Mangalicakaraj és -szűz pacalkrémmel, dödöllével és marinált paprikával

Amrein Csaba receptje

2020. augusztus 2.

Hozzávalók

MANGALICAKARAJ ÉS -SZŰZ
HOZZÁVALÓK:

60 dkg mangalicakaraj
60 dkg mangalicaszűz
1-1 db kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld)
2 dl olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
balzsamecet

PACALPÖRKÖLT
HOZZÁVALÓK:

1 kg pacal
15 dkg mangalicazsír
20 dkg vöröshagyma
10 dkg paprika
10 dkg paradicsom
1 nagy fej fokhagyma
majoránna, fűszerpaprika, só, bors ízlés szerint

DÖDÖLLE
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 6 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

MANGALICAKARAJ ÉS -SZŰZ
ELKÉSZÍTÉSE:
A mangalicaszűz középső, szép egyenletes méretű darabját használjuk. Durvára őrölt borsba forgatjuk, sózzuk és füstölgő serpenyőben körbesütjük, kérgesítjük bátran.

Kívül szépen megperzselődik, belül szemlátomást még enyhén rózsaszín, ekkor tökéletes. A mangalicakarajt enyhén kilapítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd vaslapon megsütjük.

A paprikákat 200 °C-os előmelegített sütőben megsütjük, hűlni hagyjuk, majd a héját óvatosan lehúzzuk, olívaolajjal, fokhagymával és balzsamecettel összeforgatjuk, marináljuk. Később ebből tudunk formára vágni szeleteket.

PACALPÖRKÖLT ELKÉSZÍTÉSE:
A friss pacalt megmossuk, babérlevéllel, borssal, sóval ízesített vízben főzzük olyan ötvenszázalékos puhaságúra. Kiszedjük, a főzőlevet félrerakjuk. A pacalt szép egyenletes hosszú csíkokra vágjuk.

Klasszikus pörköltalapot készítünk: mangalicazsírt és szalonnát hevítünk, majd hagymát szórunk rá, ahogy üvegesedik, jóféle pirospaprikával megszórjuk. Röviden tovább főzzük az elegyet.

Rátesszük a pacalcsíkokat, hozzáteszünk paradicsomot, még egy kis paprikát, szép mennyiségben majoránnát, fokhagymát, és a pacal főzőlevével felöntjük, majd lassan hagyjuk elpárologni, majd újból hozzáöntünk a főzőléből addig, amíg meg nem puhul, és be nem sűrűsödik, de azért még középhosszú marad a leve. Ebből készül a pacalmártás.

A szaftot és némi pacalt (kb. az egyötödét) robotgépben turmixoljuk, majd átszűrjük és kevés tejszínnel krémesítjük.

DÖDÖLLE ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát vízben megfőzzük, levében hagyjuk, abban összenyomkodjuk, és még azon forrón hozzáadjuk a lisztet, libazsírt, a libazsíron megpirított vöröshagymát és a pórét.

Fakanállal kikeverjük, formázzuk. A kiszaggatott „pogácsaformákat” tejföllel meglocsoljuk, majd 200 °C-os sütőben ropogósra sütjük.

TÁLALÁS:
Elhelyezzük a karajt, mellé forgatjuk a szüzet, szépen elhelyezzük trikolórban a paprikákat, a pacalmártást finoman mellé kanalazzuk és a dödölléket is mellé rakjuk.