Receptek

Kacsamájterrine rebarbarával

Győrffy Árpád receptje

2021. április 21.

Kacsamájterrine
Hozzávalók:

  • kacsamáj
  • só, őrölt fehér bors
  • narancslekvár
  • tokaji aszú

Rebarbara
Hozzávalók:

  • 250 g rebarbara
  • 100 g víz
  • 40 g kristálycukor
  • 5 g bodzaszörp
  • 8 g grenadinszirup
  • 1 szál bazsalikom
  • 1 db citrom leve és héja
  • 2 db citromnád
  • 1/2 rúd vanília

Zellerkrém
Hozzávalók:

  • 200 g zellergumó
  • citromlé
  • 12 g vaj

Akáczselé
Hozzávalók:

  • 150 ml víz
  • 50 g kristálycukor
  • 50 ml akácvirágszirup
  • 2 szál bazsalikom
  • 3 g agar-agar

Fenyőmagropogós
Hozzávalók:

  • 80 g tejszín
  • 120 g kristálycukor
  • 20 g cukorszirup
  • 30 g liszt

  • fenyőmag
  • céklapor
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Kacsamájterrine elkészítése:
A májat kierezzük és eltávolítjuk a hártyákat.
Sózzuk és ízesítjük fehér borssal, narancslekvárral és az aszúval. Terrine-formába rétegezzük és hűtőszekrényben pihentetjük 4 órán keresztül.
Ezt követően 75 °C-os sütőben gőzöljük 1 órán át, majd préseljük egy éjszakán keresztül hűtőszekrényben. Másnap a kipréselt zsiradékot felmelegítjük, majd átszűrjük és a kidermedt terrine-re öntjük, elzárva azt a levegőtől. Így hosszan eltartható lesz. A formára meleg vizet engedve tudjuk könnyen kiborítani a terrine-t.

Rebarbara elkészítése:

A rebarbarát megtisztítjuk, külső rétegét megtartjuk, ugyanis ez rengeteg színanyagot tartalmaz, ami visszaadja a hőkezelés során a rebarbara természetes mélyrózsaszín árnyalatát.
A többi hozzávalót összemelegítjük és a rebarbarával együtt vákuumcsomagoljuk. 63 °C-os vízfürdőben készítjük, mérettől függően 8-12 percig, majd jeges vízben lehűtjük.

Zellerkrém elkészítése:
A megtisztított, darabolt zellert sótlan vízben puhára főzzük, majd a vajjal, citromlével turmixoljuk, végül ízlés szerint sózzuk.

Akáczselé elkészítése:

A hozzávalókat összeforraljuk, a bazsalikomot eltávolítjuk, majd hűtjük. A hűtés során kemény zselévé fog dermedni, amelyet botmixer segítségével egyneművé turmixolunk, majd finom szűrőn átpasszírozzuk és mártásadagolóba töltjük.

Fenyőmagropogós elkészítése:

A tejszínt összemelegítjük a cukorsziruppal és a kristálycukorral, majd hozzákeverjük a sót és a lisztet.  Sütőpapírra öntjük és egyenletesen eloszlatjuk. Megszórjuk sókristállyal és pirított fenyőmaggal. 180 °C-on sütjük 9 percig.


kacsamáj , narancslekvár , tokaji aszú , rebarbara , citrom , bodzaszörp , grenadinszirup , bazsalikom , vaníliarúd , citromnád , zellergumó , vaj , agar-agar , tejszín , akácvirágszirup , fenyőmag , céklapor , liszt