Rackapörkölt juhtúrós puliszkával

Katina István receptje

2020. július 20.

Hozzávalók

1,6 kg rackahús
40 dkg tisztított vöröshagyma
6-8 gerezd fokhagyma
10 dkg mangalicazsír
10 dkg házi lecsó
1 ek jó minőségű csemege fűszerpaprika
só, frissen őrölt bors, csípős paprika ízlés szerint

Puliszka
Hozzávalók:

25 dkg kukoricadara
15 dkg juhtúró
10 dkg vaj

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A húst kicsontozzuk, de a csontokat tartsuk meg, mert érdemes belefőzni az ételbe. Ha faggyús, tisztítsuk meg. A húst kb. 2×2 cm-es kockákra, a vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát a kés pengéjével megtörjük, majd durván átvágjuk.

A hagymát mangalicazsírban aranysárgára pirítjuk. Nem fonnyasztjuk vagy pároljuk; a sült hagymának sokkal jobb íze van. Miután megpirult a hagyma, a tűzről levéve elkeverünk benne egy evőkanál fűszerpaprikát, és sietve hozzáadjuk a megmosott és lecsöpögtetett húst.

Visszarakjuk a tűzre, mérsékelt lángon kevergetve kissé megpirítjuk,

ekkor a hús a hő hatására kevés levet enged. Sózzuk, borsozzuk, belerakjuk a lecsót, esetleg a csípős paprikát és a csontokat (nem kötelező, de a csontokban olyan ízanyagok vannak, amelyek kellenek egy birkapörköltbe), és mérsékelt lángon főzzük.

Időnként zsírjára pörkölve. Nemcsak comb, szegy vagy gerinc kell ehhez az ételhez, hanem az állat minden része.

Vannak olyan régiók az országban, ahol a mai napig perzselt fejet, lábat és füstölt szalonnát főznek a pörköltbe.

Puliszka elkészítése:
A puliszkához háromszoros mennyiségű, forrásban lévő, enyhén sós vízben, amibe egy kis vaj is kerül, folytonos kavarás mellett megfőzzük a kukoricadarát. (Vigyázzunk a sóval, mert a juhtúró is sós.) Amikor a dara a vizet felszívta, a tűzről levéve, lefedve kb. 5 percig pihentetjük, majd a kész puliszkába még forrón belekeverjük a juhtúrót.