Katona András receptje
2018. szeptember 15.- 250 g marhabélszín
Dresszing hozzávalók:
- 60 g dijoni mustár
- 140 g ketchup
- 20 g worcestershire szósz
- 2 g tabasco
- 5 ml shiracha szósz
Nasi körte hozzávalók:
- 100 ml rizs ecet
- 100 g cukor
- 50 ml víz
- ½ szál kakukkfű
- ½ gerezd fokhagyma
Zöldalga és rizslap ropogós hozzávalók:
- 1 db zöldalga lap
- 1 db rizslap
- rizsliszt
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A jó bélszín mennyei: nagy kár, hogy igazán jó minőséget csak a prémium henteseknél kaphatunk, aranyáron. Ha rákívánunk és mégis megvesszük, érdemes megadni a módját. Katona András, a londoni Avenue Restaurant head chefje csodás receptet hozott nekünk – lépésről lépésre visz minket végig, hogy a végeredmény tökéletes legyen!
Dolgozzunk jó minőségű ketchuppal – ha nem találunk megbízható boltit, akár házi változathoz is nyúlhatunk. A lényeg:
lassú tűz felett redukáljuk a felére,
majd keverjük hozzá az összes alapanyagot.
Nasi körte elkészítése:
Hámozzuk meg a körtéket, majd daraboljuk kis kockákra és helyezzük vákuumzacskóba. A bekevert rizsecetes pácból egy keveset löttyintsünk fölé és óvatosan, a zacskót lefelé tartva szívassuk ki a levegőt – figyelem, a vákuumozó gép a folyadékot is képes felszívni, így
Hámozzuk meg a körtéket, majd daraboljuk kis kockákra és helyezzük vákuumzacskóba. A bekevert rizsecetes pácból egy keveset löttyintsünk fölé és óvatosan, a zacskót lefelé tartva szívassuk ki a levegőt – figyelem, a vákuumozó gép a folyadékot is képes felszívni, így
ne tegyünk túl sokat, különben a zacskó leforrasztása sikertelen lesz.
Ha nincs otthon ilyen berendezésünk, a hűtőbe helyezve áztassuk be néhány órára a gyümölcsöt a páclébe.
Lótuszgyökér elkészítése:
Szeleteljük vékonyra a lótuszgyökeret, majd süssük 150°C- os olajban aranybarnára – lótuszgyökeret nagyobb ázsiai szakboltokban általában kaphatunk.
Katona András alternatívát is kínált azoknak, akik nem akarnak lótuszgyökeret keresni - az alga és a rizslap már szinte minden hipermarketben megtalálható.
Zöldalga és rizslap ropogós elkészítése:
Kevés vízzel nedvesítsük be az alga- és a rizslapot, majd egyszerűen tapasszuk össze őket. Szórjuk meg kevés rizsliszttel. Nyolc szeletre vágjuk, mint a pizzát, majd hagyjuk körülbelül fél órát száradni – így nagyobbra fognak kisülni.
A megfelelő állag miatt figyeljünk a hőmérsékletre
– erre már egy filléres, háztartási boltokban kapható maghőmérő is alkalmas. 170-175 °C- os olajban pár másodperc alatt kisütjük a lapokat, pappíron leáztatjuk és kevés sóval ízesítjük.
63 °C-os tojás
4 tojást helyezzünk 63 °C- os vízbe 1 óra 35 percre. Az eljárásra leginkább egy hőszabályozós sous vide alkalmas – a végeredményt a szaknyelv tökéletes tojásnak hívja. A magyar fizikus legenda, Kürti Miklós kezdett a témával foglalkozni, de az ismert séf, Heston Bluementhal vitte be a köztudatba. Ha még nincs otthon sous vide, akkor se essünk kétségbe: forraljunk vizet, majd tegyük bele a tojásokat. Az újraforrásra figyeljük – onnan számítva 6 percig főzzük.
Fontos: a kész, kivett tojásokat jeges vízben kell egy percig kisokkolni, hogy megállítsuk a sárgája megkötését.
Tojássárgáját 10 ml fehér vagy light szójaszósszal, és 1 kanálnyi olívaolajjal lekeverjük, míg krémes állagú nem lesz. Habzsákba vagy konyhai cumisüvegbe tesszük, majd tálalásig hűtőben tároljuk.
Tálalás:
A marhahúst apró kockákra daraboljuk, majd ízlés szerint ízesítjük az elkészített szósszal. Kevés sóval, borssal és apróra vágott snidlinggel fűszerezzük. A húshoz keverünk pár kocka pácolt körtét és tányér közepére helyezzük karikaforma vagy kanál segítségével. A tetejére pár pötty tojássárgakrémet nyomunk, majd lótuszgyökér-ropogóssal díszítjük.
tatárbifsztek , tatár , marha
