Visszatértek a régi, legendás idők a Városligetbe: ismét megnyitott a Gundel Étterem kerthelyisége, amely megújult étlappal, gyerekmenüvel és még kutyáknak szóló ajánlatokkal is várja a vendégeket.

Ennyi a hír. De miért kellett az étlapot fél év után megújítani? Hogyan történik mindez? Mikor lehet azt mondani, hogy „igen, ez most már egy új kínálat, és jó lesz”? Létezik-e olyan, hogy „végleges étlap”? Különösen érdekes ez egy olyan étteremben, ahol a beszélgetések minden második mondatában szerepelnek a „hagyomány”, a „tradíció” vagy a „múlt” kifejezések. Az új étlapot Wolf Andrással a Gundel corporate séfjével néztük át. A menüsor afféle kedvcsináló bevezetőként – a „nemzeti tizenegy” felsorolásával indít: Tokaji, Gulyás, Palóc, Újházi, Lecsó, Kárpáti, Budapest, Paprikás, Rákóczi, Somlói, Gundel.

W.A.: A tokajival készült libamáj eddig hideg előételként szerepelt, most melegen is ajánljuk, vagyis ez lett a tokaji aszúban érlelt grillezett libamáj, fűszeres meggyel és kaláccsal. Újak még a hátszín Budapest-módra konfitált burgonyával és a mangalicakolbászos-tojásos lecsó, amely elsősorban a szezonalitása miatt került a válogatottba. A többiek felbukkantak az előző „Nemzeti tizenegyben” is. Idegenlégiósok azonban most sincsenek.

Kezdjünk a reggelikkel!

Ezeket az ételeket délig kínáljuk. Van a klasszikus Gundel reggeli válogatás, amelybe hazai prémium felvágottak, sajtok magyar sajtmanufaktúrákból, Gundel-karika, házi lekvár, meleg ital és frissen facsart narancslé került be. És adunk reggelire klasszikus hideg és meleg ételeket tojással, kolbásszal, virslivel. Valamennyi ételhez a saját pékségünkben készülő kovászos kenyeret ajánlunk.

De a másik tételsor, a harapnivalók fogásai reggeltől estig fogyaszthatók?

Igen, mi egész napos élményt kínálunk, vagyis, ha valaki napközben beugrik, és csak pár falatra vágyik, szeretnénk, hogy akkor is találjon jót.

A vendégek „nem is vagyok igazán éhes, csak harapnék valamit” kezdetű mondataira a mi válaszunk a lecsó, a tatár beefsteak,

a római salátalevelek szardellás majonézzel és választhatóan csirkével, garnélával vagy libamájjal, vagy éppen a Gundel croque monsieur. A délutáni teához kínált összeállításba pedig mini sütemény és pogácsa válogatás, mini szendvicsek szatmári mangalica sonkával, vászolyi sajttal és házi pácolt pisztránggal, italok kerültek.

Követhető-e az évszakok változása az ételek sorában?

Az előételek között kínált faszenes kecskesajt salátát télen zellerrel, most azonban sült paprikával és karfiollal adjuk, tehát nyári frissítést kapott. A levesek közül a bablevest levettük az étlapról, és a fűszeres szilvaleves tejfölös tejszínhabbal került fel a helyére. A főételek? Rakott krumplit, fejes salátát meg tojásos nokedlit nyáron eszik az ember. Nem arról van szó, hogy télen nem tudjuk elkészíteni – de nekem ez a nyár, úgyhogy természetesen az étlapon is megtalálhatók.

A végén pedig a klasszikus desszertek: somlói galuska, Rákóczi-túrós na és persze a Gundel palacsinta, amit itt mindenki elvár.

Az elvárások teljesítésénél ez nálunk sokkal több: ez itt ügy! Ez fontos. És nem csak a desszertekre gondolok, hanem valamennyi általunk kínált fogásra. Sokszor kérdezik, hogy mikor és mitől lesz a magyar gasztronómia világhírű – mindig elmondom, hogy a magyar gasztronómia csak Magyarországon világhírű, vagy még itt sem. De majd akkor lesz Magyarországon világhírű, hogy ha ezekre az ételekre, amik velünk élnek büszkén tekintünk, tisztességgel elkészítjük és mi is ezeket fogyasztjuk.

Ami a Gundel étlapján a nemzeti tizenegyben szerepel, vagy amit ma magyar gasztronómiának nevezünk, azok nagy része itt született, ennek a háznak a falai között.

A legtöbben azt gondolják például a paprikás csirkéről, hogy az világ kezdete óta velünk van és már Árpád fejedelem is ezt ette. Hát nem, a karrierjét itt kezdte a Gundelben.

Vagy a somlói galuska, mint évszázados magyar édesség, pedig dehogy, hiszen pontosan tudjuk, hogy a születési éve 1958.

