Etyek Öreghegy részéről nyílik a legszebb kilátás Biatorbágy és a Nyakas-kő felé eső dombokra. Pedáns présházak és példásan művelt szőlősorok mellett vezet az út a „hegybe”, ahol a szőlőket egy idő után almafák váltják fel, és felbukkannak a BudaPrés jellegzetes, rombusz alakú épületei. Itt készül az etyeki cider.

„Négy hektár almásunk van, ami körülbelül négyezer almafát jelent” – számszerűsíti a látottakat Haberl Dániel, a BudaPrés társalapítója. A fák egy része a kertben, a többi az üzemtől körülbelül tíz percre található almásban nő, túlnyomóan friss telepítésűek. Ez kevés lenne az évente nagyjából 40 ezer literes termeléshez, így vásárolnak is almát a környékről.

Fotó: Budaprés

A BudaPrés épületegyüttese annyira jellegzetes, hogy aki látta már, nem felejti egykönnyen. Meglátogatásához pedig egyre több alkalmat kínálnak azok a rendezvények, amelyek a cider és a hozzá kiötlött ételek „együttműködéséről” szólnak. A minden ízében modern, a sváb présházak hangulatától jócskán elütő, azonban mégis a tájba illeszkedően természetes üzemben a föld alatt méretes csarnok fogadja be az almaborászat technológiai részeit. Ott történik a gyümölcsfeldolgozás és az erjesztés. Egy szinttel feljebb a vendégterek, a bár, a fogadó és a bemutatótér kaptak helyet, ahonnan remekül szemlélhető, hogyan fejlődik a termés az épület előtti almásban.

Az első kóstolás a döntő

Magyarországon van egy korosztály, amelynek tagjai még emlékeznek a koronazáras, Durbints Sógor almaborra, a fiatalabbak nagy része pedig a nemzetközi márkák ízesített, aromásított termékeivel azonosítja a cidert. A BudaPrésnél természetesen egészen másról van szó. Haberl Dániel és édesapja, Péter szerint a cider finomsága, komplexitása és mélysége a szőlőborhoz hasonló.

Haberl Dániel (Fotó: Budaprés)

„Sikerült egy fogyasztói réteget meghódítanunk, de azt mindig el kell mondanunk az újonnan csatlakozóknak, akik épp ismerkednek a termékeinkkel, hogy mi száraz cidereket készítünk, és nem adunk hozzájuk aromát. Ezek a borok száz százalék friss gyümölcsből készülnek. Az elmúlt évek tapasztalatai szerint nehéz elérni az új fogyasztókat, de amint megkóstolják a termékeinket, már nyert ügyünk van!”

A BudaPrésnél körülbelül harmincféle almával dolgoznak. A saját ültetvényen találhatók igazi cideralmafajták, vagy válogatott, almabor készítésére alkalmas, magyar nemesítésű típusok. A termékpaletta épp letisztulóban van. Kezdetben 14-féle cidert is tartottak, ma azonban már csak 5-6 termék van a portfólióban. „A kínálat fejlesztésének megvan az iránya, ehhez azonban idő is kell” – mondja Dani, többek között arra utalva, hogy a tradicionális pezsgőhöz hasonlóan palackban erjesztett cider 4-5 évig is érlelődik, mielőtt a nagyközönség megkóstolhatja.

Trendbe illeszkednek

A legnépszerűbb BudaPrés-termék a Kedvesem, amely a nevéhez illően kedves, könnyed, behízelgő. Kóstolásakor jól érződik benne némi édesség az alma saját cukortartalma miatt. A Kedvesemtől pedig egészen a hordóban erjesztett Felhősig vezet az út: a palackos érlelés során is dolgozik a benne hagyott finomseprő, amelytől az egészen száraz almabor folyamatosan változik, fejlődik.

„Az alapszortimenten kívül néha készítünk szezonális termékeket” – mutatja Dani a nyárra készült, bodzás változatot, amely aktuálisan a birtok vendégeinek legnagyobb kedvence. Majd hozzáteszi: „A vegán, gluténmentes, kézműves trend mellett épp az alacsonyabb alkoholtartalmú italok térhódítása zajlik, ebben pedig mi, a ciderek természeténél fogva éppen benne vagyunk. Azt tapasztaljuk, hogy mind többen szeretnék megismerni az igazi cider ízét és illatát.”

