Bicsár Attila receptje
2020. március 9.HAL
HOZZÁVALÓK:
- 4 szelet fogasfilé bőr nélkül
- tisztított vaj (vagy olívaolaj)
- só
CITROMOS KENYÉRMORZSA
HOZZÁVALÓK:
- 1 csokor petrezselyem apróra vágva
- 4 gerezd fokhagyma reszelve
- 100 ml száraz fehérbor
- 50 g vaj
- morzsa friss kifliből vagy tósztkenyérből
- 1 db kezeletlen zöldcitrom reszelt héja
- 1 ek apróra vágott citromfű
- olívaolaj
KAPROS TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 120 g liszt
- 3 db tojássárgája
- 4 ek nagyon finomra vágott friss kapor
RÁKALAPLÉ
HOZZÁVALÓK:
- 18 rák feje és páncélja
- 5-5 dkg apróra vágott répa, salottahagyma, zeller, póréhagyma
- 5 db petrezselyemszár
- 2 ek olívaolaj
- 2 db hámozott paradicsom húsa kockára vágva
- 5 cl brandy (vagy cseresznyepálinka)
- 150 ml fehérbor
- 500 ml víz vagy alaplé (halból, szárnyasból vagy zöldségből)
- rózsabors
RÁKMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 250 ml alaplé
- 3 ek tejszín
- 100 g hideg vaj, kockára vágva
- cayenne-i bors
- só, kevés citromlé
GOMBA
HOZZÁVALÓK:
- 4 gomba vékonyan felszeletelve (vargánya, rókagomba, shiitake vagy laska)
- 1 kk petrezselyem, finomra vágva
- 1 ek olíva- vagy szőlőmagolaj
- só, bors
A recept tulajdonképpen egy „Kárpáti fogas fantázia”.
HAL ELKÉSZÍTÉSE:
A halfiléket sózzuk, kevés olajon megforgatjuk, épp csak annyira, hogy a fehérjéi elkezdjenek kicsapódni. Ezután 7-8 percre annyi meleg (70 °C -os) tisztított vajba tesszük, hogy ellepje. Tálaláskor kiemeljük a vajból, befedjük az alább leírt citromos morzsával. Sütőben 1-2 perc alatt rápirítunk (vagy grill alá tesszük 20 másodpercre).
TISZTÍTOTT VAJ:
A vaj tisztításakor eltávolítjuk 16-18 százaléknyi víztartalmát, ezzel együtt a romlandó anyagokat: kis lángra feltesszük, s addig hevítjük, míg szét nem válik három részre. A tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a középső, tisztított részt, ügyelve arra, hogy az alul összegyűlt üledék ne kerüljön bele. (Ezt az üledéket egyébként hozzáadhatjuk barnított vajakhoz.)
CITROMOS KENYÉRMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
A fokhagymát kevés olívaolajon pároljuk, felöntjük borral, visszaforralással sűrítjük. Tálban összekeverjük a többi hozzávalóval, a végén annyi kenyérmorzsát adunk hozzá, hogy kenhető paszta legyen belőle. Vékonyan zsírpapírra simítjuk, egy másik zsírpapírral lefedjük, és hűtőben tároljuk. Sütés előtt a hal méretével egyező négyzeteket vágunk belőle, befedjük vele a halat.
KAPROS TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összedolgozzuk, a tésztát 30 percre hűtőbe tesszük lefóliázva. Tésztagéppel (vagy sodrófával) vékonyra nyújtjuk, majd késsel metéltre vágjuk. Forrásban lévő vízben kifőzzük. Leszűrjük, és kevés vajon átforgatjuk.
MEGJEGYZÉS:
A kaporpüré az Alabárdosban pacojettel készül, a fagyasztott friss kaprot a gép selymes pürévé „esztergálja”.
RÁKALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
160 ºC-os sütőben, olajjal vékonyan bekent lapos tepsin kiterítve 20-30 percig pirítjuk a páncélokat és fejeket. (Piríthatjuk serpenyőben is.) Közben evőkanálnyi olajon kis lángon mintegy 10 percig pároljuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsomot, további 4-5 percig pároljuk. A brandyt egy másik kis lábosban felhevítjük, meggyújtjuk, így öntjük rá a rákpáncélra. Felöntjük a borral, további 5-10 percig sűrítjük, míg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Az edény tartalmát hagyjuk kihűlni (így tiszta lesz a lé). Hozzáadjuk a megpirított rákpáncélokat, s felöntjük a vízzel vagy alaplével. Felforraljuk, kis lángon alig gyöngyöztetve forraljuk 20 percig. Levesszük, 10 percig állni hagyjuk, majd nedves gézzel bélelt szitán átszűrjük. Ami fennmarad, eldobjuk. (A hideg vízzel nedvesített géz lezsírozza az alaplevünket. Ha marad zsír a tetején, zsírpapírral itassuk le, mert a zsírpapír csak a zsírt szedi le, nem szívja magába az alaplevet.) Szükség esetén a levet még sűrítjük, hogy 250 ml maradjon. (Négy napig eltartható a hűtőszekrényben, két hónapig mélyfagyasztóban.)
RÁKMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Az alapléhez kis lábosban hozzáadjuk a tejszínt, felére sűrítjük. A vajat apránként adjuk hozzá, közben habverővel folyamatosan verjük. Tálalás előtt cayenne-i borssal és pár csepp citromlével ízesítjük, botmixerrel habosítjuk.
GOMBA ELKÉSZÍTÉSE:
A gombát serpenyőben pároljuk az olajon, először nagy lángon, majd közepesre véve. Ha levet enged, a levet leöntjük róla. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük petrezselyemmel.
TÁLALÁS
A tésztára tálaljuk a halat, körítjük a párolt gombával, körbeöntjük a mártással.
fogas , hal , tisztított vaj , petrezselyem , fehérbor , fokhagyma , kapor , rák , gomba
