Herczeg Gabriella receptje
2021. április 6.MEDVEHAGYMÁBA GÖNGYÖLT SZŰZÉRMÉK
HOZZÁVALÓK:
- 2 kis szűzpecsenye (60-65 dkg)
- kb. 45-50 nagyobb medvehagymalevél
- 40 dkg csiperke
- 4 dkg füstölt szalonna
- só, bors (frissen őrölt fekete)
KUKORICAKÁSA (POLENTA)
HOZZÁVALÓK:
- 1 dl kukoricadara (apró szemcséjű, finomabbra darált)
- 2,5 dl víz
- 1 nagy csipet sáfrány
- 3 dkg vaj
- só
HAJDINA
HOZZÁVALÓK:
- 1 dl hajdina
- 2,5 dl víz
- só
MEDVEHAGYMÁBA GÖNGYÖLT SZŰZÉRMÉK
ELKÉSZÍTÉSE:
A gombát megtisztítjuk, majd nagyon apróra, 2-3 mm-es kockákra vágjuk (ezt a részt lehet késes robotgépre is bízni).
A húsról levagdossuk a hártyákat, megtisztítjuk, majd 2 ujjnyi (3 cm) érmékre vágjuk, kézzel (!) kicsit elegyengetjük, megnyomkodjuk a tetejüket, hogy szép egyenletesen szétterüljenek. A keskeny végeit már nem szeletként használjuk fel, hanem késsel kétszer-háromszor átvagdossuk, darált hús finomságúra (jöhet a késes robotgép ismét, bár a hús állaga késsel vagdosva ehhez az ételhez jobban illik). A szalonnát apró, 3 mm-es kockákra vágjuk.
A medvehagyma szárait lecsipkedjük, megmossuk, majd alaposan lecsepegtetjük. A leszárított leveleket egy nagyobb deszkán vagy pulton elrendezzük, három-három levelet teszünk egymásra, csillag alakban, úgy, hogy a fényes oldaluk lefelé nézzen.
A szalonnából kiolvasztjuk mérsékelt láng felett a zsírt, ropogósra sütjük, majd a zsír 2/3 részét átöntjük egy másik serpenyőbe, amiben a húst fogjuk sütni. A szalonnapörcök mellé dobjuk a gombát és a vagdalt húst, majd erősebb lángon addig sütjük, amíg a gomba és a hús elveszti a nedvességtartalmát és kissé megpirul. Végül sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
Közben felhevítjük a zsiradékot a másik serpenyőben, és a szűzérmék mindkét oldalát 2-2 percig elősütjük, sütés közben sózzuk. Az elősütött húsokat a medvehagymacsillagok közepébe helyezzük, mindegyikre kerül 1-1 evőkanálnyi gombás pép, majd a leveleket ráhajtogatjuk a gombás húsra, és konyhai spárgával rögzítjük a csomagot.
A medvehagymás csomagokat kevés lobogó víz fölé állított párolóbetétre tesszük, és fedő alatt 15 percig gőzöljük.
KUKORICAKÁSA (POLENTA) ELKÉSZÍTÉSE:
A polentához a kukoricadarát beleszórjuk 2,5 dl forró vízbe a sáfránnyal együtt, és addig főzzük gyakran kevergetve, amíg a dara megpuhul és felszívja az összes nedvességet.
Végül hozzákeverjük a vajat is. Ha mélyebb tálkákba öntjük, amíg kicsit megdermed, akkor szép formája lesz.
HAJDINA ELKÉSZÍTÉSE:
A hajdinát felöntjük 2,5 dl vízzel, hozzáöntjük a hús sütésénél visszamaradt húslét, zsiradékot, és ha marad egy kevés gombapép, az is a főzővízbe kerül. Fedő nélkül addig főzzük, amíg a hajdina megpuhul és magába szívja az összes folyadékot.
TÁLALÁS:
Levágjuk a zsinegeket a batyukról, majd tányérra szedjük néhány kanálka hajdinával és 1-1 polentahalommal.
Ha a köreteket akkor kezdjük el főzni, mielőtt nekiállunk a gomba és a hús sütésének, majd melegen tartjuk a tálalásig, akkor egészen jól sikerülhet az időzítés.
Nem olyan hosszadalmas étel, mint amilyennek hangzik: ha mindent időben előkészítünk, akkor vagdosással, sütéssel-főzéssel együtt is megvan bőven egy órán belül.
medvehagyma , szűzpecsenye , csiperke , füstölt szalonna , kukoricadara , vaj , sáfrány , hajdina
