Tamás és Bittera Dóra receptje
2012. február 14.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptjeA háromcsillagos szakács a híres brit címerétel tökéletesítésén fáradozva az alábbi tésztareceptet kreálta. (A tökéletesség nyomában című sorozatának első kötete magyarul is megjelent.)
g liszt
g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő)csapott teáskanál sütőpor1 ek méz
ml vodka
ml világos sörA hozzávalókat a sör kivételével röviden, lazán összekeverjük (akár a tempura, maradhat kicsit csomós is). A végén adjuk hozzá a sört.Ez idáig hasonlít arra a sörtésztára, amit mi Orlynak nevezünk. A vodka funkciója fontos: illékony, hamar elpárolog, így megakadályozza a bunda elázását-vizesedését, végső soron ropogóssá és könnyűvé teszi.Fontos a sör és a méz is: hamarább barnul tőle a tészta (magas hőfokon, rövid ideig készül a hal). A sütőpor pedig "emeli" a tésztát (sosem szabad azonban eltúlozni, mert ha kiérződik az íze, mindent agyoncsap).Heston azonban nem áll meg itt: a masszát vastag falú habszifonba tölti, három patront nyom bele, majd lehűti. Mikor lehűlt, alaposan felrázza, tálba ereszti (egyszerre mindig csak keveset, mert hamar összeesik), ebbe mártja a halat.
C-os (!), vagyis igen forró zsírba teszi, még egy kevés tésztát kanalaz rá, s mikor világos aranybarna (1-2 perc), megfordítja. Nagyon gyorsan elkészül.A hanyagul (például vízzel) készített sörtésztát Angliában is, Magyarországon is le kell hántani a halról, mert túl vastag, megszívja magát olajjal, szivacsos és puffasztó. Mindez könnyen megakadályozható a megfelelő technológiával.Vigyázat! Jó minőségű, erős falú szifonnal szabad csak kísérletezni. Kapható nálunk is, Liss és ISI márkájúak.
A PANÍROZOTT HALI
gen fontos, hogy a lehető legutolsó pillanatban panírozzuk csak be a halat. A szeleteket vagy patkókat enyhén sózzuk, borsozzuk. Nem akarjuk, hogy túl sok nedvességet vonjon ki a só a halból, de egy minimális nedvességre mégiscsak szükségünk lesz: a panír alatt keletkező gőz kicsit megemeli majd a panírréteget, mely így hullámossá válik ("szuflésodik"). A halat lisztbe mártjuk, és szitára téve minden fölösleges lisztet lerázunk. A tojást nem verjük túl, nagyon enyhén sózzuk, csak rövid időre mártjuk bele a szeletet (nem áztatjuk benne!). Igen jó eredményt hoz, ha egy evőkanál olajat keverünk a tojásba - ettől ropogósabb lesz. Más szakácsok egy-két evőkanál tejszínhabot adnak hozzá, hogy szaftosabb legyen a panír.A házilag, jó kenyérből (zsömléből, kifliből, sós kalácsból) készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival. A gyenge ipari zsemlemorzsákkal ellentétben ez nem lesz sem ragacsos, sem penészízű. Bíró Lajos (Bock Bisztró) például a panírozáshoz saját sütésű kenyeréből készít finom morzsát, s ehhez durva pankomorzsát kever 1:1 arányban (kapható az Ázsia-boltokban). Ez ismét változatosságot hoz a panírba.A halfiléket panírozzuk,
C-os olajban sütjük, konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot. (Készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.)
BURGONYASALÁTA:
g kiflikrumpli (vagy más, keményre fövő salátaburgonya)2-3 cl savanyúuborka-lé1 cl fehérborecet10 g mustár30 g újhagyma (vagy snidling) finomra vágva15 cl szárnyaslevesA burgonyát sós vízben (16 g/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk.A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felfortyantjuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy óráig állni hagyjuk. Időről időre megmozgatjuk, körkörös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményítő a burgonyából, a saláta krémessé válik. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
TIPP:
Ha nincs levesünk, ecetből, olajból és mustárból öntetet készítünk (vinaigrette), azzal öntjük le a burgonyát. Jót tesz neki pár csepp tökmag- vagy dióolaj. Ennek mennyiségével vigyázni kell, nagyon könnyen eluralja az ételt. Ennek megakadályozására ezeket az intenzív ízű olajakat 1:1 arányban keverjük össze semleges ízű olajjal (arányosabban el fog oszlani).
TÁLALÁS:
A rántott halat nagyon frissen tálaljuk, a tányéron már legyen előkészítve a burgonyasaláta és külön tálkában a mártás - ha lehetséges, akkor cukor és édesítőszer nélküli majonéz, tartár vagy rémoulade.
