Zakuszka

Saly Noémi receptje

2020. július 15.

Hozzávalók

1 kg szárazbab (fehér is, tarka is lehet, de egyféle)
3 kg paradicsompaprika
2 kg padlizsán
1 kg hagyma
3 kg jó érett paradicsom
2 l olaj
1/2 marék szemes bors
10 db babérlevél
1-2 marék só

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

Széki pótanyám, Mari néni hozott egyszer tél derekán valami titokzatos kencét egy „litres bolkánban”. − Hát ez? − méregettem gyanakodva. − Zakuszka, lelkem − világosított föl, és szaporán megkent egy karéj madárlátta házikenyeret. Fennakadt a szemem a gyönyörűségtől. A veteményes meleg, fűszeres illata, a nyár érett ízei… Augusztusban aztán csurig főztük együtt a nagyfazekat. Egész napos cirkusz, és közben úgy néz ki a konyha, mint egy lómészárszék, de megéri. Sokfelé kell figyelni egyszerre, úgyhogy inkább kétemberes munka: a vezérhímet kiküldhetjük a kertbe hagymát pucolni és padlizsánt sütni, vagy társulhatunk egy barátnővel, megosztozva a macerán és az eredményen. Az erdélyi örmények találmánya. Odaát minden háziasszonynak megvan a maga receptje, Kolozsvárott pedig szeptember végén még zakuszkafesztivált is tartanak.

ESZKÖZÖK:
12 literes nagyfazék, három jókora (3-5 literes) lábas, vájdlingok, tálak, húsdaráló, paradicsompasszírozó, kiskés, fa- vagy műanyag kés, két vágódeszka, alufólia, üvegek, celofán.

ELKÉSZÍTÉSE:
A babot előző este átválogatom, beáztatom. Reggel fölteszem főni az egyik lábasban. A padlizsánt a sütő rácsán alufóliára fektetve megsütöm. Egyszer-kétszer meg kell forgatni. (Akinek van kertje, süsse parázson, sokkal jobb.) Amíg sül, felnégyelem és egy másik lábasban fölteszem főni a paradicsomot. Kicsumázom és a húsdarálón ledarálom a paradicsompaprikát. Az olaj harmadát az ötliteres lábosba öntöm, lassú tűzön párolni kezdem a paprikamasszát − legalább egy óra kell neki. Időről időre megkeverem. Közben ledarálom a megtisztított, hasábokra vágott hagymát és a megfőtt, leszűrt babot is (lehet úgy is, hogy csak a felét: a másik fele egészben mehet a zakuszkába).

A megsült padlizsán bőrét lehúzom, két vágódeszka között kinyomom a levét, fakéssel durvára darabolom (nem szabad a húsdarálóba tenni, a vastól megfeketedik!).

A nagyfazékban az olaj második harmadával fölteszem dinsztelődni a hagymát. A megfőtt paradicsomot áthajtom a passzírozón. Ha a hagyma kezd színt kapni, hozzákeverem a babot, a paradicsompaprikát (olajostól), majd a padlizsánt, a paradicsompépet, a borsot, a babért, a sót és a maradék olajat.

Rotyog még egy órácskát, persze kevergetem. Akkor jó, ha feljött az olaj a felszínére. Forrón üvegekbe vele, lezárom, öt perc fejenállás, és irány a dunsztolókosár. Az olaj felküzdi magát a kence tetejére, és megóvja a romlástól.

CIFRÁZZAM?

A paradicsompaprika-hagyma-paradicsom szent-háromságához járulhat csak bab vagy csak padlizsán; padlizsán és erdei gombák; padlizsán és sült, lebőrözött zöldpaprika; gomba és reszelt sárgarépa, zeller; apróra kockázott tök; fokhagyma, egy-két csípős paprika. Volt, hogy tettem bele egy marék szárított bazsalikomot is. (Mari néni jajveszékelt, hogy elrontom, de aztán ő is úgy nyilatkozott: „ez erősen jó”.) Az összetevők és az arányok is változhatnak tehát − de egy biztos: félkilókkal nem érdemes babrálni.

FELHASZNÁLÁSA:
Friss, puha kenyérre vagy pirítósra kenve. Jó vastagon. Teával mennyei téli reggeli vagy vacsora. Felbontáskor alaposan át kell keverni. Ha nem fogy el azonnal (ami szinte kizárt), egy újabb kanál olajjal megfejelve a hűtőben jól eláll.