Katona István, a Hortobágyi Csárda séfjének receptje
2020. szeptember 24.- 1,6 kg rackahús
- 40 dkg tisztított vöröshagyma
- 6-8 gerezd fokhagyma
- 10 dkg mangalicazsír
- 10 dkg házi lecsó
- 1 ek jó minőségű csemege fűszerpaprika
- só, frissen őrölt bors, csípős paprika ízlés szerint
PULISZKA
HOZZÁVALÓK:
- 25 dkg kukoricadara
- 15 dkg juhtúró
- 10 dkg vaj
A húst kicsontozzuk, de a csontokat tartsuk meg, mert érdemes belefőzni az ételbe. Ha faggyús, tisztítsuk meg. A húst kb. 2×2 cm-es kockákra, a vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát a kés pengéjével megtörjük, majd durván átvágjuk.
A hagymát mangalicazsírban aranysárgára pirítjuk. Nem fonnyasztjuk vagy pároljuk; a sült hagymának sokkal jobb íze van. Miután megpirult a hagyma, a tűzről levéve elkeverünk benne egy evőkanál fűszerpaprikát, és sietve hozzáadjuk a megmosott és lecsöpögtetett húst.
Visszarakjuk a tűzre, mérsékelt lángon kevergetve kissé megpirítjuk, ekkor a hús a hő hatására kevés levet enged. Sózzuk, borsozzuk, belerakjuk a lecsót, esetleg a csípős paprikát és a csontokat (nem kötelező, de a csontokban olyan ízanyagok vannak, amelyek kellenek egy birkapörköltbe), és mérsékelt lángon főzzük. Időnként zsírjára pörkölve.
PULISZKA ELKÉSZÍTÉSE:
A puliszkához háromszoros mennyiségű, forrásban lévő, enyhén sós vízben, amibe egy kis vaj is kerül, folytonos kavarás mellett megfőzzük a kukoricadarát. (Vigyázzunk a sóval, mert a juhtúró is sós.) Amikor a dara a vizet felszívta, a tűzről levéve, lefedve kb. 5 percig pihentetjük, majd a kész puliszkába még forrón belekeverjük a juhtúrót.
rackahús , vöröshagyma , fokhagyma , mangalicazsír , lecsó , csípős paprika , fűszerpaprika , kukoricadara , juhtúró , vaj
