Ráspi (Horváth József) receptje
2020. július 25.- 60 dkg tisztított, hártyázott őzgerinc
- néhány szem borókabogyó
- 4 szál kakukkfű
- 1 kávéskanál rozmaring
- 20 dkg gesztenye
- 20 dkg bébispenót
- só, bors
AZ ŐZGERINC KÉSZÍTÉSE:
Mozsárban összetörjük a szőlőmagolajjal a borókabogyót, kakukkfüvet és rozmaringot, bedörzsöljük vele az őzgerincet, majd
Ezután 20 percig pároljuk 60 fokon, majd sózzuk. Tálalás előtt még egyszer forró serpenyőben néhány másodpercig újra felhevítjük, vigyázva, nehogy átsüljön, szép rózsaszín maradjon, de ne legyen nyers!
PÁROLT GESZTENYE ÉS BÉBISPENÓT KÉSZÍTÉSE:
Egyszerre történik. Öntöttvas serpenyőben vajat olvasztunk, beledobjuk az előzőleg megsütött, megpucolt gesztenyéket, hozzádobjuk a bébispenótot, sóval, borssal ízesítjük, majd azonnal tálaljuk.
BALZSAMECETES CSOKOLÁDÉSZÓSZ KÉSZÍTÉSE:
A vadcsontokkal és zöldségekkel kivonatot készítünk, amiből kiszedjük a zöldségeket, kevés saját levével felengedjük, egy kis csokoládéval, balzsamecettel, szőlősavval, sóval, kakukkfűvel, borókabogyóval ízesítjük. Fél dl tejszínnel felengedjük, majd
A végén még egyszer addig pároljuk, amíg a megfelelő sűrűségét el nem éri.
ZSEMLEGOMBÓC KÉSZÍTÉSE:Másnapos zsemlyét 1 centis szeletekre vágunk, meglocsoljuk tejjel, hozzáöntjük a felvert tojást (nem áztatjuk, nem gyúrjuk, csak lazán keverjük), felvágott friss petrezselymet, sót, borsot, szerecsendiót, pirított hagymát adunk hozzá,
majd lazán összedolgozzuk. Gőzölőedényt készítünk, amelyet vízzel töltünk meg, majd a gombócok nagyságától függően,
Az elkészített párolt káposztát a tál közepére rakjuk, ráhelyezzük a szép pirosra sült malacsültet, meglocsoljuk a közben egyharmadára sűrített saját szaftjával, és mellérakjuk a zsemlegombócot. Balzsamecettel meglocsoljuk.
TÁLALÁS:
A tányér közepére egy kevés szószt csorgatunk, belehelyezzük a fonnyasztott bébispenótot, rárakjuk az őzgerincet, melléhelyezzük a gesztenyét és a zsemlegombócot. Szezonban rengeteg szarvasgombát adunk hozzá.
gesztenye , őzgerinc , borókabogyó , kakukkfű , rozmaring , bébispenót
