Receptek

Ropogós kacsamáj, csúcsos káposztaszív és torzsahab, sárgabarack

Horváth Szilveszter receptje

2020. március 11.
  • 400 g hízott kacsamáj tejben kiáztatva, erezve
  • 6 g só
  • 2 cl konyak
  • só, frissen őrült bors
  • 20 g glükóz
  • 8 szem aszalt barack
  • 50 ml édes szamorodni
  • 1/2 fej csúcsos káposzta torzsarésszel
  • 1 cl világos balzsamecet
  • pár csepp szőlőmagolaj
  • pár csepp lime-lé
  • 40 g vaj
  • 40 ml tejszín
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A kacsamájat sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk konyakkal, sütőfóliában hengeresre felcsavarjuk, 70 °C-os sütőben 20 percig készítjük, majd jeges vízben lehűtjük. Legalább 8 órára hűtőbe tesszük, majd ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Szilikonlapra nagyon vékonyan rákenjük a glükózt, 8 percig 180 °C-os sütőben karamellizáljuk, hagyjuk megdermedni, majd a májra törünk belőle kisebb darabokat. Konyhai perzselővel ráforrósítunk, így a máj is átmelegszik.

A káposztaszívet kivágjuk, sózzuk, serpenyőben pár csepp olajon mindkét felét megpirítjuk, majd balzsamecettel ízesítjük. Olajjal meglocsoljuk, sózzuk, alufóliába csomagoljuk, és 140 °C-on puhára sütjük. Hozzáadjuk a vajat és a tejszínt, a lime-levet, majd krémesre turmixoljuk. Szűrön átpasszírozzuk, termoszifonba töltjük. Az aszalt barackot leöntjük pár órára a borral, majd serpenyőben kissé karamellizáljuk.


édes szamorodni , barack , bors , , káposzta , konyak , kacsamáj