Szabó Zsuzsa receptje
2018. március 28.- 100 g Koronás Porcukor
- 100 g vaj
- 140 g mandulaliszt
- 10 g matcha tea
- 2 db M-es méretű, szobahőmérsékletű tojás
HOZZÁVALÓK:
- 100 g spárgalé
- 3 g só
- 1 db zselatinlap
FEHÉRCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
HOZZÁVALÓK:
- 160 g fehér csokoládé
- 70 g tejszín
- 200 g tejszínhab
- 1 db lime héja és leve
- 2 db zselatinlap
HOZZÁVALÓK:
- 250 g tej
- 50 g tojásfehérje (kb. 1,5 tojás)
- 10 g Koronás Kristálycukor
- 350 g forrázott spárga, ami a szűrésből maradt
- 1 db zselatinlap
- 5 g só
DÍSZÍTÉS
HOZZÁVALÓK:
- zöldalmakocka, a spárgacsík, borsócsíra, júdásvirág, maradék fehércsoki-mousse, pisztácia, matcha tea por
ELKÉSZÍTÉSE:
A tojást, a cukrot, a mandulalisztet és a matcha teát összekeverjük, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsire kenjük, 160 °C-on 9 percig sütjük, majd hagyjuk lehűlni.
A SPÁRGA ELŐKÉSZÍTÉSE:
A spárgát megmossuk. Két szálat félreteszünk, és zöldséghámozóval csíkokat gyalulunk belőle. A maradék szárakat feldaraboljuk, a spárgafejeket félretesszük. Vizet forralunk, teszünk bele sót, cukrot és egy csipet szódabikarbónát, majd miután felforrt, kis lángon hagyjuk gyöngyözni a vizet.
SPÁRGAZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A spárgalevet felforraljuk, a hideg vízbe beáztatott zselatinlapot belekeverjük, beleöntjük a szilikonformába, hagyjuk lehűlni és 2 órán keresztül dermedni a fagyasztóban.
FEHÉRCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat beáztatjuk hideg vízbe. A tejszínt felforraljuk, a kicsavart zselatinlapokat beletesszük és hozzáöntjük a fehér csokoládéhoz, ha nem olvadna fel a csoki, vízgőz fölött kevergessük, míg egynemű krémet (ganache) nem kapunk. A lime reszelt héjat és levét hozzáadjuk a ganache-hoz, majd miután kihűlt, fellazítjuk a tejszínhabbal.
SPÁRGAFAGYLALT (OPCIONÁLIS)
ELKÉSZÍTÉSE:
Vízgőz fölött a tejet, a tojásfehérjét, a cukrot és a sót 82 °C-ig melegítjük, beletesszük a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot, és vízfürdőben hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, a spárga-„pépet” konyhai robotgép segítségével egyneműsítjük, leszűrjük, és fagylaltgépben készre fagyasztjuk.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A matcha teás madeleine-ből kiszúróval tésztakarikákat szúrunk ki. A szilikonformát félig megtöltjük fehércsokoládé-mousse-szal, belenyomjuk a spárgazselét, majd tovább töltjük mousse-szal, rátesszük a madeleine-korongot és betesszük a fagyasztóba. 4 óra alatt annyira megfagy, hogy ki tudjuk emelni a formából. Megvárjuk, amíg kiolvad.
DÍSZÍTÉS
Tetszés szerint díszítjük és tálaljuk.
Nem gondolnánk róla, hogy cukrász. Sportos alkatú, dinamikus, spontán. Nem szeret receptből dolgozni, inkább a fantáziájában és a kreativitásában bízik. Szeret zöldségekkel dolgozni, a zeller, a sárgarépa, a zöldfűszerek sokszor előfordulnak az általa készített desszertekben, de a kedvencei mégis a virágok.
tojás , matcha tea , spárga , mandulaliszt , vaj , spárgalé , zselatinlap , fehér csokoládé , tejszínhab , tejszín , lime , zöldalmakocka , borsócsíra , júdásvirág , pisztácia
