Nagy Melinda receptje
2019. május 6.Olívaolajos piskóta
Hozzávalók:
- 280 g cukor
- 182 g liszt
- 10 g szódabikarbóna
- 3 db tojás
- 168 g olívaolaj
- 84 g narancslé
Epermousse
Hozzávalók:
- 170 g epervelő
- 250 g tejszín
- 50 g tojássárgája (kb. 2 db)
- 2 db lapzselatin
- 60 g cukor
- 30 g víz
Kecsketej-namelaka
Hozzávalók:
- 200 g kecsketej
- 10 g Maldon vagy sima só
- 2 db lapzselatin
- 360 g fehér csokoládé
- 400 g tejszín
- 10 g glükóz
Glaze (elhagyható)
Hozzávalók:
- 160 g tej
- 16 g glükóz
- 1 db lapzselatin
- 200 g fehér csokoládé
- 1 db vaníliarúd
- 1 g piros ételfesték
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz
Olívaolajos piskóta elkészítése:
A hozzávalókat tálba tesszük és habverővel felverjük. Tepsibe öntjük, és 170 °C-on, 10-12 percig sütjük. A tészta vastagsága a képen látható.
A hozzávalókat tálba tesszük és habverővel felverjük. Tepsibe öntjük, és 170 °C-on, 10-12 percig sütjük. A tészta vastagsága a képen látható.
Epermousse elkészítése:
Az epret megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, egy lábasban felforraljuk, néhány percig még főzzük, majd beletesszük a hideg vízbe áztatott, majd kifacsart zselatinlapokat. A tejszínt habbá verjük. A cukorból és a vízből cukorszirupot készítünk (110 °C-ig kell felhevíteni) és óvatosan hozzáöntjük a félig felvert tojássárgájához. Habverővel folyamatosan keverjük, amíg ki nem hűl. Hozzáadjuk az eperhez, majd óvatosan belekeverjük a tejszínhabot, ezzel lazítjuk.
Kecsketej-namelaka elkészítése:
A tejet a sóval és a glükózzal felforraljuk, majd beletesszük a hideg vízbe áztatott és kifacsart zselatinlapot. Az egészet ráöntjük a fehér csokoládéra, jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt. Hűtőbe tesszük, egy napig pihentetjük, másnap robotgéppel felverjük.
Összeállítása:
A piskótára rétegezve öntjük rá a kecsketejes namelakát és az epermousse-t. Az utolsó réteg legyen a kecsketejes krém, de készíthetünk glaze-t (bevonót) is a tetejére.
Glaze (elhagyható) elkészítése:
A tejet a glükózzal és a vaníliarúddal felforraljuk, beletesszük a hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint, valamint az ételfestéket. Simára keverjük, és 30 °C-ig melegítjük, és így öntjük rá a kifagyott desszert tetejére.
A tejet a glükózzal és a vaníliarúddal felforraljuk, beletesszük a hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint, valamint az ételfestéket. Simára keverjük, és 30 °C-ig melegítjük, és így öntjük rá a kifagyott desszert tetejére.
NAGY MELINDA
Nem készült cukrásznak, de amikor az első süteményei elkészültek, úgy érezte, hogy eltűntek a szürke hétköznapok az életéből. A Hiltonban volt gyakornok, ott tanulta az alapokat, de mesterének Kolonics Zoltánt, a Gerbeaud egykori cukrászát tartja. A Vörösmarty téri kávéház műhelyében megtanulta, mi a fontos a cukrászművészetben. A Kolonics-iskola lényege az alázat, a türelem, a precizitás, a gyorsaság, és természetesen a legjobb alapanyagok használata. Melinda három évet töltött a Gerbeaud műhelyében, onnan a Kioskba került. Itt készítette el első önálló desszertjét, amit Cherry Ladynek keresztelt el, egy cseresznyés-vaníliakrémes kreációt. Örült, amikor Wolf Andrásék hívták a Salonba, a fine dining, a kreatív cukrászat mindig is vonzotta. Az őszi étlapon szerepelt egy kecskesajtos-szedres desszert, ennek epres változatát készítette el a Magyar Konyha számára, amelynek külön érdekessége a gyorsan elkészíthető, olívaolajjal és narancslével kikevert piskóta. Melinda szabadidejében tortakészítést is vállal, s mivel mindig szeretett rajzolni, csokoládéírással dobja fel a tortákat.
Nem készült cukrásznak, de amikor az első süteményei elkészültek, úgy érezte, hogy eltűntek a szürke hétköznapok az életéből. A Hiltonban volt gyakornok, ott tanulta az alapokat, de mesterének Kolonics Zoltánt, a Gerbeaud egykori cukrászát tartja. A Vörösmarty téri kávéház műhelyében megtanulta, mi a fontos a cukrászművészetben. A Kolonics-iskola lényege az alázat, a türelem, a precizitás, a gyorsaság, és természetesen a legjobb alapanyagok használata. Melinda három évet töltött a Gerbeaud műhelyében, onnan a Kioskba került. Itt készítette el első önálló desszertjét, amit Cherry Ladynek keresztelt el, egy cseresznyés-vaníliakrémes kreációt. Örült, amikor Wolf Andrásék hívták a Salonba, a fine dining, a kreatív cukrászat mindig is vonzotta. Az őszi étlapon szerepelt egy kecskesajtos-szedres desszert, ennek epres változatát készítette el a Magyar Konyha számára, amelynek külön érdekessége a gyorsan elkészíthető, olívaolajjal és narancslével kikevert piskóta. Melinda szabadidejében tortakészítést is vállal, s mivel mindig szeretett rajzolni, csokoládéírással dobja fel a tortákat.
Namelaka
A namelaka egy viszonylag új technológia a cukrászművészetben. Japánul azt jelenti: nagyon krémes. És valóban, sima, szinte olvadó állagot jelent, amit tej, tejszín, glükóz, zselatin és csokoládé (esetleg más intenzív íz) hozzáadásával készítenek. Szokták a panna cottához vagy a ganache-hoz hasonlítani, de mindkettőnél könnyebb és kevésbé szilárd. A titka az, hogy az alapanyagokat nagyon pontosan használjuk
fel hozzá, és egy napig állnia kell a hűtőben. A namelaka előnye, hogy a kész krémhez másnap is hozzáadhatunk bármilyen ízt, kávét, citrust, tonkababot vagy fűszert.
A namelaka egy viszonylag új technológia a cukrászművészetben. Japánul azt jelenti: nagyon krémes. És valóban, sima, szinte olvadó állagot jelent, amit tej, tejszín, glükóz, zselatin és csokoládé (esetleg más intenzív íz) hozzáadásával készítenek. Szokták a panna cottához vagy a ganache-hoz hasonlítani, de mindkettőnél könnyebb és kevésbé szilárd. A titka az, hogy az alapanyagokat nagyon pontosan használjuk
fel hozzá, és egy napig állnia kell a hűtőben. A namelaka előnye, hogy a kész krémhez másnap is hozzáadhatunk bármilyen ízt, kávét, citrust, tonkababot vagy fűszert.
