Volenter István receptje
2019. április 30.Kacsamellfilé
Hozzávalók:
- 1 db/fő kacsamellfilé
- só
- 30 g barna cukor
- 10 g koriandermag
- 10 g csillagánizs
- 5 g babérlevél
- 10 g egész fekete bors
- 10 g boróka
Pirított káposzta
Hozzávalók:
- 50 g kacsazsír
- 100 g fehér hagyma
- 500 g fejes káposzta
- 50 g barna cukor
- só
- 10 g koriandermag
- 50 g fehérbor
- 80 g almaecet
- 2 db friss babérlevél
Nudli
Hozzávalók:
- 1 kg burgonya
- 300 g rétesliszt
- 1 db tojássárgája
- 50 g kacsazsír
- só
Meggyjus
Hozzávalók:
- 500 g mirelit magozott meggy
- 100 g barna cukor
- 200 ml vörösbor
- 2 db csillagánizs
- 1 db vaníliarúd
- 5 db borókabogyó
- 1 db friss babérlevél
- só
- 20 g főtt zöld bors
- 1 ek liszt vagy 1/2 kk xantán
A fűszereket szárazon serpenyőben enyhén megpirítjuk, ha kihűlt, sóval és barna cukorral mozsárban vagy kávédarálóban finomra őröljük. A kacsamellet hártyázzuk, bőrét beirdaljuk, közepesen forró serpenyőben ropogósra kisütjük, majd a húsos oldalát fűszerezzük. 110 °C-os sütőben 56 °C-os maghőmérsékletig sütjük, tálalás előtt serpenyőben újra ropogósra sütjük, 5-6 percet pihentetjük, tálaljuk.
A szálaira vágott fehér hagymát a cukorral zsíron karamellizáljuk, hozzáadjuk a reszelt káposztát és babérlevelet, sózzuk, tovább pirítjuk, hozzáadjuk a bort és az ecetet is elpárologtatjuk.
Nudli elkészítése:
A burgonyát héjában megfőzzük, forrón hámozzuk, és azonnal áttörjük, szobahőmérsékletre hűtjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, gyorsan sima tésztává dolgozzuk. Lisztezett deszkán nudli formára alakítjuk, sós vízben kifőzzük, tálalás előtt a mellből kisütött zsírban megpirítjuk.
Meggyjus elkészítése:
Minden hozzávalót egyben felteszünk főni, gyenge lángon 25 percig főzzük, leszűrjük, majd liszttel vagy xantánnal sűrítjük.
fejes káposzta , vörösbor , meggy , koriander , kacsamellfilé , csillagánizs , boróka , fehérbor , babérlevél , vaníliarúd , xantán
