Bíró Dániel és Pankotai Tamás receptje
2021. november 4.Kacsaleves:
Hozzávalók:
- 30 dkg sertéshúsos csont
- 1 kg kacsafarhát
- 50 dkg kacsaláb
- 30 dkg kacsanyak
- 30 dkg kacsazúza
- 50 dkg vegyes zöldség: sárga- és fehérrépa, karalábé, zeller, kelkáposzta, fokhagyma, vöröshagyma, krumpli
- 1/2 csokor petrezselyemzöld
- 50 g gyömbér
- 4 l víz
- 2 ek egész fekete bors
- 4 szál kakukkfű
- 3 db babérlevél
- 3 ek só (ízlés szerint)
- 1/2 csokor koriander
Kacsa-padlizsán prádroló
Hozzávalók:
- 300 g kacsamell
- 100 g tejszín
- 5 g só
- 10 g korianderzöld
- 2 g fehér bors
- 150 g padlizsán
- 2 lap nori (algalap)
Kacsaleves elkészítése:
Minden csontot, nyakat, farhátat felteszünk főni egy nagy lábasban, hideg vízben, kivéve a kacsalábat és a zúzát. Hagyjuk főni, majd leszedjük a habot, hozzáadjuk a megpucolt és nagyobb, rusztikusabb darabokra vágott zöldségeket és a fűszereket.
Eközben levágjuk a kacsaláb körmét, és egy külön fazékban enyhén sós vízben gyöngyözve főzzük.
Ha megfőtt, kivesszük a vízből és hagyjuk magában kihűlni. A levét beleöntjük a levesbe, és ezzel főzzük tovább:
A zúzát akkor adjuk hozzá, amikor a leves az utolsó fél órában jár. Ha kész a leves, egy vékonyabb konyharuhán vagy gézen óvatosan átszűrjük.
A legvégén egy kis frissen vágott koriandert adhatunk hozzá.
Kacsa-padlizsán prádroló elkészítése:
A kacsamellhúst, a tejszínt, a sót, a korianderzöldet és a fehér borsot belerakjuk egy kutterba, azaz egy erősebb turmixba, és „prádot”, krémet készítünk belőle.
A padlizsánt hosszában olyan vékonyra vágjuk, hogy elég rugalmas legyen a formáláshoz. A norit egy kis vízzel átkenjük, hogy ne törjön szét. Ha ezzel mind megvagyunk, akkor kigörgetünk egy nagyobb darab frissen tartó fóliát. Kiterítünk rá néhány darab padlizsánlapot, rátesszük a norilapot, majd ezekre rakjuk a prádot. Hengert formálunk belőle úgy, hogy a fólia megmaradjon kívül, és a két végét meghúzzuk.
utána jeges vízbe dobjuk, hogy egyből megállítsuk a főzési folyamatot. Tetszőleges darabokat vágunk belőle:
sertéshúsos csont , kacsafarhát , kacsaláb , kacsanyak , kacsazúza , vegyes zöldség , petrezselyemzöldje , gyömbér , kakukkfű , koriander , babérlevél , kacsamell , tejszín , padlizsán , nori
