Zsemlegombóc savanyú káposztával

Bittera Dóra-Salamon Csaba receptje

2018. március 19.

Hozzávalók

GOMBÓC
HOZZÁVALÓK:

500 g szikkadt, édesítetlen briós (vagy zsömle) héja nélkül, 1 cm-es kockára vágva
1 kis fej vöröshagyma finomra vágva
120 g vaj
125 g tejszín
2 tojás
só, bors, szerecsendió

KÁPOSZTA
HOZZÁVALÓK:

1 fej hagyma vékony csíkra vágva
50 g libazsír
1000 g savanyú káposzta
600-700 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
200 g kolozsvári szalonna vagy füstölt hús (esetlegesen)
200 ml barnasör
2-3 ek fehér balzsamecet (esetlegesen)
1 db savanyú alma
só, fűszerzacskóban: 1 babérlevél, 4 borókabogyó összezúzva,1 kávéskanál fehér bors

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

GOMBÓC ELKÉSZÍTÉSE:
A zsemle- vagy brióskockákat kevés vajon pirítjuk, hagyjuk kihűlni. A hagymát néhány percig a maradék vajon pároljuk, majd a meleg tejszínnel, a felvert tojással a zsemlekockákhoz adjuk. Röviden állni hagyjuk, ha kell, kicsit kinyomkodjuk, majd összegyúrjuk.

Kisméretű gombócra formázzuk, forrásban lévő sós vízben, kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük. Formázhatjuk alufóliában hengeresre is, ezt gőzpárolóban készítjük, vagy félig forró vízzel telt serpenyőbe tesszük, és lefedjük.

KÁPOSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A káposztát alaposan kimossuk, kicsavarjuk. A fűszereket gézbe csomagoljuk. A hagymát a libazsíron megforgatjuk, hozzáadjuk a káposztát, 6-8 percig pároljuk.

Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a fűszerzacskót és a füstölt húst egészben. A lábost lefedve 40 percre kis lángra tesszük (készíthetjük langyos sütőben is). Ezután felöntjük barnasörrel, ízesítjük a balzsamecettel, még 15-20 percig pároljuk, úgy, hogy a fedőn kis rést hagyunk, végül belereszeljük az almát.

PECSENYELÉ ELKÉSZÍTÉSE:

A pecsenyeléhez sertésbordacsontot vásárolunk, ezeket megtisztítva, darabokra vágjuk, majd széles serpenyőben élénk lángon egyenletes aranybarnára pirítjuk.

Kevés fehérborral felöntjük, és köménymaggal ízesítjük. Ez utóbbit még a hozzáadás előtt vágódeszkán éles késsel kicsit durvára vagdossuk, száraz vasserpenyőben kissé megpirítjuk, míg pattogni nem kezdenek a magok (így intenzívebb s kevésbé nyers lesz az íze).

Negyedekre vágott hagymát (1 kg csonthoz két fejet), egészben zúzott fokhagymagerezdeket adunk hozzá, még néhány percig pirítjuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje. Így hagyjuk kis-közepes lángon mártás állagúra sűrűsödni.

Tálalás előtt kevés vajat, libazsírt vagy olívaolajat keverünk bele, hogy testet adjunk neki. Ebből a mártásból nem kell sok, főként, ha kellően koncentrált.