GYORS MAJONÉZ ÉS
RÉMOULADE:
A keverőpohárba tesszük a hozzávalókat: 2 tojás, 0,5 l semleges ízű növényi olaj, evőkanálnyi mustár, evőkanálnyi fehérborecet, negyed citrom leve, 5 gramm só, csipetnyi cayenne-is bors (vagy fehérbors). Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük. A hozzávalók legyenek mind azonos hőmérsékletűek.Ha pikáns változatban készítjük el a rémoulade-ot, akkor hozzáadjuk az alábbiakat: minimális mennyiségű (késhegynyi) tejbe áztatott, majd pürített szardella. Továbbá: 3 mini csemegeuborka (cornichon), evőkanálnyi kapribogyó, finomfüvek (petrezselyem, snidling, turbolya, tárkony) - mindez finomra vágva.
g liszt
g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő)csapott teáskanál sütőpor1 ek méz
ml vodka
ml világos sörA hozzávalókat a sör kivételével röviden, lazán összekeverjük (akár a tempura, maradhat kicsit csomós is). A végén adjuk hozzá a sört.Ez idáig hasonlít arra a sörtésztára, amit mi Orlynak nevezünk. A vodka funkciója fontos: illékony, hamar elpárolog, így megakadályozza a bunda elázását-vizesedését, végső soron ropogóssá és könnyűvé teszi.Fontos a sör és a méz is: hamarább barnul tőle a tészta (magas hőfokon, rövid ideig készül a hal). A sütőpor pedig "emeli" a tésztát (sosem szabad azonban eltúlozni, mert ha kiérződik az íze, mindent agyoncsap).Heston azonban nem áll meg itt: a masszát vastag falú habszifonba tölti, három patront nyom bele, majd lehűti. Mikor lehűlt, alaposan felrázza, tálba ereszti (egyszerre mindig csak keveset, mert hamar összeesik), ebbe mártja a halat.
C-os (!), vagyis igen forró zsírba teszi, még egy kevés tésztát kanalaz rá, s mikor világos aranybarna (1-2 perc), megfordítja. Nagyon gyorsan elkészül.A hanyagul (például vízzel) készített sörtésztát Angliában is, Magyarországon is le kell hántani a halról, mert túl vastag, megszívja magát olajjal, szivacsos és puffasztó. Mindez könnyen megakadályozható a megfelelő technológiával.Vigyázat! Jó minőségű, erős falú szifonnal szabad csak kísérletezni. Kapható nálunk is, Liss és ISI márkájúak.
A PANÍROZOTT HALI
gen fontos, hogy a lehető legutolsó pillanatban panírozzuk csak be a halat. A szeleteket vagy patkókat enyhén sózzuk, borsozzuk. Nem akarjuk, hogy túl sok nedvességet vonjon ki a só a halból, de egy minimális nedvességre mégiscsak szükségünk lesz: a panír alatt keletkező gőz kicsit megemeli majd a panírréteget, mely így hullámossá válik ("szuflésodik"). A halat lisztbe mártjuk, és szitára téve minden fölösleges lisztet lerázunk. A tojást nem verjük túl, nagyon enyhén sózzuk, csak rövid időre mártjuk bele a szeletet (nem áztatjuk benne!). Igen jó eredményt hoz, ha egy evőkanál olajat keverünk a tojásba - ettől ropogósabb lesz. Más szakácsok egy-két evőkanál tejszínhabot adnak hozzá, hogy szaftosabb legyen a panír.A házilag, jó kenyérből (zsömléből, kifliből, sós kalácsból) készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival. A gyenge ipari zsemlemorzsákkal ellentétben ez nem lesz sem ragacsos, sem penészízű. Bíró Lajos (Bock Bisztró) például a panírozáshoz saját sütésű kenyeréből készít finom morzsát, s ehhez durva pankomorzsát kever 1:1 arányban (kapható az Ázsia-boltokban). Ez ismét változatosságot hoz a panírba.A halfiléket panírozzuk,
C-os olajban sütjük, konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot. (Készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.)
BURGONYASALÁTA:
g kiflikrumpli (vagy más, keményre fövő salátaburgonya)2-3 cl savanyúuborka-lé1 cl fehérborecet10 g mustár30 g újhagyma (vagy snidling) finomra vágva15 cl szárnyaslevesA burgonyát sós vízben (16 g/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk.A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felfortyantjuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy óráig állni hagyjuk. Időről időre megmozgatjuk, körkörös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményítő a burgonyából, a saláta krémessé válik. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
TIPP:
Ha nincs levesünk, ecetből, olajból és mustárból öntetet készítünk (vinaigrette), azzal öntjük le a burgonyát. Jót tesz neki pár csepp tökmag- vagy dióolaj. Ennek mennyiségével vigyázni kell, nagyon könnyen eluralja az ételt. Ennek megakadályozására ezeket az intenzív ízű olajakat 1:1 arányban keverjük össze semleges ízű olajjal (arányosabban el fog oszlani).
TÁLALÁS:
A rántott halat nagyon frissen tálaljuk, a tányéron már legyen előkészítve a burgonyasaláta és külön tálkában a mártás - ha lehetséges, akkor cukor és édesítőszer nélküli majonéz, tartár vagy rémoulade.
GYORS MAJONÉZ ÉS
RÉMOULADE:
A keverőpohárba tesszük a hozzávalókat: 2 tojás, 0,5 l semleges ízű növényi olaj, evőkanálnyi mustár, evőkanálnyi fehérborecet, negyed citrom leve, 5 gramm só, csipetnyi cayenne-is bors (vagy fehérbors). Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük. A hozzávalók legyenek mind azonos hőmérsékletűek.Ha pikáns változatban készítjük el a rémoulade-ot, akkor hozzáadjuk az alábbiakat: minimális mennyiségű (késhegynyi) tejbe áztatott, majd pürített szardella. Továbbá: 3 mini csemegeuborka (cornichon), evőkanálnyi kapribogyó, finomfüvek (petrezselyem, snidling, turbolya, tárkony) - mindez finomra vágva.
