Nábelek Zsófia receptje
2020. január 31.PISKÓTAROLÁD
(1 tepsihez, kb. 30x40 cm)
Hozzávalók:
- 90 g liszt
- 85 g cukor
- 4 db tojás
CHIFFON
Hozzávalók:
- 225 g tojásfehérje (6-8 db)
- 260 g cukor
- 20 g vaníliakivonat
- 20 g citromlé
- 2 g só
- 2 tk sütőpor
- 115 g tojássárgája (6-8 db)
- 115 g olaj
- 170 g szódavíz
- 225 g liszt
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Mire figyeljünk piskótasütéskor? Hogyan lesz könnyű, levegős a sütemény, hogyan készítsük lapnak, és hogyan süssük tortaformában? Cukrásziskola rovatunkban az alapoktól indulva mutatunk be egyszerűbb és bonyolultabb sütési technológiákat, amelyek minden konyhában hasznosak lehetnek. Kezdjük a piskótákkal! Első rész.
A tökéletes piskóta készítéséről könyveket lehetne megtölteni, de nem kell súlyosan fanatikus cukrásznak lenni ahhoz, hogy lássuk, hány apróságon lehet megcsúszni, milyen szabályokat kell betartani, miért nem mindegy, hogyan keverjük a masszát, milyen hőmérsékleten, párás vagy gőzös közegben sütjük-e. Másképp készül, ha lapként sütjük, és másképp, ha tortaformában.
A legegyszerűbb, csak tojással, liszttel és cukorral készülő piskóták is a felvertek csoportjába tartoznak, amelyeknek négy fajtáját különbözteti meg a szakma: hideg, meleg, könnyű és nehéz felvertek. Ezek a jelzők a készítés technológiáját jelentik: a hideg úton készült felvertek összetevői hidegen kerülnek a masszába, a meleg úton készülőknek egy részét (jellemzően a tojást és a cukrot) hőkezelik, a könnyűek nem tartalmaznak hozzáadott zsiradékot, míg a nehezek igen (vajat, olajat, több tojássárgáját). Ezeknek természetesen vannak kombinációik: hideg-nehéz, meleg-könnyű stb. Az alábbi receptek között egy hideg-könnyű (egyszerű piskóta rolád) és egy hideg-nehéz (chiffon) technikát mutatunk be.
HOL KEZDJÜK?
Mérjük fel, hogy mire van szükség: egy vékony lapra vagy egy tortaformányi piskótakorongra. A külön sütött lapoknak az az előnyük, hogy gyorsan elkészülnek, hamar kihűlnek, és nem kell a tésztakorong szétvágásával bajlódni. A tortaformában sült piskóta látványos, készíthetünk belőle magas tortát, viszont lassan hűl ki és a sütési idő is jóval hosszabb.
Ha megvan az elképzelés, ellenőrizzük a tojásokat. Egyes recepteknél nem baj, ha nem a legfrissebb tojásokat használjuk, a piskótáknál viszont érdemes, főleg azoknál a fajtáknál, ahol habot kell vernünk. A friss tojásfehérjének magasabb a víztartalma, de stabilabb a fehérjeszerkezete. Fontos, hogy ne használjunk szélsőséges méretű tojásokat (s vagy xl), maradjunk a hagyományos méreteknél. A legtöbb recept egész tojást ír, amelynél a fehérje 30-35 gramm, a sárgája 15-20 gramm között mozog. Ha ettől eltérünk, felborul az anyaghányad, lehet túl sűrű, túl tojásos, száraz is a tésztánk.
A konyhai előkészítés (mise en place) a sikeres főzés kulcseleme, és ez különösen igaz a sütésre. Evidensnek tűnhet, de ugyanide tartozik, hogy az elejétől a végéig olvassuk el a receptet, így nem érhet meglepetés munka közben. Készítsünk elő minden szükséges eszközt: keverőtál, habverő, spatula, sütőpapírral bélelt forma vagy tepsi, kimért alapanyagok, megfelelő hőmérsékletre beállított sütő, kenőkés – ha ezek nincsenek meg, azt a piskóta elég nehezen viseli, hiszen minél többet áll, annál több levegőt veszít, összeesik, szalonnás lesz, és hiába dolgoztunk.
