Litauszki Zsolt receptje
2020. szeptember 18.- 40 g liszt
- 125 ml tej
- 1 csipet só
- 1 kk vaníliás cukor
- 1/4 db citrom lereszelt héja
- 4 db tojássárgája
- 4 db tojásfehérje
- 30 g kristálycukor
- 2 cl Stroh-rum (80%-os)
- 15 g tisztított vaj
- 25 g friss vaj
- kristálycukor és porcukor a hintéshez
- 25 g mazsola teába áztatva (elhagyható)
KAISERSCHMARRN, kaiser smarni, smarni, smorni, vagyis a császármorzsa osztrák eredetű, 19. századi desszert, Ferenc József kedvence (a táfelspicc mellett), ami liszttel, tojással és porcukorral készült, kevés mazsolával és citromhéjjal ízesítve.
Nem összekeverendő a daramorzsával vagy a lisztes-darás hibriddel: Zilahy Ágnes és Horváth Ilona is darával készíti, Zilahy például sütőben, így sajnos kiszáradhat:
„egész addig igy járjunk el e morzsa tésztával, mig szép egyenlő mogyorónyi nagyságú piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészitsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elvesziti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaniliás czukorporral.”
Az eredeti császármorzsa híg, palacsintatésztához hasonló masszából készül, általában porcukorral meghintve, gyümölcskompóttal tálalják.
Az Ínyesmesternél több különböző recept is szerepel, például a tojáshabbal lazított császármorzsa à la III. Napóleon, vagy a mandulaliszttel dúsított Ischli smarn, természetesen vajban sütve. Ez a gazdag, rummal dúsított változat, amelyet magas hőfokon, sütőben készítünk.
ELKÉSZÍTÉSE:
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük.
A lisztet, a tojássárgáját, a tejet, a sót, a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a rumot simára keverjük, majd fél óráig pihenni hagyjuk.
A fehérjét lágy habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a kristálycukrot, selymes habbá verjük. A hab harmadát belekeverjük a fenti tésztába, majd a maradékot óvatosan, lapáttal beleforgatjuk.
A tisztított vajat teflonserpenyőben felmelegítjük (ne legyen túl forró).
Beleterítjük a tésztát, meghintjük a mazsolával. Röviden hagyjuk pirulni, majd a sütőbe tesszük. Amikor a teteje kezd száradni és színt kapni, kivesszük a sütőből, és a tésztát két lapáttal rombusz alakú darabokra szaggatjuk.
Meghintjük friss vajjal és kristálycukorral, néhány másodpercre forró grill alá tesszük, hogy a vajas cukor rákaramellizálódjon.
tojás , tej , liszt , vaníliás cukor , Stroh-rum , citrom héja
