Sajben Csaba receptje
2021. augusztus 23.- 1,4 kg sertéscomb
- 60 dkg hátszalonna
- 30-40 g só
- 30-40 g fűszerpaprika
- 2 tk paprikaolaj
- 5-10 g csípős paprika
- 5-10 g köménymag
- 5-10 g fokhagyma
Az eredeti csabainak különféle szabályai vannak, amelyeknek meg kell felelnie, de a budafoki Duna-parton található DP BBQ-ban kínált sütő kolbásznál ezeket nem mind tartja be. A klasszikus kolbász készítését ugyanis a hely kívánalmaihoz igazította, az eredmény pedig olyan, ami egy kitérőt mindenképp megér ide.
Az egyik lényeges elem, hogy ehhez a kolbászféléhez nyolcvan-kilencven kilogrammos hízóból származó combhúst használ, mert ebben az esetben jót tesz az alapanyagnak, ha egy kicsit magasabb a hús nedvességtartalma. Emellett az ilyen sertésnél már éppen elkezd kialakulni a megfelelő zsír is, ami ugyancsak lényeges elem.
A kolbászkészítésnél lényeges, hogy a hús minden inát ki kell vágni, mert egyébként rágós, mócsingos lesz. Ha ezt megtettük, akkor a húst és a daráló hússal érintkező mozgatható elemeit mind hűtsük le 0–1 °C-os hőmérsékletűre. A rostokat így lehet szépen aprítani. A hús és a szalonna egyik felét az öt milliméter átmérőjű lyukakat tartalmazó tárcsán keresztül daráljuk le kétszer. Ez a rész kicsit finomabb massza lesz. A másik felét a hét milliméteres tárcsán toljuk át, ez lesz a darabosabb, rostosabb, mozaikosabb rész.
Az egészet összekeverjük, sózzuk, és hozzáadjuk a pirospaprikát.
A köménymagot rövid előpirítás után egészben tesszük hozzá a masszához. A fokhagymát először hosszában félbe vágjuk, és kivágjuk belőle a középen végighúzódó csírát, mert ebből származnak az erős, bántó aromák, amelyek fogyasztás után még visszaköszönnek. Ezután még le is forrázzuk, hogy tovább finomítsunk rajta, majd egészen apróra vágjuk. Mindent jó alaposan összegyúrunk, hogy egységesen elosztódjon minden fűszer. A sertés vékonybelét kiáztatjuk, kimossuk, majd beletöltjük a keverékünket. A séf fontosnak tartja, hogy a sütés előtt még egy kicsit hagyjuk a kolbászokat szikkadni.
és gyakorlatilag a hőkezelést is, amellyel már elkészül belül a hús, és a zsírok is megfelelően el rendeződnek. Rendeléskor már csak meg kell grillezni faszén felett. Ha kerti partit tartanánk, akkor is érdemes így előkészíteni a kolbászokat.
Ha gömbgrill vagy töltényszmóker sem áll rendelkezésre, akkor 60 °C-os sütőbe is be lehet tenni a kolbászokat, míg a belsejük el nem éri ugyanezt a maghőmérsékletet. Ezután már hűtve tárolhatjuk egészen addig, amíg jó alaposan meg nem grillezzük.
sertéscomb , hátszalonna , fűszerpaprika , csípős paprika , köménymag , paprikaolaj , fokhagyma