Igen, most úgy tűnhet, mintha a piskótának mindennel baja lenne, de higgyük el, nincsenek nagy igényei, csak néhány alapszabályt tartsunk be. Vegyük át lépésről lépésre a roládhoz készülo piskótát, amelyhez sem sütőport, sem szódabikarbónát nem használunk!
A tökéletes piskóta készítéséről könyveket lehetne megtölteni, de nem kell súlyosan fanatikus cukrásznak lenni ahhoz, hogy lássuk, hány apróságon lehet megcsúszni, milyen szabályokat kell betartani, miért nem mindegy, hogyan keverjük a masszát, milyen hőmérsékleten, párás vagy gőzös közegben sütjük-e. Másképp készül, ha lapként sütjük, és másképp, ha tortaformában.
A legegyszerűbb, csak tojással, liszttel és cukorral készülő piskóták is a felvertek csoportjába tartoznak, amelyeknek négy fajtáját különbözteti meg a szakma: hideg, meleg, könnyű és nehéz felvertek. Ezek a jelzők a készítés technológiáját jelentik: a hideg úton készült felvertek összetevői hidegen kerülnek a masszába, a meleg úton készülőknek egy részét (jellemzően a tojást és a cukrot) hőkezelik, a könnyűek nem tartalmaznak hozzáadott zsiradékot, míg a nehezek igen (vajat, olajat, több tojássárgáját). Ezeknek természetesen vannak kombinációik: hideg-nehéz, meleg-könnyű stb. Az alábbi receptek között egy hideg-könnyű (egyszerű piskóta rolád) és egy hideg-nehéz (chiffon) technikát mutatunk be.
"Amint hozzáadtuk a cukrot, azonnal keverjük el, különben a sárgáját szinte „megfőzi” a cukor."
HOL KEZDJÜK?
Mérjük fel, hogy mire van szükség: egy vékony lapra vagy egy tortaformányi piskótakorongra. A külön sütött lapoknak az az előnyük, hogy gyorsan elkészülnek, hamar kihűlnek, és nem kell a tésztakorong szétvágásával bajlódni. A tortaformában sült piskóta látványos, készíthetünk belőle magas tortát, viszont lassan hűl ki és a sütési idő is jóval hosszabb.
Ha megvan az elképzelés, ellenőrizzük a tojásokat. Egyes recepteknél nem baj, ha nem a legfrissebb tojásokat használjuk, a piskótáknál viszont érdemes, főleg azoknál a fajtáknál, ahol habot kell vernünk. A friss tojásfehérjének magasabb a víztartalma, de stabilabb a fehérjeszerkezete. Fontos, hogy ne használjunk szélsőséges méretű tojásokat (s vagy xl), maradjunk a hagyományos méreteknél. A legtöbb recept egész tojást ír, amelynél a fehérje 30-35 gramm, a sárgája 15-20 gramm között mozog. Ha ettől eltérünk, felborul az anyaghányad, lehet túl sűrű, túl tojásos, száraz is a tésztánk.
A konyhai előkészítés (mise en place) a sikeres főzés kulcseleme, és ez különösen igaz a sütésre. Evidensnek tűnhet, de ugyanide tartozik, hogy az elejétől a végéig olvassuk el a receptet, így nem érhet meglepetés munka közben. Készítsünk elő minden szükséges eszközt: keverőtál, habverő, spatula, sütőpapírral bélelt forma vagy tepsi, kimért alapanyagok, megfelelő hőmérsékletre beállított sütő, kenőkés – ha ezek nincsenek meg, azt a piskóta elég nehezen viseli, hiszen minél többet áll, annál több levegőt veszít, összeesik, szalonnás lesz, és hiába dolgoztunk.
Igen, most úgy tűnhet, mintha a piskótának mindennel baja lenne, de higgyük el, nincsenek nagy igényei, csak néhány alapszabályt tartsunk be. Vegyük át lépésről lépésre a roládhoz készülo piskótát, amelyhez sem sütőport, sem szódabikarbónát nem használunk!
Piskótarolád
(1 tepsihez, kb. 30x40 cm)Hozzávalók:
90 g liszt
85 g cukor
4 db tojás
Elkészítése:
A tojásokat szétválasztjuk, ha nem azonnal készítjük a piskótát, a sárgáját beborítjuk fóliával. A tojásfehérjéből és a cukor 2/3 részéből habot verünk: nem túl keményre, olyan borotvahab állagúra.
