Tamás és Bittera Dóra receptje
2012. február 14.
HOZZÁVALÓK:
1 db egy kg-os érett kanadai sütőtök
1 kg friss narancs leve
7 dl tej
7 dl könnyű csirkealaplé
1 dl bergamottolaj
20 dkg szaiblingfilé (működik füstölt pisztránggal is)lazac- vagy pisztrángkaviárpirított tökmagtökmagolajvajban pirított apró kenyérkockák (kruton)csurranásnyi mézsó
1 db egy kg-os érett kanadai sütőtök
1 kg friss narancs leve
7 dl tej
7 dl könnyű csirkealaplé
1 dl bergamottolaj
20 dkg szaiblingfilé (működik füstölt pisztránggal is)lazac- vagy pisztrángkaviárpirított tökmagtökmagolajvajban pirított apró kenyérkockák (kruton)csurranásnyi mézsó
Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptje az Onyx Étterem nyomán.
ELKÉSZÍTÉSE:
A tököt negyedeljük, magját kikaparjuk, langyos mézzel vékonyan bekenjük, kevés sóval meghintjük.
°C-os sütőben puha karamellásra sütjük, a héjából kikaparjuk.A tökhúst szárnyasalaplével, tejjel, narancslével felforraljuk, majd erős mixerben 2-3 percig selymesre turmixoljuk (étteremben: thermomixben maximális fokozaton, 85 °C-on 3 perc).Utólag tejjel, alaplével, narancslével, sóval, cayenne-i borssal, mézzel állítjuk be az ízét (a tök íze nem mindig egyforma).Végeredményben legyen édeskés, de pikánsan savas és üdítő is. A bergamottolajat a végén adjuk hozzá, ez egy kis markáns-száraz citrushéjízt ad a levesnek.
A HAL A
betét lehet készen vásárolt füstölt pisztráng, tokhal vagy lazac.A füstölt halat vékony szeletben csak tálaláskor helyezzük a tányér szélére, hogy a ráöntött forró leves ne készítse túl.
MEGJEGYZÉS:
Az Onyxban nyers szaiblingot szelnek vékonyra, tálalás előtt kevés narancslé és bergamottolaj keverékével marinálják 1-2 percig. Meleg levesestányérba teszik, kaviárt, apró krutonokat, pirított tökmagot, tépkedett narancshúsdarabkákat, galuskányi sütőtökpürét adnak mellé, majd az asztalnál öntik fel forró levessel, a forró lé készíti el a halat. A tetejére tökmagolajat csepegtetnek.
AZ ÉTTEREM
TANÁCSA:
A friss halat nulla fok körüli hőmérsékletre hűtjük, és ekkor vékony, 2 mm-es szeletekre vágjuk géppel vagy nagyon éles késsel. Tálalásig két műanyag fólia közé tesszük.
ELKÉSZÍTÉSE:
A tököt negyedeljük, magját kikaparjuk, langyos mézzel vékonyan bekenjük, kevés sóval meghintjük.
°C-os sütőben puha karamellásra sütjük, a héjából kikaparjuk.A tökhúst szárnyasalaplével, tejjel, narancslével felforraljuk, majd erős mixerben 2-3 percig selymesre turmixoljuk (étteremben: thermomixben maximális fokozaton, 85 °C-on 3 perc).Utólag tejjel, alaplével, narancslével, sóval, cayenne-i borssal, mézzel állítjuk be az ízét (a tök íze nem mindig egyforma).Végeredményben legyen édeskés, de pikánsan savas és üdítő is. A bergamottolajat a végén adjuk hozzá, ez egy kis markáns-száraz citrushéjízt ad a levesnek.
A HAL A
betét lehet készen vásárolt füstölt pisztráng, tokhal vagy lazac.A füstölt halat vékony szeletben csak tálaláskor helyezzük a tányér szélére, hogy a ráöntött forró leves ne készítse túl.
MEGJEGYZÉS:
Az Onyxban nyers szaiblingot szelnek vékonyra, tálalás előtt kevés narancslé és bergamottolaj keverékével marinálják 1-2 percig. Meleg levesestányérba teszik, kaviárt, apró krutonokat, pirított tökmagot, tépkedett narancshúsdarabkákat, galuskányi sütőtökpürét adnak mellé, majd az asztalnál öntik fel forró levessel, a forró lé készíti el a halat. A tetejére tökmagolajat csepegtetnek.
AZ ÉTTEREM
TANÁCSA:
A friss halat nulla fok körüli hőmérsékletre hűtjük, és ekkor vékony, 2 mm-es szeletekre vágjuk géppel vagy nagyon éles késsel. Tálalásig két műanyag fólia közé tesszük.
