Győrffy Árpád receptje
2021. április 21.Kacsamájterrine
Hozzávalók:
- kacsamáj
- só, őrölt fehér bors
- narancslekvár
- tokaji aszú
Rebarbara
Hozzávalók:
- 250 g rebarbara
- 100 g víz
- 40 g kristálycukor
- 5 g bodzaszörp
- 8 g grenadinszirup
- 1 szál bazsalikom
- 1 db citrom leve és héja
- 2 db citromnád
- 1/2 rúd vanília
Zellerkrém
Hozzávalók:
- 200 g zellergumó
- citromlé
- 12 g vaj
- só
Akáczselé
Hozzávalók:
- 150 ml víz
- 50 g kristálycukor
- 50 ml akácvirágszirup
- 2 szál bazsalikom
- 3 g agar-agar
Fenyőmagropogós
Hozzávalók:
- 80 g tejszín
- 120 g kristálycukor
- 20 g cukorszirup
- 30 g liszt
- só
- fenyőmag
- céklapor
Kacsamájterrine elkészítése:
A májat kierezzük és eltávolítjuk a hártyákat.
Sózzuk és ízesítjük fehér borssal, narancslekvárral és az aszúval. Terrine-formába rétegezzük és hűtőszekrényben pihentetjük 4 órán keresztül.
Ezt követően 75 °C-os sütőben gőzöljük 1 órán át, majd préseljük egy éjszakán keresztül hűtőszekrényben. Másnap a kipréselt zsiradékot felmelegítjük, majd átszűrjük és a kidermedt terrine-re öntjük, elzárva azt a levegőtől. Így hosszan eltartható lesz. A formára meleg vizet engedve tudjuk könnyen kiborítani a terrine-t.
Rebarbara elkészítése:
A rebarbarát megtisztítjuk, külső rétegét megtartjuk, ugyanis ez rengeteg színanyagot tartalmaz, ami visszaadja a hőkezelés során a rebarbara természetes mélyrózsaszín árnyalatát.
A többi hozzávalót összemelegítjük és a rebarbarával együtt vákuumcsomagoljuk. 63 °C-os vízfürdőben készítjük, mérettől függően 8-12 percig, majd jeges vízben lehűtjük.
Zellerkrém elkészítése:
A megtisztított, darabolt zellert sótlan vízben puhára főzzük, majd a vajjal, citromlével turmixoljuk, végül ízlés szerint sózzuk.
Akáczselé elkészítése:
A hozzávalókat összeforraljuk, a bazsalikomot eltávolítjuk, majd hűtjük. A hűtés során kemény zselévé fog dermedni, amelyet botmixer segítségével egyneművé turmixolunk, majd finom szűrőn átpasszírozzuk és mártásadagolóba töltjük.
Fenyőmagropogós elkészítése:
A tejszínt összemelegítjük a cukorsziruppal és a kristálycukorral, majd hozzákeverjük a sót és a lisztet. Sütőpapírra öntjük és egyenletesen eloszlatjuk. Megszórjuk sókristállyal és pirított fenyőmaggal. 180 °C-on sütjük 9 percig.
kacsamáj , narancslekvár , tokaji aszú , rebarbara , citrom , bodzaszörp , grenadinszirup , bazsalikom , vaníliarúd , citromnád , zellergumó , vaj , agar-agar , tejszín , akácvirágszirup , fenyőmag , céklapor , liszt
