Házinyúl vadasan

Wolf András receptje

2020. szeptember 18.

Hozzávalók

2 egész házinyúl
30 g vaj
só, bors

NYÚLMÁJBONBON
HOZZÁVALÓK:

600 g nyúlmáj
só, bors
a panírhoz: pankomorzsa, liszt, tojás
zsálya

MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

100 ml nyúlpecsenyelé
1 szál kakukkfű
1 db zsályalevél
1 db salotta, vékony szeletre vágva
1 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
150 ml tejszín
só

VADASPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

SÜLT NUDLI
HOZZÁVALÓK:

250 g sárga színű burgonya, megfőzve, még melegen áttörve, kigőzöltetve
40 g liszt
1 db tojássárgája
só

FORRÁZOTT BÉBIZÖLDSÉGEK

4 db apró világos sárgarépa
4 db apró sárgarépa

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A nyulat bontási részeire szedjük. Az ételhez a combokra, a csontos aprólékra és a belsőségekre (máj, vese) van szükségünk (a lapockát, gerincet, bontott combvégeket más ételhez használjuk).

A combokat csontozzuk, három részre bontjuk, nagyon figyelmesen lehártyázzuk. Sózzuk, borsozzuk, majd kevés vaj hozzáadásával, egyesével vákuumcsomagoljuk. 58 °C-os vízfürdőben 18 percig hőkezeljük, majd jeges vízben sokkoljuk. Tálalás előtt habzó vajon körbepirítjuk.

Háztartási megoldás: a szépen bontott combrészeket kevés durva tengeri sóval besózzuk, borsot törünk rá, 1 gerezd zúzott fokhagymával és egy szál kakukkfűvel 2 órán át állni hagyjuk. Annyi zsírban vagy olívaolajban konfitáljuk, amennyi épp ellepi. A zsiradékot 80 °C-ra melegítjük, a hússal 80 °C-os sütőbe tesszük, 18-20 percre.

NYÚLVESE
12 nyúlvesét lehártyázunk, kettévágjuk, átmossuk. Kevés habzó vajon sütjük, közben zsályát dobunk mellé. Ügyeljünk rá, nehogy túlkészüljön!

NYÚLMÁJBONBON ELKÉSZÍTÉSE:
A nyúlmájat vákuumozzuk, 45 percre 55 C°-os vízfürdőbe tesszük, jeges vízben sokkoljuk. Pürítjük, sózzuk-borsozzuk, zsályával ízesítjük. Gömbölyű bonbonformába töltjük, fagyasztjuk. A formából kivéve még fagyosan panírozzuk, bő olajban pirosra sütjük. Éppen annyira sül meg, hogy belül kellemesen krémes marad, nem szárad ki.

MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A nyúl darabolásakor visszamaradó csontokból, nyesedékekből pecsenyelevet készítünk. A hagymát, fokhagymát kevés olívaolajon fonnyasztjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a pecsenyelevet. 1-2 percig forraljuk még, majd leszűrjük, hozzáöntjük a tejszínt, összeforraljuk.

VADASPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Az olívaolajat felhevítjük, kevés cukrot adunk hozzá, világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a lapra vágott zöldséget, kissé rápirítunk, majd hozzáadjuk a fűszereket, sózzuk.
Kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk ezt az alapot, végül eltávolítjuk a darabos fűszereket. Hozzáadjuk a mustárt, a citrom és a narancs levét. Az egészet pürítjük, majd többször áttörjük egy finom szitán. Végül szükség szerint még ízesítjük.

KARAMELLIZÁLT GYÖNGYHAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
250 ml vizet felforralunk 1 ek kristálycukorral. Mikor forr, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, és sózzuk. Zsírpapírból kivágott kerek fedőlappal lefedjük, majd folyamatos figyelés mellett addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, a cukor karamellizálódni nem kezd a hagymán. Amikor szép világosbarna színt kap, zsírpapírra terítjük, hogy gyorsan kihűljön.

SÜLT NUDLI ELKÉSZÍTÉSE:
A masszát összedolgozzuk, lisztes asztalon megformázzuk a nudli végső formáját, forró vízben félig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük. Kihűlt állapotban szikkasztjuk, majd bő, forró olajban sütjük.

TÁLALÁS:
A húst, a bonbont és a zöldségeket tejfölcseppekkel és zöldpetrezselyemmel tálaljuk.