A Magyar Konyha ezúttal kilenc, kereskedelmi forgalomban kapható lisztet tesztelt, hogy megnézzük: azonos körülmények között vajon melyikből lehet a legjobb kenyeret sütni. Az eredmény nem a papírformát hozta.

Ha már elfelejtettük volna, Krúdy sorai is emlékeztetnek rá, hogy a kenyér alapvető élelmiszerünk. Európában, de leginkább a mediterrán világban ez a konyhaművészet mércéje. Mondják, hogy míg egy angol a steak minőségéből ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia vagy olasz a kenyér alapján teszi ugyanezt. A kenyér kultikus szerepére utal, hogy még a francia gyarmatosító ideológiának is részévé vált. Colombani a XIX. században ezt írta:

„A mi felelősségünk, hogy a tengerentúli megyék lakosságát a politikai és társadalmi érettség állapotába vezessük, integráljuk és eltöltsük őket civilizációnkkal. És vajon nem a kenyér-e a civilizált népek jellemző étele?” Magyarország földjét gabonához, liszthez értő, ezerféle kenyeret sütő népek lakják, így hát felettébb civilizáltnak számítunk. Ráadásul a múlt ködébe vesző acélos búzánk mellett akad egy belső fejlődés eredményeképpen létrejött találmányunk is, az „alföldi magas kenyér”.

Zelnik József etnográfus szavaival: „Itt nálunk a népi alkotóerő összefoglalta a környező népek szerteágazó tapasztalatait a kenyérről, és így egy magyar szerkesztés – ez az elnevezés szakmai fogalommá is vált – keretében megalkotta az alföldi magas kenyeret.” Mindebben az a gondolat is kifejeződik, amely szerint egy társadalom lelkét legjobban a konyhaművészete tükrözi.

A molnárok céhe

Bár a Kárpát-medencében élő népesség körében a lisztesmolnárság már a XI. században kialakult mesterség, céhhé csupán a XV. században alakultak. A szakmai szerveződést késleltette, hogy a stratégiainak tekinthető és jövedelmező malomüzemeltetés megmaradt földesúri jognak. A céhekbe tömörült molnárok azonban még így is a módosabbak közé tartoztak, bár többnyire bérlőként vagy alkalmazottként dolgoztak a földesúri, közösségi vagy egyházi malmokban. A mesterség jó megélhetést biztosított, és a malmok az 1700-as évektől sokfelé már társasági központokká is váltak, ahol az őrlésre várakozók megvitathatták életük nagy dolgait. Ez az aktivitás a molnármesterség marketingjének eleme lett. Az ipari forradalom gyökeresen megváltoztatta a világot, és 1871-ben a molnárcéh helyébe az ipartársulat lépett. Alig néhány esztendő elteltével a technikai fejlődés révén megjelenő, jó és állandó minőséget biztosító tömegtermelés már újabb kihívások elé állította a molnárokat.

A malomipar fővárosa

A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt kell. Érthető módon kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. A lisztet a korpával együtt őrölték és töltötték zsákba, s legfeljebb később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek. A fehér (búza)kenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a XIX. század közepéig elérhetetlen álom maradt, és természetessé is csupán a XX. század utolsó harmadában válhatott. A XVII. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita megjelenése is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. Az 1800-as évek második felében jelent meg a „magas őrlés”. Ezzel az egyszerű technológiával többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt.

A hazai ipartörténet kimagasló eredményeként a Ganz-gyár 1874-től kezdte gyártani a világhírű Mechwart-féle gabonaőrlő hengerszéket. Ezzel a XIX. század végére a malomipar világszínvonalú húzóágazattá vált, miközben még szép számmal működtek Árpád-kori és középkori vízimalmok is.

„A legfontosabb kenyéranyag a búzaliszt, mely hazánk ez idő szerinti legfejlettebb iparának, a malomiparnak tömeges kiviteli cikke” – áll az 1893–1897 között 16 kötetben kiadott Pallas Nagylexikonban, s hozzátehetjük, hogy ennek a műszaki haladásnak köszönhetően 1900 táján Budapestet a malomipar fővárosaként tartották számon. Bár az akkori Magyarországon még közel tizennyolcezer malom működött, a termelés 80 százalékát mégis az alig több mint 2500 gőz- és motoros malom adta. A maradék malmok többsége patakra települt egyszerű vízimalom volt. A XX. század utolsó harmadára (1978) a hazai malmok száma másfélszáznyira apadt. Számuk ma már alig lehet több, mint hatvan.

