Málnás túrókrémes

Zányi Tímea receptje

2020. július 22.

Hozzávalók

(8-10 db egyadagos forma vagy 23 cm átmérőjű tortaforma)
OLASZ LAP
HOZZÁVALÓK:

3 db tojás szétválasztva
80 g Koronás Kristálycukor
80 g Koronás Porcukor
15 g keményítő
45 g kakaópor

TÚRÓHAB
HOZZÁVALÓK:

MÁLNAHAB
HOZZÁVALÓK:

160 g és 100 g málna (a püréhez és egészben)
200 g túró
100 g tejszínhab
50 g Koronás Porcukor
2 db lapzselatin
6-7 db mentalevél

MENTASZIRUP
HOZZÁVALÓK:

50 g Koronás Kristálycukor
1/2 dl víz
6 db mentalevél

MÁLNACOULIS
HOZZÁVALÓK:

100 g málnapüré
20 g Koronás Porcukor
1 db lapzselatin

MÁLNAGANACHE
HOZZÁVALÓK:

80 g étcsokoládé
80 g málnapüré

CSOKIMORZSA
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

OLASZ LAP ELKÉSZÍTÉSE:
A tojássárgáját a porcukorral fehéredésig keverjük, a tojásfehérjét a kristálycukorral habbá verjük és lazán a sárgájához adjuk. Hozzászitáljuk a kakaóport

és a keményítőt. Lappá kikenve vagy tortakarikában 170 °C-on 12-15 percig sütjük. A kihűlt tésztából kerek formákat szúrunk ki.

TÚRÓHAB ELKÉSZÍTÉSE:
A túrót átpasszírozzuk vagy botmixerrel csomómentesre keverjük. Hozzáadjuk a mascarponét, a porcukrot, a lime levét

és héját, a vaníliarúd kikapart belsejét és a tejszínhab felét. Belekeverjük a hideg vízbe áztatott, leszűrt, majd melegített zselatint, végül a tejszínhab másik felét. Formába töltjük, hűtjük.

MÁLNAHAB ELKÉSZÍTÉSE:
A túrót csomómentesre keverjük, a málnát átpasszírozzuk, hozzáadjuk a túróhoz.

Belekeverjük a porcukrot, az aprított mentát, a tejszínhab felét. Hozzákeverjük az áztatott, leszűrt, olvasztott zselatint, végül a hab másik részét. A málnát beleforgatjuk a habba. Formába töltjük és lehűtjük.

ÖSSZEÁLLÍTÁS:
Az olasz lapra tesszük a málnahabot, arra a túróhabot, a kis tornyot málnával, lime-héjjal és a következő elemekkel díszíthetjük.

MENTASZIRUP ELKÉSZÍTÉSE:
Cukorból és vízből szirupot főzünk és belekeverjük a durvára vágott mentát. Kb. fél óráig áztatjuk, majd leszűrjük.

MÁLNACOULIS ELKÉSZÍTÉSE:
Az áttört málnához keverjük a porcukrot és az áztatott, olvasztott lapzselatint. Torta készítésénél az összeállított torta tetejére vagy a tányérra kenhetjük.

MÁLNAGANACHE ELKÉSZÍTÉSE:
Az étcsokoládét gőz felett megolvasztjuk, hozzákeverjük az áttört málnát. Szilikonformába vagy tortakarikába töltjük. Lehűtjük.

CSOKIMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
Az alapanyagokat összekeverjük és 150 °C-on kb. 10 percig sütjük.

ZÁNYI TÍMEA
Megunta a budapesti pörgős életet, visszavágyott az Alföldre, végül a dinamikusan fejlődő Kecskeméten találta meg a cukrászdát, ahol megmutathatja, milyen számára a finom sütemény.

Zányi Tímeát szakács bátyja és a szakmai kihívás csábította Budapestre, ahol a legjobb mesterektől tanulta a cukrászatot. A Kempinskiben, a Boscolóban és a Corinthia szállóban olasz, francia, német séfek keze alatt dolgozott. A magyar EU-elnökség rendezvényein ő készítette a magyaros desszerteket, de a következő állomás már Kecskemét volt.

Tímea a kreativitást tartja a legfontosabbnak a cukrászatban, szereti a desszerteket összeállítani, díszíteni. Kedvencei a gyümölcsök fűszerekkel, de készített már süteményt spenótból és fehércsokoládéból is. Szerinte egy desszert legyen meglepő, ugyanakkor harmonikus, hiszen élményt kell adni a vendégeknek.

málna , túró , tojás , keményítő , kakaópor , tejszínhab , mascarpone , lime , vaníliarúd , lapzselatin , mentalevél , málnapüré , étcsokoládé , vaj , mandulaliszt , törökmogyoró