Tamás és Bittera Dóra receptje
2012. február 14.HOZZÁVALÓK:
150 ml olívaolaj
600 g salátaburgonya, hámozva, 3-4 mm-es szeletre vágva
2 közepes vöröshagyma, finomra vágva
3-4 gerezd fokhagyma, szeletelve
6 tojássó, bors
Ha nagyobb a burgonya, akkor először hosszában felezzük-negyedeljük, úgy szeleteljük. Szokás kis kockára is vágni, a végeredmény mindig kicsit más.
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje
A spanyol eredetű "krumplitorta", a tortilla, az emberiség egyik nagy vívmánya. A spanyolok tojásos burgonyalepényét szokás "spanyol omlettnek" is nevezni, megkülönböztetendő a "francia omlettől" (utóbbit mi egyszerűen omlettként ismerjük). Kiváló "szegényember-étel".Pályafutását arisztokrata asztalokon kezdte, majd mikor a burgonya használata elterjedt, átvándorolt az egyszeri nép és a katonaság menüjébe. Ma megtaláljuk szinte minden tapasbárban, kenyérrel vagy anélkül.
(Ne tévesszük össze a vékony, lisztből készülő mexikói lepénnyel, melyet szintén tortillának neveznek.)
Főszereplők: tojás, burgonya, zsiradék (általában olívaolaj). Sokak szerint a tortillába nem is való semmi más, a lényeg az, hogy a kevés hozzávaló legyen kiváló minőségű, s úgy készítsük, ahogyan kell. Ezen belül az arányok változatosak: van, aki 1 kg burgonyára 3 tojást számít, mások negyed kiló krumplira 8 tojást.
Megint mások viszont úgy gondolják, hogy hagyma és fokhagyma is kellhet hozzá, sőt attól szerintük jobb lesz. A kimondott eretnekek pedig odáig elmennek, hogy cukkinivel, padlizsánnal, sült paprikával rétegelik, sonkát-gombát-spenótot adnak bele, hovatovább (Granadában) bikaherét és agyvelőt sütnek bele.
Sok tapasbárban árulják tortacikkre vágva és bagettszeletre téve. Akad azonban olyan hely is (Sevilla egyik eldugott sikátorában a Casablanca bár), ahol citromléből, whiskyből, marhahúslevesből, vajból, olívaolajból pikáns öntetet készítenek hozzá, azzal adják a tányérra. A hozzávalók mindegyikéből 2-3 evőkanálnyi kell. A keveréket tíz percig kell kis lángon forralni, közben hozzáadunk még 2-3 gerezd kis szeletre vágott pirított fokhagymát is.Így vagy úgy, az évszázadok során kialakult szabályok szerint a tortilla akkor jó, ha kívül kissé pirult, belül krémes-szaftos.
ELKÉSZÍTÉSE:
Először megpuhítjuk a krumplit. Ehhez az olajat felforrósítjuk a teflonserpenyőben, beletesszük a burgonyát, enyhén sózzuk-borsozzuk, a lángot kis-közepesre állítva 15-20 percig készítjük (jó esetben az olaj hőmérséklete 120-°C).
Félidőben hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát. Időről időre óvatosan megkeverjük, ha kell, még sózzuk. Meg kell puhulnia, de megbarnulnia nem szabad. Leszűrjük, az olajat megőrizzük.
Keverőtálban enyhén felverjük a tojást, hozzáadva frissen őrölt borsot, 3 evőkanálnyit a leszűrt olajból, 2-3 evőkanál vizet. Mindezt ráöntjük a még meleg hagymás krumplira. Öt percig állni hagyjuk, majd óvatosan, lapáttal ismét összeforgatjuk. Csak közvetlenül sütés előtt sózzuk.
Tűzre teszünk egy 15-20 cm átmérőjű, vastag falú serpenyőt (lehetőleg öntöttvasat vagy vastag falú teflonedényt). Ebben 2-3 evőkanálnyi olajat felforrósítunk (legyen kimondottan forró).Beletöltjük a tojásos krumplit, és 15-20 másodpercig keverjük - eközben a tojás alvadni kezd. Ekkor újabb 15-20 másodpercig keverés nélkül hagyjuk pirulni, majd a lángot kicsire véve hagyjuk a lepényt dermedni. Közben falapáttal körbeegyengetjük, hogy az oldala minél simább legyen. A spanyolok ezt "várfalépítésnek" nevezik, így a tortilla belsejéből nem folyik ki a tojás.
(Nem baj, ha ettől kissé felmagasodik a tortilla.)Amikor megpirult az alja (kb. 3 perc), ráhelyezünk egy nagy, lapos fedőt vagy tányért, az egészet megfordítjuk, és a fedőre borult tortillát visszacsúsztatjuk a serpenyőbe, hogy a pirulatlan fele kerüljön alulra. Ezt is 2-2,5 percig pirítjuk. Tálra tesszük, fogyasztás előtt öt percig állni hagyjuk. Végül melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk. Vághatunk belőle tortaszeletet vagy kockát.
