Bittera Dóra–Molnár B. Tamás receptje
2018. március 13.- 3 salotta (vagy sonkahagyma) finomra vágva
- 2 zellerszár finomra vágva
- 4 ek olívaolaj
- 25 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
- 1 ek gyömbér finomra vágva
- 1 nagy csipet sáfrány
- 1 l csirke- vagy zöldségleves (alaplé) vagy víz
- 3 babérlevél
- 1 csokor korianderlevél (és/vagy petrezselyem) finomra vágva
- esetlegesen: 100 ml joghurt-tejföl keverék (2:1 arányban keverve)
- citromlé, só
HARISSZA
HOZZÁVALÓK:
- 2 erős fűszerpaprika vagy cseresznyepaprika kimagozva és durvára vágva
- 1 kápiapaprika
- 1–1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
- 3 gerezd fokhagyma durvára vágva
- 1/2 ek paradicsompüré (vagy konfitált paradicsom)
- 100 ml olívaolaj
- 1/4 citrom leve
- durva tengeri só
A hagymát és a zellert az olajban kis lángon 7-8 percig pároljuk, időről időre evőkanálnyi vizet adunk hozzá. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 5 percig kevergetjük kis lángon. Hozzáadjuk a gyömbért és a sáfrányt, s még egy percig készítjük. Felöntjük a lével, sózzuk, beletesszük a babérlevelet. Tíz percig gyöngyöző forrással készítjük.
Kivesszük a babért, hozzáadjuk a zöld fűszert (kivéve némi koriandert, amit félreteszünk a végére), botmixerrel összeturmixoljuk (kicsit maradhat darabos). Forrón tálaljuk, a tányérban citromlével és kanálka tejfölös joghurttal ízesítjük, harisszacsíkot húzunk bele, meghintjük tépdesett korianderlevéllel.
Ezt a paprikás ízesítőpasztát tekinthetjük úgy is, mint egyfajta „gulyáskrémet”, amit nem tubusból nyomunk ki, hanem magunk készítjük. Megfelelően tárolva sokáig eláll (feltéve, hogy mindig tiszta kanállal nyúlunk bele).
HARISSZA ELKÉSZÍTÉSE:
A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.
A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Mozsárban porrá zúzzuk.
Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra, az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük). Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.
fokhagyma , salotta , zellerszár , gyömbér , sáfrány , alaplé , babérlevél , korianderlevél , joghurt , tejföl , citromlé , fűszerpaprika , kápiapaprika , koriandermag , köménymag , római kömény , paradicsompüré , olívaolaj