A cukor segíti a stabil szerkezetet, egy csipet sót is adjunk hozzá. Amikor a fehérjehab elkészült, keverjük világosra a sárgáját a maradék cukorral.
Az egyik legfontosabb, hogy amint hozzáadjuk a cukrot, azonnal keverjük el, különben beindul egy olyan kémiai folyamat, amitől a sárgáját szinte „megfőzi” a cukor, csomós lesz, darabos, kikeverhetetlen. Ha ez megvan, adjuk a fehérjehabhoz és széles mozdulatokkal forgassuk át. Ezután adjuk hozzá a lisztet 2-3 részletben. Széles, nagy mozdulatokkal forgassuk át egészen a tál aljától a felszínig, igyekezzünk minél kevesebb levegőt kikeverni a masszából, de ha nem esünk neki, akkor nem lesz gond.
Sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, a sarkokat leragasztjuk egy kevés masszával.
Kenőkéssel terítsük szét egyenletesen, itt a lehető legkevesebb mozdulattal dolgozzunk. Tegyük 180 °C-ra előmelegített sütőbe, süssük 10 percig, ekkor ellenőrizzük az ujjbegyünkkel: ha rugalmas, nem esik össze, akkor jól dolgoztunk!
A piskótaroládot a legjobb még forrón feltekerni, így biztosan nem reped és szaftos marad. A forró piskótát szórjuk meg liszttel, válasszuk le a tepsi oldaláról a széleket. Tegyünk egy réteg sütőpapírt a lisztezett felületre, majd gyors mozdulattal fordítsuk meg.
Fejtsük le az aljára sült papírt,
majd kenjük meg 4-4,5 dl házi baracklekvárral.
A papír segítségével tekerjük fel és hagyjuk kihűlni.
CHIFFON
Egy másik, könnyen elkészíthető recept az amerikai chiffon piskóta, amely nemcsak torták alapjaként, hanem önálló desszertként is megállja a helyét. Hihetetlenül könnyű, levegős szerkezetű piskóta, amelyet olajjal dúsítunk, a térfogatnövelést a tojásfehérjehab és a sütőpor végzi el. Az alábbi chiffon Stella Parks receptje alapján készült.Hozzávalók:
225 g tojásfehérje (6-8 db)
260 g cukor
20 g vaníliakivonat
20 g citromlé
2 g só
2 tk sütőpor
115 g tojássárgája (6-8 db)
115 g olaj
170 g szódavíz
225 g liszt
Elkészítése:
A sütőt 175 °C-ra előmelegítjük, egy 26 cm-es tortaformát kibélelünk sütőpapírral. A fehérjét a cukorral és a vaníliával egy percig alacsony fokozaton keverjük, utána 3-4 percig közepes fokozaton, majd hozzáadjuk a citromlevet és a sót. Ezután magas fokozatra kapcsolva hozzáadjuk a sütőport, és fényes, de nem túl kemény habbá verjük.
A sárgáját, az olajat, a szódát és a lisztet egy nagy tálban csomómentesre keverjük, és 3 részletben hozzáforgatjuk a fehérjehabot – a lehető legkevesebb mozdulattal keverve. Tortaformába simítjuk, és 45-50 percig sütjük, vagy amíg az ujjbegyünkkel megnyomva ruganyos, de stabil állagú nem lesz.
A felületét megszórjuk liszttel, és az egészet fejre fordítjuk, így hagyjuk teljesen kihűlni (legalább 2 óra). 450 g tejszínből, 100 g porcukorból és 15 g vaníliakivonatból készített tejszínhabbal borítsuk be az egész tortát.
Tipp: Egy 24 centis tortakarikához 5 tojásból érdemes készíteni a piskótát, a sütési idő viszont jelentősen növekedni fog, 15-18 percnél ellenőrizzük. Szeletelés előtt hagyjuk teljesen kihűlni!
Hibabehetőségek:
- Túl kemény habot vertünk, darabos lett a massza.
- Túl lágy habot vertünk, folyékony lett a massza.
- Hagytuk állni a tojássárgáját a cukorral, darabos lett a massza.
- Nem adtunk elég cukrot a fehérjéhez, darabos lett a massza.
- Túlságosan lekevertük a masszát, folyékony lett a massza.
- Leütögettük a piskótamasszás tálat, folyékony lett a massza.
- Sokáig sütöttük a piskótát, kiszáradt.
- Túl alacsony hőmérsékleten sült, lapos maradt.
