Saly Noémi receptje
2018. május 22.- 3 kötés (1,5 kg) spárga
- 2-3 ek cukor
- 1-1,5 ek só
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Eccer élünk, eccer élünk…
Ez a mondás Nagy Lajos és József Attila kávéházi sakkpartija során állítólag így folytatódott: „…egy parasztot leccerélünk!” − én azonban csak az első sort dünnyögtem magamban a józan ésszel hadakozva, mielőtt elszántam volna magam a spárga befőzésére. Ugyanis drága, szaporátlan és kicsit macerás. De mégis, mégis… Május közepétől június közepéig tombol a szezon, a magam részéről ilyenkor minden héten főzök egy nagy kondér spárgalevest, és általában két nap alatt fel is falom, aztán alig várom a szombati piacot. És nagy pillanatnak, nagyon kedves vendégnek kell jönnie ahhoz, hogy ősszel vagy télen felbontsak abból a pár eltett üvegből. No, lássunk neki!
ESZKÖZÖK:
Tálak, fazék, nagylábos, zöldséghámozó, kiskés, merőkanál, 1 db félliteres és 2-3 kisebb befőttesüveg, celofán.
ELKÉSZÍTÉSE:
A spárgát lazán összekötve alsó egyharmadáig hideg vízbe állítjuk egy éjszakára. Másnap a zöldséghámozóval a fejétől kb. 2 centire kezdve meghámozzuk, alsó végét – ahol érezhetően fás – levágjuk, majd óvatosan, hogy ne törjön, megmossuk. Az üveghez mérünk egy szálat, hogy állítva pont beleférjen, és még egy kis lének is legyen majd fölötte hely. Az összeset akkorára vágjuk, a leeső végeket pedig kb. 2 centis darabokra, abból egyszer lesz egy jó leves.
Vannak receptek, amelyek szerint összekötve, állítva, gőzölve, párolva kell művészkedni – az én tapasztalatom az, hogy ilyenkor ezzel nem érdemes vacakolni.
Az egészet, apraját-nagyját fölteszem főni úgy másfél liter meleg cukros-sós vízben. Forrástól számítva öt perc, leveszem, leszűröm. A lé marad! Az egész szálakkal – fejjel fölfelé – megtöltöm a nagyobb dunsztost, az aprólékkal meg a kicsiket. Hogy üledék és hab ne kerüljön az üvegekbe, merőkanállal kanalazok mindegyikbe annyi főzőlevet, hogy teljesen lepje el a spárgát.
És most jön a macera: a nagy főzőlábost kibélelem egy többször összehajtogatott konyharuhával, rá az üvegek, és annyi víz, hogy kb. derékig álljanak benne. Megy az egész a gázra, és egy órát lassan, gyöngyözve fődögél. Hagyjuk ott teljesen kihűlni. Óvatosabb duhaj szakácskönyvírók szerint a dunsztolást 2-4 nap múlva újabb 20-30 percre meg kell ismételni, de az enyémeknek akkor se lett bajuk, amikor ezt elfelejtettem. Szóval, ha kihűlt, mehet a spájzba.
CIFRÁZZAM?
Nem lehet cifrázni. Ennyi. Majd amikor használjuk. De akkor se kell nagyon.
FELHASZNÁLÁSA:
A szálakat le lehet rakni prézlivel, tejföllel, lehet egyesével-kettesével körültekerni egy szeletke sonkával és átsütni, de adhatjuk úgy, ahogy van, pirítóssal és valami jó kis öntettel: apróra vágott kemény tojás, petrezselyem, olaj, citrom, só, pici bors – ez a kedvencem, és melléje valami könnyű, zamatos kis fehérbor. Az apraja levesnek, omlettbe, salátába vagy tésztához is jó.
