Horváth Szilveszter receptje
2020. szeptember 21.- 12 dkg szürkeharcsafilé
- 15 dkg mangalica-hátszalonna
- 1 fej római saláta
- 10 dkg vörös mángold
- 1 fej lila hagyma vékony cikkre vágva
- 1 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
- 4 db zöld paradicsom szeletelve
- világos balzsamecet
- só, csipetnyi cukor
Marinált hagymát készítünk: 100 ml hideg vízhez csipet sót, cukrot, 5 evőkanál balzsamecetet keverünk, ebbe tesszük a lila hagymát, s éjszakára hűtőben állni hagyjuk.
A szalonnatáblából szeletelőgéppel (lapjára fordítva) 8 egyforma, nagy lapot vágunk. 2-2 szalonnalap közé a harcsa derékrészéből mindig nagyon vékony, de lehetőleg nagy szeletet vágunk. (Könnyebben szelhető, ha dermedésig fagyasztóba tesszük, de nem fagyhat meg.)
A 4 rétegezett téglalapot vákuumozzuk, 58 °C-os vízfürdőben 10 percig készítjük. Úgy időzítsük, hogy épp tálalásra legyen kész.
Közben elkészítjük a salátát. Ehhez a maradék szalonnát meglehetősen nagyra kockázzuk. Kevés vízzel serpenyőbe tesszük, felforraljuk, addig főzzük, míg a víz el nem párolog. Ezután körbepirítjuk. Ezzel a technikával belül krémes, kívül ropogós lesz.
A pörcöt kiszedjük, a kisült zsírjában vékonyra szelt fokhagymát izzasztunk. Hozzáadjuk a római salátát, a zöld paradicsomot, de nem keverjük össze, csak hagyjuk kissé pirulni. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mángoldot és a marinált hagymát, a hagyma páclevével ízesítjük. Lassan forgatjuk, hogy a serpenyő melegétől mindenhol átmelegedjen. (Éttermi körülmények közt ugyanezt 60 °C-os hold-o-mat készülékbe tesszük néhány percre.)
Tálaláskor a szalonnaszeleteket eltávolítjuk a harcsáról, s a halszeletet óvatosan fodrosra formázzuk: feltétként helyezzük rá a salátára, majd meghintjük a pörccel. (A harcsaszelet ízében a párolt sonkára fog emlékeztetni; a szalonnalapokat más célra fel tudjuk használni.)
szürkeharcsafilé , mangalica-hátszalonna , római saláta , vörös mángold , lila hagyma , fokhagyma , zöld paradicsom , balzsamecet
