Huszár Krisztián receptje
2020. július 24.A TÖLTÖTT PAPRIKA
HOZZÁVALÓK:
- 10-12 db kápia paprika
- 1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
- 20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
- 8 fej salottahagyma finomra vágva, párolva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
- 1 db tojás
- 100 ml csirkealaplé
- római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
- durva só és bors, mozsárban törve
A PARADICSOMMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 100 g szikkasztott datolyaparadicsom
- 100 ml paradicsomvíz
A PETREZSELYEMOLAJ
HOZZÁVALÓK:
- 40 g petrezselyemlevél
- 180 ml olívaolaj
A TÖLTÖTT PAPRIKA ELKÉSZÍTÉSE:
Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A töltelékhez valókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az aleplevet. A hústölteléket habzsákból beletöltjük a paprikába. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 °C-os vízfürdőben készítik 30 percig.
Másik lehetőség: műanyag fóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 °C-os sütőbe, félórára.
Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).
A PARADICSOMMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk. A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül.
A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez. A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 °C-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik).
A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sültcsirke-alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.
A PETREZSELYEMOLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig.
kápia paprika , lapocka , zsemle , salottahagyma , fokhagyma , tojás , csirkealaplé , római kömény , olívaolaj , petrezselyemlevél , szikkasztott datolyaparadicsom , paradicsomvíz , fehér paradicsomvíz
