Erdős Norbert, Erdős és fiai cukrászda receptje
2018. június 28.(18 szelet, kb. 6x6 cm-es házi krémeshez)
VAJAS LAP
HOZZÁVALÓK:
- 250 g liszt
- 250 g vaj
- 5 g só
- 5 g ecet
- 1 dl víz
- 50 g Koronás Porcukor
KRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 580 g tej
- 1 db tojás
- 3 db tojássárgája
- 170 g Koronás Kristálycukor
- 90 g kukoricakeményítő
- 100 g vaj
- 1 db vaníliarúd
- 1 csipetnyi só
- 900 g tejszín
- 30 g zselatin
ADAG: 9 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Vajas lap elkészítése:
Krém elkészítése:
Főzzünk egy sárgakrémet: keverjük el szárazon a cukrot, a keményítőt és a sót. Öntsük hozzá a tejet, majd adjuk hozzá a tojásokat és a vanília kikapart magjait. A keveréket főzzük fel 85 C°-ra, ekkor adjuk hozzá a vajat, és a tűzről levéve keverjük addig, amíg a vaj teljesen el nem olvad. A sárgakrémünket vízfürdőben hűtsük le, hűtés közben időnként keverjük át. Miután szobahőmérsékletűre hűlt, tegyük egy órára a hűtőbe pihenni. Verjük fel a behűtött tejszínt kemény habbá. A tejszínhabot és a kevés hideg vízben elkevert zselatint óvatosan keverjük bele a sárgakrémbe.
Először elkeverünk 50 g lisztet 200 g vajjal, ezt 1 órára pihenni tesszük a hűtőbe. A maradék lisztet, vajat és a többi hozzávalót összegyúrjuk homogén tésztává, és ezt is pihentetjük a hűtőben. 1 óra elteltével kinyújtjuk a tésztát és beburkoljuk vele a külön eltett vajas részt.
1 órára ismét hűtőbe tesszük, majd kinyújtjuk és egyszer szimplán, majd egyszer duplán áthajtjuk. A nyújtást és a hajtogatást egy újabb óra hűtés után megismételjük. Az utolsó pihentetés után a tésztát három részre osztjuk, és három lapot nyújtunk belőle. A lapokat előre melegített sütőben, 190 C°-on 30 perc alatt kisütjük. A felülre szánt lapot sütés előtt és közben porcukorral hintjük és vízzel permetezzük, hogy roppanós karamellréteget kapjunk. Sütés közben betakarjuk sütőpapírral, és erre egy másik tepsit helyezünk, így lesúlyozzuk.
Krém elkészítése:
Főzzünk egy sárgakrémet: keverjük el szárazon a cukrot, a keményítőt és a sót. Öntsük hozzá a tejet, majd adjuk hozzá a tojásokat és a vanília kikapart magjait. A keveréket főzzük fel 85 C°-ra, ekkor adjuk hozzá a vajat, és a tűzről levéve keverjük addig, amíg a vaj teljesen el nem olvad. A sárgakrémünket vízfürdőben hűtsük le, hűtés közben időnként keverjük át. Miután szobahőmérsékletűre hűlt, tegyük egy órára a hűtőbe pihenni. Verjük fel a behűtött tejszínt kemény habbá. A tejszínhabot és a kevés hideg vízben elkevert zselatint óvatosan keverjük bele a sárgakrémbe.
A krémes összeállítása:
A krémet osszuk két részre. Az első részt kenjük az egyik lapra, majd helyezzük rá a második lapot. A krém második részét kenjük a második lapra, majd fektessük rá a felső, karamellizált lapot. 1 órányi, hűtőben történő pihentetés után vágjuk fel a süteményt 3 csíkra, majd minden csíkot 6 egyenlő kockára.
A krémet osszuk két részre. Az első részt kenjük az egyik lapra, majd helyezzük rá a második lapot. A krém második részét kenjük a második lapra, majd fektessük rá a felső, karamellizált lapot. 1 órányi, hűtőben történő pihentetés után vágjuk fel a süteményt 3 csíkra, majd minden csíkot 6 egyenlő kockára.
ERDŐS NORBERT: Végre egy cukrász, aki bevallja, hogy szereti a süteményeket, és ha épp nincs a pultban kardinális szelet, az azért van, mert valószínűleg megette. Aki arra gondol, hogy az Erdős és fiai egy többgenerációs családi cukrászdát rejt, téved. Erdős Norbert 2012-ben feleségével nyitotta meg a kis kelenföldi cukrászdát, de két kamasz fiuk, Matyi és Dani a kezdetektől sokat segítenek. Norbert a Vendéglátóipari Főiskolán tanult, de a szakma lényegét Olaszországban sajátította el. Hazatérése után fagylaltalapanyagokkal, gépekkel kereskedett, így megismerte a magyar cukrászdák kínálatát, amely sokszor elkeserítette. Elhatározta, ha cukrászdát nyit, a jól ismert magyar süteményeket csak minőségi alapanyagokból fogja elkészíteni. Így is lett, elvégezte a cukrásziskolát, és húsz év fagylaltkészítési tapasztalat és egy 2000-ben, Törökbálinton indított kis fagyizó után megnyitották az Etele tér sarkán a cukrászdát, ahol friss tejszínt és vajat használnak, a lekvárt maguk főzik, a diót és a sárgabarackot kistermelőtől szerzik be. A pultban Esterházy, Dobos, házi krémes, liszt nélküli habos diótorta mellett saját kreációk is szerepelnek, amelyek közül a legsikeresebb az Erdős-torta mandulapiskótával, pisztáciával és csokoládédarabokkal. Ma már négy cukrász dolgozik mellette a szeptemberben megnyílt új műhelyben, ahol mindenkinek megvan a saját kedvence, Norbert szerint nem mindegy, hogy kinek a keze alól kerül ki a zserbó vagy a málnás túrtótorta. A házi krémes elkészítésében a krémesek cukrásza, Török Ferenc segített.
