Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2021. március 31.A HÚS
HOZZÁVALÓK:
- 1/2 kecskegida (a gerincrész kivételével)
- 250 ml fehérbor
- 1 l szárnyasalaplé (vagy csontleves)
- víz
- 100 g vaj
- 1 szál friss rozmaring
A MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 csokor petrezselyem, finomra vágva
- 1/2 db citrom leve
- 1 ek fehérborecet
- 6-8 ek extraszűz olívaolaj
- só, bors
TEPSIS ZÖLDSÉG
HOZZÁVALÓK:
- sárgarépa, cékla, zeller, csicsóka, pasztinák, karalábé, feketegyökér, édesburgonya
- libazsír
- hagyma, fokhagyma
- olívaolaj
FŰSZERPASZTA
HOZZÁVALÓK:
- 1 db salotta, finomra vágva
- 1 db kimagozott, kierezett chilipaprika, finomra vágva
- 1 kk őrölt kömény
- 1 csipet reszelt szerecsendió
- csipetnyi kardamom és őrölt fahéj
- fél kk fehér és fekete bors
- 1 kk só
- 5 ek olívaolaj
A 4-5 kilós kecskegida fele körülbelül négy személyre elég, akár kiadós étkezéshez is.
Az alábbi kecskesült Nadia Santini, a világ talán legkisebb 3 Michelin-csillagos éttermének konyhafőnöke által tálalt fogás alapján készül.
Az eljárás lényege: a csonttal együtt, nagyobb darabokra vágott húst annyi folyadékban tesszük fel, amennyi épp ellepi, majd lassan zsírjára sütjük. Ezután tesszük forró sütőbe, hogy színt és pecsenyés ízt kapjon. (Készíthetjük tejesbárányból is.) Az olasz szakácsnő családi szakácskönyvében ugyanezzel a technológiával (némileg eltérő fűszerezéssel) sertésoldalast készít.
A HÚS ELKÉSZÍTÉSE:
A húsdarabokat (comb, lapocka, nyak, farok, borda) magas falú tepsibe tesszük: férjenek el egymás mellett, egy rétegben. Felöntjük borral, alaplével és annyi vízzel, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk a rozmaringot és a vajat, sózzuk-borsozzuk.
A tepsit nagy lángra tesszük. Mikor a lé felforrt, a lángot némileg kisebbre állítjuk, hagyjuk a folyadékot elpárologni (zsírjára sütjük a húst).
Ez 40-45 percet vesz igénybe.
A tepsit 220 °C-os sütőbe tesszük, a húst aranybarnára pirítjuk 20-25 perc alatt. (Közben figyeljük, és ha szükséges, 1-2 ek vízzel pótoljuk a folyadékot, egyszerre mindig csak kevéssel.)
A kecskét mártással és vegyes tepsis zöldséggel tálaljuk.
A MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A citromlevet összekeverjük a borecettel, némi sóval-borssal. Habverővel hozzáadagoljuk az olívaolajat, majd a petrezselymet és a fokhagymát. Lazán összekeverjük a kecske pecsenyelevével.
TEPSIS ZÖLDSÉG A KECSKERAGUHOZ:
A kecske szereti a zöldségeket. Amíg nincs friss tavaszi, addig a jól vermelhető téli zöldségeket választjuk hozzá, mint a sárgarépa, a cékla, a zeller, a csicsóka, a pasztinák, a karalábé, a feketegyökér, az édesburgonya és társai. Ezeket durvára darabolva, 180-200 °C-os sütőben készítjük, kevés libazsíron, 40-45 percig – közben félidőben a zöldségeket megforgatjuk.
Adhatunk a zöldségekhez alufóliába csomagolva, előre elkészített hagymát, fokhagymát, burgonyát, céklát is. Ezeket kevés sóval és olívaolajjal ízesítve csomagoljuk, és 180-200° C-os sütőben készítjük.
TÁLALÁS:
Tálalás előtt a két „külön csoportban” készült zöldséget serpenyőben összeforgatjuk, tányérra rendezzük, és meghintjük gremolatával.
Ehhez az ízesítőkeverékhez nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet-fokhagymát, reszelt citromhéjat keverünk össze. Jobb megoldás persze sima citrom helyett a sóban eltett citromhéj, finomra vágva.
A világhíres Greg Malouf Melbourne-ben működő marokkói éttermében a hasonló, sütőben készült zöldségekhez a következőt javasolja:
FŰSZERPASZTA ZÖLDSÉGRE ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összekeverjük. Tálaláskor adjuk a zöldségre. Jól illik roston sült húsokhoz is.
ALTERNATÍV ZÖLDSÉGKÉSZÍTÉSI LEHETŐSÉG:
A zöldségdarabokat kevés vajon feltesszük serpenyőben, némi szárnyaslevessel felöntjük, fedő alatt nagy lángon készítjük, közben gyakran rázogatjuk. A végén a fedőt levéve sózzuk.
kecskegida , fehérbor , szárnyasalaplé , rozmaring , fokhagyma , petrezselyem , citrom , olavíolaj , fehérborecet , cékla , zeller , csicsóka , pasztinák , karalábé , édesburgonya , feketegyökér , salotta , chili , kömény , kardamom , szerecsendió , fahéj
