Vidra Péternek, az esztergomi Rózsakert séfjének a receptje
2020. november 4.Kalács:
50 dkg liszt
2 dl tejszín
1 dl tej
5 dkg cukor
5 dkg mák
2 dkg élesztő
1 tojás
1 tojás sárgája
Öntet:
3 dl tej
1,5 dl tejszín
8 dkg mák
5 dkg méz
3 dkg vaj
3 tojás sárgája
1 citrom reszelt héja
vanília
1 mk só
Meggy mousse:
3 dl tejszín
1,5 dl meggypüré
5 dkg fehércsoki
2 db tojás
4 lapzselatin
„A kalácshoz a kézmeleg tejben és a tejszínben feloldom a cukrot és hozzáadom az élesztőt, felfuttatom. Ezután a többi hozzávalóval szép sima tésztává dagasztom. Hagyom duplájára kelni. Utána
– mondta el Vidra Péter séf. Ahogy ismét a duplájára kelt, előmelegített 160-170 fokos sütőben kisütjük. Ha kihűlt, körülbelül egy centiméteres kockákra vágjuk és hagyjuk szikkadni. „A legszerencsésebb egy nappal hamarabb megsütni.” – tette hozzá az esztergomi Rózsakert konyhafőnöke.
Az öntet hozzávalóit 60-70 fokig felmelegítjük folyamatos kevergetés mellett. Egy keverőtálban 30 dkg szikkadt kalácskockákra öntjük. Egy magasabb falú tepsit (maradjon még a tepsi oldalán hely, hogy a meggy mousse-t is rá tudjuk majd tenni) kivajazunk és a masszát egyenletesen elterítjük benne. 170 fokos sütőben 20 percig sütjük, majd kihűtjük.
A meggy mousse-hoz a tojásokat tejszínnel gőz felett felhabosítjuk.
– mondta a séf. Adjuk hozzá a beáztatott lapzselatint és a fehércsokit. Keverjük egyneművé, ha nehezen olvadna a csokoládé kicsit tegyük vissza a gőzre. Végül keverjük simára a meggypürével.