Jól gondolom-e, hogy az ételek kiválasztásakor olyan módon lehetett visszatérni a gyökerekhez, hogy azokat sikerült először „lebutítani” egészen az alapokig, és azután finomhangolni a kor ízlésének, az elérhető alapanyagoknak vagy az éppen rendelkezésre álló konyhai technológiának megfelelően?

Félig-meddig igen, de itt ennél több történt. Sokszor mondják, hogy „újragondolják” az ételeket. Mi azonban nem szeretnénk ezt tenni. Ezek az ételek ki vannak találva. Mi átgondolni szeretjük őket. Óriási a különbség! Például minden alapanyagot megvizsgáltunk. A lisztek esetében sokszor elhangzik, hogy „ez egy rossz liszt”. Szerintünk nincs ilyen, hanem olyan van, hogy másra való. Senkit nem akarok megbántani, ezért márkanevet nem is mondok, de a galuskát az egyik leggyengébbnek tartott lisztből készítjük. Ma már tudjuk, hogy a kenyérhez, a palacsintához vagy a galuskához három különböző fajta liszt kell. És meg is kell tanulnunk ezeket jól használni. Ehhez mélyreható alapanyagismeret és alapos technológiai tudás kell. És én ezt nevezem átgondolásnak.

Mindent átgondoltunk, hogy mit miért használunk, miért azt használjuk. Amikor a paprikás csirkével elkezdtünk kísérletezni, tizenkét féle csirkét berendeltünk. És nem a hipersztár csirke nyert! Amit kiválasztottunk – szerintem - paprikás csirkének fantasztikus, de grillcsirkének borzalmas. Ezért nem lehet kijelenteni, hogy „legjobb csirke”. Búzadara: van, amiből túrógombócot tudunk csinálni, van, amiből daragaluskát, de ettől

nem jobb az egyik és nem rosszabb a másik, csak egyszerűen másra valók.

Hajlamosak vagyunk arra, hogy feketén és fehéren kijelentünk valamit – pedig ha valahol, akkor a gasztronómiában nincsenek örök igazságok.

Ki generálja a változásokat? A fogyasztók, vagy azok, akik a kínálati oldalon állnak?

Mindenki. A dolog akkor működik jól, ha a vendégek igényei és a vendéglátás hagyományai találkoznak. Mi szeretjük és fogyasztjuk ezeket az ételeket, de tíz évvel ezelőtt nem tudtuk volna elképzelni, hogy egy étterem kínálatában káposztás cvekedli szerepeljen. Nekünk azonban hinni kell abban, amit csinálunk, hinni kell a hagyományainkban, és hinnünk kell abban is, hogy a vendégnek erre van igénye. Mert ha ez az igény találkozik a mi gondolatainkkal, akkor ez egy nagyon szerencsés találkozás lesz.

Amikor az új étlappal megjelentünk, egy forintot nem tettem volna rá, hogy a rakott krumplit a külföldiek megkóstolják, mert az annyira „rendszeridegen” – szerintem. Hát nem így lett! Már az első nap több adagot kellett kiadnunk. Keresik az új élményeket, értik és értékelik, ha jó minőséggel találkoznak.

A Gundel ételsorának összeállításakor Moldován Viktorral, aki a Gundel executive séfje, álltunk a konyhában, kanállal a kezünkben – merthogy egy séf mindent kanállal kóstol, én például még a rántott húst is ezzel eszem – szóval álltunk és kóstoltunk.

Vártuk a pillanatot, hogy mikor lesz az, amikor nem bírjuk abbahagyni az evést. Mert egy étel akkor jó, akkor van készen, ha oda ülök, és nem bírom abbahagyni az evést. És ha ez így van, akkor az az étel már a vendégnek is jó lesz.

Ez most egy nagyon szeretett étlap, de vajon mondhatjuk-e, hogy tökéletes, hogy hiánytalan, vagy hogy kész?

Egy étlap sosem lesz kész. Mindig dolgozunk rajta, hiszen folyamatosan tanulunk. Máshonnan és mástól is, de a saját hibáinkból leginkább. Egy korábbi helyen tíz évig étlapon tartottuk a csülköt. Tudom, hogy ma sokkal jobb csülköt készítünk, mint tíz évvel ezelőtt, pedig ugyanaz az alapanyag, ugyanaz a csülök, ugyanaz az étel maga, de sokkal jobbá válik a tudás miatt. Emlékszem pontosan, hogy honnan hova jutottunk.

Ezek persze apró, nüánsznyi különbségek, amit a vendégnek nem is kell feltétlenül tudni – ez inkább nekünk fontos. Percek, másodpercek, egy fokok a különbségek. Például a galuskánál, hogy mennyi vizet rakunk föl, hány liter vízbe mennyi galuskát szaggatunk, melyik lábosban főzzük, hány gramm sót rakunk bele, hány percig forr a víz – és így tovább. És nincs olyan, hogy „hú, most több kell”. Akkor kétszer főzzük ugyanazt, mert az úgy van kitalálva. De folyamatosan kísérletezgetünk, és ha látjuk, hogy valami jobb lett, akkor változtatunk.