Sóban eltett citrom

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. július 28.

Hozzávalók

8 db nagy, kezeletlen héjú, érett citrom
kb. 160 g durva tengeri só
frissen préselt citromlé
2 ek kristálycukor (opcionális)

FŰSZEREK (OPCIONÁLIS):

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Legkönnyebb

A citrom csodás átalakulása. Az eljárás végére tiszta, intenzív citrusosság árad a héjából. Salátába, raguba, kolbászba, töltelékekbe, levesbe és szinte mindenbe használják Észak-Afrikában, ugyanakkor mára az egész világon elterjedt. Egy idős arab kofa a bécsi piacon azt mondta, hogy a „Gulaschba” is mindig tesz belőle egy kicsit...

ELKÉSZÍTÉSE:
A fűszerek elhagyhatók, lehet részben vagy együtt használni őket.

A citromot három napra langyos vízbe áztatjuk, hogy puhuljon a héja. A vizet naponta cseréljük.

(Jó megoldás az is, ha a készítés előtt 20 másodpercig kis lángon főzzük a citromot, így a héja is puhul, és így nyerhető ki a legtöbb lé.)

A citromokat hosszában negyedeljük, de úgy, hogy az utolsó 1 cm-en nem vágjuk át az alját. A közepébe töltünk púpozott evőkanálnyi durva tengeri sót, a citromot ismét összenyomkodjuk.

Nagyméretű befőttesüveg aljára evőkanálnyi sót szórunk, erre tesszük egyenként a fenti módon sóval töltött citromokat, közben rétegenként is sózzuk, majd a végén lenyomkodjuk őket (ezzel levet préselünk ki).

Ha végül a folyadék nem lepi el teljesen a citromot, akkor frissen préselt citromlével öntjük még fel az üveget. (Ne adjunk hozzá se ipari citromlevet, se vizet.)

Mielőtt lezárnánk az üveget, olívaolajat öntünk rá, hogy a vékony olajréteg lezárja.

Szobahőmérsékleten érni hagyjuk legalább 30 napig vagy még tovább (három hónap után a legjobb). Az üveget minden nap megrázogatjuk, hogy eloszoljon a só és a lé. Felhasználás előtt a citromhéjat minden esetben alaposan lemossuk.

FELHASZNÁLÁSA:
A citrom lágy részeit eltávolítjuk, a héját apró kockára vagy vékony csíkra vágjuk, így adjuk ecet-olaj öntethez, salátához, mártáshoz, leveshez, sültekhez, ragukhoz. Ki fogjuk belőle érezni a citrom minden aromáját, savasság nélkül.

MEGJEGYZÉS:
Ausztriában „Gulasch-fűszerként” tartják számon ezt a fűszerkeveréket: köménymag, majoránna, citromhéj, kevés csípős fűszerpaprika. Mindezt a befejezés előtt adják az ételhez. A fenti citromhéjjal érdekes „stichet” adhatunk a pörköltnek is.

Olaszországban gremolata néven finomra vágott fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékét adják üdítő ízesítőként például az osso buccóhoz, valamint számos más hús- és halételhez, gombához.