Horváth Szilveszter receptje
2020. június 9.- 400 g sertésnyak
- 300 g friss, nem sózott hátszalonna
- 15 g ötfűszer-keverék
- 2 g frissen őrölt bors
- 200 g friss vér
- 1 fej héjában sült fokhagyma
- 14 g só
- citromhéj, lime-héj
- 1 kis csokor petrezselyem aprítva
- 1 kis csokor friss majoránna
- 8 lap wonton tészta
- 1 db tojásfehérje
- 500 ml sütőolaj
- 4 db fodroskel-levél
- 200 g kelbimbó
- 400 ml alaplé
- 5 g füstölt só
- 8 db kis kockákra vágott birsalmasajt
- 80 g friss krémes kecskesajt
- rizsecet
A húst és a szalonnát vékony csíkokra vágjuk, a száraz fűszerekkel fűszerezzük, alaposan összekeverjük, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap sózzuk, majd kutterben (aprítógépben) tatárhús nagyságúra aprítjuk (kb. 2 mm). Tartsuk végig hidegen, dupla falú tálat használjunk, amelynek az alsó részébe jeget teszünk.
Adjuk hozzá a friss fűszereket is, a citrushéjakat, a kinyomkodott sült fokhagymát, a fele vért nyers állapotban, a másik felét serpenyőben süssük meg lágyra, majd hűtsük ki, és úgy gyúrjuk hosszabb ideig.
Műanyag fóliára nyomjunk egy hengeres csövű habzsákkal egy hosszabb csíkot, majd a fóliát csavarjuk fel, a végeket rögzítsük. 70 °C-os, kicsit gőzös sütőben 20 percig készítjük, majd hűtőbe tesszük, hogy teljesen kihűljön. Vágjuk fel a tésztalappal megegyező hosszúságúra, csavarjuk a tojásfehérjével megkent szélű wonton lapba, és forró olajban süssük ropogósra.
A fodros kelt és a kelbimbót blansírozzuk. A kelbimbót leveleire szedjük. A kecskesajtból kis golyókat formázunk, közepébe birsalmasajtkockát nyomunk, majd a kelbimbóleveleket körben óvatosan rányomkodjuk, hogy újra bimbó formájuk legyen. A maradék levelekből alaplével lágy velutét (fehérmártást) készítünk egy kis füstölt só ízesítéssel. (A besamelmártás lisztből, vajból és tejből készül, a veluté esetében tej helyett fehér alaplevet használunk.) A fodros kelt sózzuk, rizsecettel ízesítjük, serpenyőben dobva-rázva rövid ideig lángoljuk.
Sertésnyak , hátszalonna , ötfűszer-keverék , friss vér , fokhagyma , bors , citromhéj , majoranna , wonton tészta , fodroskel , kelbimbó , birsalmasajt , kecskesajt
