A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Fogaspofahús derelyében, ajvárral

Pethő Balázs receptje

2019. április 12.
A GYÚRT TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

500 g liszt
50 ml olaj (vagy olívaolaj vagy sertészsír)
annyi forró víz, hogy gyúrható legyen

PAPRIKAAJVÁR
HOZZÁVALÓK:

4 db piros húsú paprika, sütve, hámozva
1 db paradicsom, hámozva, mag nélkül
2 gerezd fokhagyma, megfőzve
500 ml olívaolaj
1/2 citrom leve


ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Az ételben a legérdekesebb a friss tészta, amely egy kínai eljárás alapján készül. A forró víztől nagyon vékonyra nyújtható és könnyű lesz. Nem kell megijedni, ha eleinte furcsának tűnik az állaga. Mikor megtöltöttük, igen jól elkészíthető serpenyőben, az alábbi módszerrel (kevés vízzel és zsiradékkal). A hal pofahúsát nyilván nem könnyű beszerezni, de sok alternatív lehetőség is van a tészta töltéséhez.

A GYÚRT TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összegyúrjuk, hajszálvékonyra nyújtjuk, darabokra vágjuk. Az étteremben 4-5 kg-os fogasok szaftos pofahúsát töltik a derelyébe. A derelye elkészítéséhez serpenyőbe teszünk félujjnyi vizet, 10 g vajat, 10 g olajat, kevés sót. Felforraljuk, ebben főzzük a töltött tésztabatyukat, erős lángon. Amikor elment a víz, zsírjára pirítjuk, melegen tálaljuk, mártással.

MÁS TÖLTELÉKEK
A pofahúst helyettesíthetjük más töltelékkel: például darált sertéshússal forrázott, majd aprított, enyhén fokhagymás kelkáposztával keverve; hagymás tört burgonyával; reszelt pirított káposztával (amilyet a cvekedlihez használunk).

Egy kicsit összetettebb hústöltelék: 2 kis fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát finomra vágva vajon megpárolunk. Mikor kihűlt, hozzáadunk 200 g kockára vágott tarjahúst, 100 g zsíros császárhúst, 1/2 hámozott, tejbe áztatott és kicsavart kiflit, maréknyi blansírozott spenótot, egy tojást, sót-borsot, esetleg csipetnyi curryport. Adhatunk mindehhez egy evőkanál ordát (sajtféleség) vagy rikottát is (túróhoz hasonló friss sajt, amit tejsavóból nyernek). (A blansírozáshoz lobogva forró sós vízbe tesszük a spenótot, amíg össze nem esik, ami legfeljebb 20 másodperc. Rögtön jeges vízbe mártjuk, majd lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk.)

PAPRIKAAJVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
Húsdarálón(!) ledaráljuk a zöldségeket, lábosba téve hozzákeverjük az olajat. Kis lángon hagyjuk „pöfögni”, míg krémes nem lesz. Csak a vége felé sózzuk.

TIPP!
Keverhetünk bele sült padlizsánt is, mint az eredeti ajvárba, de ízesíthetjük akár szezámolajjal vagy mással is.

TÁLALÁS:
A friss töltött derelye mellé ajvárt kanalazunk, meghintjük zöld fűszerrel.


hal , fogas , finomliszt , piros húsú paprika , olívaolaj , paradicsom , fokhagyma , citrom leve