Gulyásleves

Nánási Lajos receptje

2020. augusztus 1.

Hozzávalók

BORJÚLÁBALAPLÉ
HOZZÁVALÓK:

1 db borjúláb, három részre vágva
200 g marhahúsnyesedék
500 g marhacsont
1 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
1 db szárzeller
1 db kisebb sárgarépa
1 db kisebb fehérrépa
10 db petrezselyemszár
1 db babérlevél
10 szem fekete bors
3 ág kakukkfű
1 db szegfűszeg

HÚS
HOZZÁVALÓK:

1,2 kg marhapofa, hártyátlanítva, 3 cm-es kockára vágva
60 g kacsazsír

PÖRKÖLTALAP
HOZZÁVALÓK:

GULYÁS
HOZZÁVALÓK:

500 ml borjúlábalaplé
a fenti mennyiségű pörköltalap
1,2 kg marhapofa a fenti módon elősütve
1,2 l víz
2 kk fűszerpaprika

CSIPETKE
HOZZÁVALÓK:

1 db tojás
80 g liszt
só

ZÖLDSÉGBETÉT
HOZZÁVALÓK:

1 db chili paprika, kimagozva, finom kockára vágva
300 g burgonya
100 g sárgarépa, 1 cm-es kockára vágva
1 szál angolzeller, apróra vágva

Elkészítés

ADAG: 6 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A gulyásos húsba régen a marha minden részét belefőzték, az összes cupákos-zselatinos húst és belsőséget is.

Ezért készítünk marhahúsnyesedékekből és borjúlábból egy koncentrált alaplevet, ami a gerince lesz a levesnek.

Az alaplevet sok minden máshoz is használhatjuk, hogy lének-mártásnak ízt és zselatinos sűrűséget adjunk. (Ennél könnyebb alaplé is készíthető csirkelábból és sült szárnyból; nehezebb-tartalmasabb verzió pedig sertéslábból.)

Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni és lefagyasztani. Így három hónapig eláll.

BORJÚLÁBALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A borjúlábat, a nyesedéket és a csontot annyi vízben tesszük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, néhány percig hagyjuk lobogva forrni. Lehabozzuk, a lángot kisebbre állítjuk.

Alig gyöngyözve hagyjuk forrni 2 órán át.

Hozzáadjuk a többi hozzávalót, és ezekkel

további 1 órán át, kis lángon hagyjuk gyöngyözni.

Leszűrjük, a folyadékot kis lángon fél literre sűrítjük.

HÚS ELKÉSZÍTÉSE:

A húst sózzuk-borsozzuk, a kacsazsírral 230 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 25-30 percre,

míg a hús egyenletesen meg nem barnul, és kevés levet nem enged. Felhasználásig félretesszük.

PÖRKÖLTALAP ELKÉSZÍTÉSE:
A köményt a hagymával és a salottával kacsazsíron pirítjuk kis lángon, míg a hagyma zsemleszínű nem lesz. Ez 25-30 percig is eltarthat.

Ha gyorsan barnulna, 1-2 evőkanál vízzel felöntjük.

Hozzáadjuk a többi hozzávalót, kicsit még pároljuk, végül jön a fűszerpaprika. További 5 percig pároljuk.

GULYÁS ELKÉSZÍTÉSE:
Egyetlen lábosban egyesítjük a húst, a pörköltalapot, a borjúlábalaplevet. Felöntjük 1,2 liter vízzel, és felforraljuk. A lábost lefedjük, de hagyunk egy kis rést.

2,5-3 óráig készítjük, gyöngyöző forrással.

Az utolsó félórában adjuk hozzá a fűszerpaprikát. Ilyenkor adhatunk még hozzá pirított köményt, konfitált fokhagymából pürét.

CSIPETKE ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókból kemény tésztát gyúrunk és apró csipetkéket sodrunk belőle.

Sós vízben készre főzzük. Amikor kihűlt, acéltálban, lefóliázva felhasználásig félretesszük.

ZÖLDSÉGBETÉT ELKÉSZÍTÉSE:
A fenti betéteket előkészítjük. A hámozatlan burgonyát hideg sós-köményes vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány perc után levesszük és lefedjük. A krumplit a vízben hagyjuk kihűlni.

Tálalás előtt hámozzuk, 1 cm-es kockákra vágjuk. A sárgarépát és a zellert lobogva forró sós vízbe dobjuk, 1-2 perc alatt tetszés szerinti állagra puhítjuk, jeges vízben gyorsan lehűtjük.

TÁLALÁS:
Ahogy az Atakámban tálalják: a tányérba helyezzük a betéteket (húskockák, burgonya, zöldségkockák, csipetke, adhatunk hozzá sült paprikadarabokat is).

A levest felforraljuk, rákanalazzuk a betétekre és a csipetkére. Meghintjük finomra vágott erős paprikával, csipetkét adunk bele.