Rippl-Rónai-torta

Pataki Ádám receptje

2020. július 16.

Hozzávalók

(16 szeletes)
KAKAÓS JOCONDE PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:

MEGGYZSELÉ
HOZZÁVALÓK:

350 g meggy
100 g bodzaszörp
32 g citromlé
7 g Pektin X58
4 g Koronás Kristálycukor

CSOKOLÁDÉMOUSSE
HOZZÁVALÓK:

300 g csokoládé (64%-os)
420 g tejszínhab (33%-os)
40 g zselatinmix (zselatin és víz 1:5 keveréke)
90 g tojássárgája (4-5 db)
53 g víz
65 g Koronás Kristálycukor

DÍSZÍTÉS
HOZZÁVALÓK:

csokoládé
kakaóvaj
mascarpone chantilly
kakaóbabtöret

MASCARPONE CHANTILLY
HOZZÁVALÓK:

500 g tejszín (33%-os)
100 g mascarpone sajtkrém
50 g Koronás Kristálycukor
1 rúd vanília

Elkészítés

ADAG: 16 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Nehéz

KAKAÓS JOCONDE PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
A tojásokat a porcukorral habosra verjük, majd hozzáadjuk a mandulalisztet.

Megolvasztjuk a vajat, majd elkeverjük a mandulalisztes keverékkel. A tojásfehérjét a kristálycukorral habbá verjük. A kakaóport szárazon összekeverjük a liszttel. A felvert tojásfehérjehabbal ellazítjuk a tojásos keveréket, majd óvatosan belekeverjük a kakaóporos lisztes keveréket.

Szilikonos sütőpapírral fedett lemezre kikenjük, és 220-240 °C-on 6 percig sütjük. Hűtés után kiszúrjuk.

MEGGYZSELÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A meggyet pürésítjük, hozzáadjuk a bodzaszörpöt és a citromlevet. Felforraljuk, hozzáadjuk a pektinnel elkevert kristálycukrot, majd újból felforraljuk. Kerek formába kiöntjük, dermedni hagyjuk, kifagyasztjuk.

CSOKOLÁDÉMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
A csokoládét 55 °C -ra felmelegítjük. Elkészítjük a zselatinmixet. A tojássárgáját habbá verjük, majd lassan belecsurgatjuk a kristálycukor és víz felforralt elegyét. Még melegen beletesszük a megduzzadt zselatinmixet, és kihűlésig habosítjuk. A tejszínt tejfölsűrűségűre felverjük. A csokoládéhoz hozzákeverjük a tojássárgás keverék felét, majd a tejszínhabot, és végül a maradék tojássárgás krémet.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A kiszúrt piskótát vékonyan megkenjük olvasztott csokoládéval, és hűtőben megdermesztjük. A csokoládémousse felét rátesszük a piskótára.

Ráhelyezzük a meggyzselét, majd a maradék mousse-t is ráhalmozzuk. Kenőkéssel vagy habkártyával egyenesre simítjuk, fagyasztóban dermesztjük.

MASCARPONE CHANTILLY ELKÉSZÍTÉSE:
A még fagyos tortát csokoládé és kakaóvaj keverékével (70-30%) szórópisztoly segítségével lefújjuk, vagy kakaóporral megszórjuk.

A mascarpone chantillyt előző nap elkészítjük. Itt az alapanyagokat csak simán összekeverjük. Dekorálás előtt habbá verjük. Nyomózsák segítségével gömböket nyomunk a torta szélére. Kakaóbabtörettel megszórjuk. Mascarpone chantilly helyett vaníliás tejszínhabbal is díszíthetjük.

PATAKI ÁDÁM
Édesapja a magyar cukrászat történetének egyik legismertebb alakja. A Pataki cukrászdában negyvenkét éve kezdték el sütni a minőségi alapanyagból készülő, hagyományos magyar süteményeket és tortákat. Pataki János mindkét fia vendéglátást tanult, Ádám ma már cukrászmester, kisebb kitérők után – 2000-ben például magyar mixerbajnok volt – szeptember óta ő irányítja az érdi műhelyt.

A hagyományos magyar cukrászsütemények készítése mellett Christoph Lindpointnertől tanulta meg a francia cukrászat alapjait, de a kedvenc tortája a mai napig a dobostorta.

Fontosnak tartja a tanulóképzést, és minden jó kezdeményezést támogat. Ilyen volt Bolyki Györgynek, a Kaposfest fesztiváligazgatójának felkérése, hogy készítsék el Rippl-Rónai József tortáját. Kaposvár híres festője most már nemcsak a képzőművészet, hanem a cukrászat neves alakja is.

A meggyes-bodzás-csokoládémousse tortát Érden készítette el Pataki Ádám – természetesen érdi meggyből.

tojás , mandulaliszt , porcukor , liszt , kakaópor , vaj , meggy , bodzaszörp , citromlé , pektin , csokoládé , tejszínhab , kakaóvaj , mascarpone sajtkrém , tejszín , vaníliarúd , zselatin