Kapros-túrós pite, édeskömény, citrom

Dusha Csenge receptje

2019. október 27.

Hozzávalók

OMLÓS TÉSZTAKORONG
Hozzávalók:

ÉDESKÖMÉNY-„LEKVÁR”
Hozzávalók:

660 g édesköményszál, vékonyan szelve
3 ek pektin vagy lekvárbefőző dzsemfix
200 g cukor
citrusmix: 1 db grépfrút, 6 db narancs, 3 db citrom leve
300 g édeskömény-főzőlé
1 tk só

CITROMKRÉM
Hozzávalók:

270 g citromlé
4 g agaragar
270 g egész tojás
180 g cukor
300 g vaj

TEJFÖLKRÉM
Hozzávalók:

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Omlós tésztakorong elkészítése:
A vajat a cukorral, a mézzel, a sóval és a sütőporral kikeverjük, majd a lisztet két részletben hozzágyúrjuk. Sütőpapír között 2 mm vékonyra nyújtjuk a tésztát. Lehűtjük, majd 8 centis köröket szúrunk ki belőle. 160 °C-on 8 perc alatt aranysárgára sütjük.

Édeskömény "lekvár" elkészítése:
Az édesköményt megtisztítjuk, belső részét felcsíkozzuk, félretesszük. A leveleit szintén félretesszük. A leeső részeket a citrusmixszel és kevés vízzel másfél órát visszafőzzük, leszűrjük. A főzőlevet a cukorral, a pektinnel és az édesköményszálakkal 15 percig pároljuk egy sütőpapírkoronggal a tetején, majd üvegekbe töltjük.

Citromkrém elkészítése:
A citromlevet az agaragarral beforraljuk, kissé visszahűtjük, majd vízgőz fölött a többi hozzávalóval 80 °C-ig felfőzzük. A hideg, kockázott vajat a legvégén adagoljuk hozzá apránként. Fényesre keverjük és lehűtjük, zsákba töltjük.

Tejfölkrém elkészítése:
A tejszínhabot porcukorral lágy habbá verjük, és a lecsöpögtetett tejföllel óvatosan összeforgatjuk. Az agaragart a yuzu levében jól beforraljuk, és a habalaphoz csurgatjuk. Kóstolunk, sóval és további yuzulével ízesítjük, majd zsákba töltjük.

Kaporolaj: Házi kaporolajhoz 1:1 arányban szőlőmagolajat, valamint kaprot teszünk, 60 ºC-ra melegítünk, tíz percig turmixoljuk, majd finom anyagszűrőn lassan lecsepegtetjük.

Házi túró: Külön nem ízesítjük, tálaláskor nagyobb darabokra csipkedjük.

Tálalás:
Alulra kis halmot nyomunk a tejfölkrémből, köré rakjuk a házi túrót gazdagon. Erre építjük tovább a citromkrémet és az édesköménydzsemet, végül döntve rátűzzük a kaporral, édesköménycsírával és citromkrémmel díszített „kalapot”, az omlós tésztakorongot. Alulra óvatosan kevés kaporolajat csurgatunk.

DUSHA CSENGE: Művészcsaládból származik, így nem volt kérdés, hogy kreatív szakmát választ. Márpedig a cukrászművészet a mai világban művészi vénát igényel, és Csenge örömmel alkot. Süteményeket, tányérdesszerteket, tortákat – abból is az egyedi változatokat –, zöldségeket, fűszereket használ a desszertekhez. Mint a Magyar Konyhának készített receptben is, ahol édesköménnyel bolondította meg a túrós pitét. Csenge nem akárhogy lett cukrász. Az orvosok hízókúrára fogták, így kénytelen volt több időt tölteni a konyhában, sütött, főzött, és magával ragadta a sütemények illata. Innen egyenes út vezetett a cukrásziskolába. Szegeden, majd Budapesten a legjobb éttermekben próbálta ki magát. Dolgozott cukrászként a szegedi Tiszavirágban, a füredi Sparheltben, Budapesten a Zónában és az Innióban, most pedig Sajben Csaba és Tóth Szilárd mellett a Toprum főcukrászaként készül az új hely, a Marrow megnyitására.

vaj , barna nádcukor , akácméz , sütőpor , liszt , édesköményszál , lekvárbefőző dzsemfix , grépfrút , narancs , citrom , édeskömény-főzőlé , tojás , tejföl , yuzu leve , tejszínhab , agaragar