Volenter István receptje
2020. augusztus 8.Pontyfilé hozzávalók:
- 1 db kb. 3 kg-os, pikkelyes ponty, megtisztítva
- 6%-os sóoldat
Halászlé hozzávalók:
- a ponty feje és csontja, farka vége és hasa alja
- 100 g fehér hagyma
- 100 g paradicsom
- 1 db tv paprika
- 1 db erős, hegyes zöldpaprika
- 30 ml száraz fehérbor
- 40 g édesnemes fűszerpaprika
- 10 g füstölt fűszerpaprika
- só
Konfitált burgonya hozzávalók:
- 1 kg kifliburgonya
- 300 g kacsazsír
- só
Sült paprika hozzávalók:
- 2 db kápiapaprika
- 100 g olívaolaj
- 30 g fehér ecet
- 10 g füstölt paprika
- Maldon só
Marinált paradicsom hozzávalók:
- 500 g koktélparadicsom
Marinád hozzávalók:
- 500 g víz
- 15 g só
- 125 g cukor
- 150 g fehér ecet
- 20 db babérlevél
- 2 gerezd fokhagyma
Frissítés hozzávalók:
- 1/4 csokor korianderzöld
- 1 kis fej fehér hagyma
- 2 db citrom héja
- 1 db zöldpaprika
- 1/4 csokor snidling
Tálalás hozzávalók:
- 200 g mangalicaszalonna
Pontyfilé elkészítése:
A pontyot lefilézzük, húsát bőréig, a szálkákat átvágva sűrűn beirdaljuk, majd a sóoldatba tesszük 15 percre. Leszárítjuk, és kevés olajon először a bőrös oldalát ropogósra sütjük, majd megfordítva a másik oldalát is
megsütjük.
Minden alapanyagot fazékba teszünk, a halaprólékkal megegyező súlyú vízzel felengedjük, és lobogó vízben 30 percig főzzük. Leszűrjük.
Konfitált burgonya és sült paprika elkészítése:
A burgonyát meghámozzuk, kb. 2 cm vastag karikákra vágjuk, és a zsírban gyöngyöztetve puhára konfitáljuk, vigyázva, nehogy szétessen.
A paprikát konyhai lángszóróval vagy sütőben feketére sütjük, héját és magházát eltávolítjuk, hosszanti
irányban vékony csíkokra vágjuk, és a többi alapanyaggal bepácoljuk.
A marinád alapanyagait felforraljuk, kihűtjük. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk és a marinádban pácoljuk.
Frissítés elkészítése:
Minden hozzávalót finomra vágunk, tálaláskor ezzel frissítjük a halászlevünket.
A szalonnát lefagyasztjuk, majd közvetlenül tálalás előtt szeletelőgéppel a lehető legvékonyabbra szeleteljük, és a forró halszeletre tálaljuk.
ponty , paradicsom , tv paprika , hagyma , zöldpaprika , kifliburgonya , kápiapaprika , koktélparadicsom , száraz fehérbor , édesnemes fűszerpaprika , füstölt fűszerpaprika , kacsazsír , olívaolaj , ecet , babérlevél , fokhagyma , korianderzöld , mangalicaszalonna , snidling , citrom héja