Az acélos búza lisztje

A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje(sikér)tartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a szóban forgó búzát jó minőségűnek, azaz „acélosnak” tartjuk.

A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér. A sikér átlagosan 75 százalék gliadin és 25 százalék glutenin nevű fehérjéből áll. Magas gliadintartalom esetén a sikér „lágy”, magas glutenintartalom esetén „kemény” lesz. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg.

Kódfejtés

Hazánkban a legnépszerűbb gabona a búza. A hazai boltokban a búzafinomliszt (BL55), a búzarétesliszt (BFF55) és a búzadara (AD) fordul elő leggyakrabban. A búza után második helyen a rozs áll, ám ezenkívül vásárolható durumbúza, tönkölybúza-, árpa-, zab-, köles-, kukorica- és rizsliszt is, ami csupán néhány a kísérletező kedvű háztartások rendelkezésére álló számos izgalmas lehetőség közül. Sajnálatos módon a hazai szabályozás a liszt esetében is csak kevés információ feltüntetését írja elő, pedig a tudatos vásárló tájékoztatása ennél jóval többet kívánna. A hazai lisztek csomagolásán (ha egyáltalán szerepel rajta) megjelenő kód első betűje a gabonára utal, mint a B (búza), R (rozs), D (durumbúza), G (Graham), TB (tönkölybúza). A második betű a liszt szemcseméretét jelöli, mint az L (finomliszt), F, FF vagy FFF (durvább őrlésű, érdesebb tapintású, úgynevezett „fogós” lisztek), D (dara). A betűjeleket követő szám a hamutartalmat fejezi ki, és leginkább a korpa mennyiségére utal. A teljes kiőrlésű, a korpát és a csírát is tartalmazó búzafinomliszt jele: BL200. Az ugyancsak teljes kiőrlésű, ám nagyobb szemcseméretű, ezért aztán lassabban felszívódó Graham- liszt jele az előbbi mintájára: GL200.

A vásárlás módja

A Magyar Konyha liszttesztjéhez két multinacionális áruházlánc egy-egy áruházában összesen kilencféle, 1 kilogrammos kiszerelésű lisztet vásároltunk. Mivel adalékmentes kenyérlisztet (BL80) csak az egyik áruházban tartottak, s csupán kétfélét, emiatt a rendelkezésre álló választékból búzafinomliszteket (BL55) is beszereztünk. A tesztelt, összesen kétféle kenyérliszt (BL80) és hétféle búzafinomliszt (BL55) a két áruházlánc egy-egy hipermarketjének aznap elénk kerülő teljes választékát tükrözi.

A tesztelt lisztek

BL80 (BÚZAKENYÉRLISZT)
A BL80 finomszemcsés őrlemény, púderfinomságú, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61–0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat. A búza (fehér) kenyérliszt nedves sikér tartalma legalább 28% kell hogy legyen, és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak.

A vásárolt búzakenyérlisztek:

• Búzakenyérliszt • (Szatmári Malom, Jászberény)
  
• Nagyi titka búzakenyérliszt • (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
  

BL55 (BÚZAFINOMLISZT)
A BL55 is finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű. Héjrészt ez a liszttípus gyakorlatilag nem tartalmaz, hamutartalma legfeljebb 0,60%. A búzafinomliszt nedves sikér tartalma legalább 27%, ami kenyér készítésére is alkalmassá teszi, bár inkább péksütemények (vizes zsemle) készítésére gondolják legjobbnak.

A vásárolt búzafinomlisztek:

• Komáromi búzafinomliszt • (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
  
• Gútai búzafinomliszt • (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia)
  
• Auchan búzafinomliszt • (Auchan márkatermék, Budapest)
  
• Nagyi titka búzafinomliszt • (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
  
• Csallóközi búzafinomliszt • (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia)
  
• Mamika konyhája, búzafinomliszt • (Hunland Food Kft., Göncruszka)
  
• Calypso búzafinomliszt • (Calypso Plus Kft., Budapest)
  

Helyszín és módszer
A tesztre Budapesttől ötven kilométerre, a négyes út mellett fekvő Pilis rusztikus-szép pékségében, Holánszki József pékmester nélkülözhetetlen tárgyi és szakmai segítségével került sor. Az 1930-as évektől működő pékségben készülő kenyerek receptjében a tesztelt egy kilogrammnyi lisztekhez 20 g só, 50 g kovász és a gyorsabb kelesztés érdekében 50 g élesztő is került. A hozzáadott víz mennyisége a liszt tulajdonságaitól függően átlagosan 600 ml/kg körül volt. Holánszki pékmester kezei között a tészta egyszer dagasztva, kétszer szellőztetve (újragyúrva), egy órát kelesztve készült, majd a 230-240 °C hőmérsékletű, hagyományos, fatüzeléses, samottbélelésű kemencében közel egy órán át sült.

