Ízesítjük sóval és gyömbérrel, megkenjük a szósszal, és vaslapon vagy grillser-penyőn megsütjük úgy, hogy ne száradjon ki.

CAYENNE-I BORS (CHILI PAPRIKA) OLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
A chili paprikát kimagozzuk, finomra aprítjuk, és összekeverjük az olajjal. Félretesszük.

TÁLALÁS:
A tányér közepére felállítjuk a bonito-szeleteket. Kinyomócső segítségével karikákat rajzolunk melléjük a szósszal. Finoman meglocsoljuk a chilipaprika-olajjal.


mandula , paradicsom , kenyér , zöldhagyma , olívaolaj , bonito , modenai balzsamecet , szárított gyömbér , chili , cayenne-i bors