Bár a kelesztett kenyérhez hasonló komplex biológiai rendszerek összehasonlító tesztelése elméletileg megoldhatatlannak látszó feladat, ennek ellenére, ahogy az a tesztünkből is kiderül, a gyakorlatban jól kifejezhető és hasznos eredményekkel zárulhat.

A tesztelt lisztek illata, színe, tapintása, a lisztek vízfelvétele, a lisztekből készült tészták színe, állaga, a kelesztés során való viselkedésük, a sütés folyamán történő változások mind hasznos információval szolgáltak, s bár a végeredményt illetően jóslatokat is megengedtek, a végső rangsor mégis csak a sütés után, a kenyér felvágása, vágáslapjának, textúrájának szemrevételezése, tapintása, illatolás és ízlelés után alakult ki.

A tesztben szereplő liszteket 1-től 9-ig sorszámoztuk, akárcsak a belőlük dagasztott tésztát, és a változásokat, történéseket a teljes folyamat során figyelemmel kísértük. A kenyérsütés napján és körülményei között három lisztet tartottunk a legjobbnak. A többi lisztről szerzett tapasztalatainkat nem a minőség sorrendjében közöljük.

1. KOMÁROMI BÚZAFINOMLISZT

Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom Vízfelvevő képessége jó, tésztája különösen kellemesen ruganyos, jól dagasztható, jó tapintású. A tészta színe világos, fehér. Jól kelt, a tészta alaktartó maradt. A kemencében a legszebben emelkedett, és az alaktartóssága is megmaradt. Íze kellemes, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma tetszetős. A kenyér formája, a héj vastagsága, színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér a legjobb eredményt mutatva 48 óra elteltével vált szikkadttá.

2. NAGYI TITKA BÚZAFINOMLISZT

Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jól gyúrható, jó és rugalmas tapintású, színe világos, fehéredő. Kezdettől jól kelt, a kemencébe vetéstől mindvégig – és meggyőzően az élbolyban maradva – emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is jó maradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, vastagsága, roppanóssága meggyőző. A kenyér 36 óra elteltével vált szikkadttá.

3. CALYPSO BÚZAFINOMLISZT

Calypso Plus Kft., Budapest Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, színe világos. Lassan indulva, de jól kelt. A tészta a kemencébe vetéstől kezdődően jól és meggyőzően emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is megmaradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér 24 óra elteltével vált szikkadttá.

GÚTAI BÚZAFINOMLISZT

Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája ruganyos tapintású, enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

CSALLÓKÖZI BÚZAFINOMLISZT

Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia Vízfelvevő képessége és egyéb tulajdonságai alapján a Gútai búzára emlékeztető liszt. Közepesen kelt, és a kemencében is így teljesített. Kérge vastag lett, kemény, a kenyér a sütés során erősen ellaposodott, bevágásai összefolytak. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

MAMIKA KONYHÁJA, BÚZAFINOMLISZT

Hunland Food Kft., Göncruszka Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, világos. Jól kelt, térfogata az első időben a kemence körülményei között is a legjobbakkal együtt nőtt. Alaktartóssága is jónak mondható. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jól megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

AUCHAN BÚZA FINOMLISZT

Auchan márkatermék, Budapest Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már szembetűnően visszamaradt, kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepes. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

NAGYI TITKA BÚZAKENYÉRLISZT

Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom Vízfelvevő képessége jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Közepesen kelt, és a kemencében is közepesen teljesített. Kérge vastag lett, sötét, kemény. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen jó. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

BÚZAKENYÉRLISZT

Szatmári Malom, Jászberény Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Az előző liszthez hasonlóan viselkedett s teljesített. Közepesen kelt, és a kemencében visszamaradt a növekedésben. Kérge vastag lett, sötét, kemény. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága közepesen jó, a lyukacsok száma mérsékelt. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.