Fotó: Budaprés

Ezt támasztja alá, hogy a delikátboltok, kávézók, kocsmák, éttermek egyre inkább érdeklődnek a BudaPrés ciderei iránt. A mennyiségi növekedés, a ciderek stílusának csiszolása mellett legizgalmasabbnak a ciderek és az ételek társítását tartják. Ebben lett a BudaPrés társa és partnere Stoller Márton. Az ugyancsak Etyeken működő +52 Event & Gastro Hall BBQ- és grillmestere szerint a BudaPréssel közös munka nagyon természetesen alakult ki. 

„Mindkét projekt azt keresi, hogyan lehet helyi alapanyagokból, kézműves szemlélettel valami karaktereset létrehozni. A BudaPrés a fermentáció és a cider oldaláról közelít, mi pedig az ételen keresztül. Néhány közös esemény után gyorsan kiderült, hogy hasonlóan gondolkodunk az ízekről, a szezonalitásról és a vendéglátásról, így az alkalmi együttműködésből fokozatosan állandó partnerség lett” – mondja.

Kecskehús és egyéb meglepő hozzávalók a grillbárban

Nyáron a Budaprés Grillbárban teljesedik ki az együttműködés, de egész évben tartanak közös rendezvényeket és vacsoraesteket. „A cider számunkra nemcsak ital, hanem alapanyag is. Nagyon szeretjük azt keresni, hogyan tud a jól elkészített almabor megjelenni egy ételben úgy, hogy közben megőrizze a karakterét” – mutat rá a közös munka egyik leginkább inspiráló szegmensére a gillmester. A Grillbár talán legemlékezetesebb fogása, a ciderben lassan párolt kecske ötlete is így jött, hiszen az alma természetes savassága és gyümölcsössége nagyszerűen működik együtt a hús gazdag ízével. De készítettek már cideres hagymalekvárt, almaborral fűszerezett BBQ-szószokat, almás-savanyított köreteket és számos egyéb, fermentált almás kísérlet is megvalósult.

Stoller Márton (Fotó. Budaprés)

Stoller Marci részben kíváncsiságból, részben tiszteletből különösen szeret itthon kevéssé elterjedt alapanyagokkal dolgozni. Így kerül elő gyakran a kecske- vagy bárányhús, illetve belsőségek a Grillbár fogásainak alapanyagai között is. „Egy állatot akkor becsülünk meg igazán, ha nem csak a nemes részeit használjuk fel. A belsőségek, a fej, a nyak vagy éppen a kevésbé ismert húsrészek rengeteg ízt hordoznak, és a hagyományos magyar paraszti konyha szerves részei voltak” – mondja.

A kecske Magyarországon még mindig ritkán kerül az asztalra, pedig a grillmester szerint rendkívül sokoldalú alapanyag. „A fiatal kecske húsa finom, tiszta ízű, és számos olyan kultúrában fontos szerepet játszik, amelyek gasztronómiája engem is inspirál – a Kaukázustól a Balkánon át egészen a Közel-Keletig.”

A húst több kisebb tenyésztőtől szerzik be, akiknek a munkáját hosszabb ideje figyelemmel kísérik. „Ilyenkor nem egyszerűen húst vásárolunk, hanem tanulmányozzuk az állattartás körülményeit, a takarmányozást, és figyelünk a szezonalitásra is. A jó kecske vagy bárány nem tömegtermék. Sokszor hónapokkal előre egyeztetünk egy-egy rendezvény előtt, hogy a megfelelő minőségű alapanyag rendelkezésre álljon. Ez több szervezést igényel, de az eredmény az étel minőségében is érezhető.”

Fermentációs játékok

A BudaPrés Grillbár kínálatában az erjesztett termékeket nem csak a ciderek képviselik, a tányérokon is mindig találunk fermentált hozzávalókat. A +52 konyhájának vezetője folyamatosan készít különböző savanyított zöldségeket, kovászos és tejsavas fermentációkat, csípős szószokat, zöldségkrémeket. Sokszor egy új ötlet egy maradék alapanyagból vagy egy véletlen megfigyelésből indul el.

Fotó: Budaprés

A BudaPréssel közös munkától nyilván nem függetlenül Stoller Marcit az utóbbi időben az alma sokoldalú felhasználása foglalkoztatja leginkább. „Készítünk saját eceteket, fermentált almaszószokat, savanyított almás köreteket, emellett nagyon érdekelnek a Kaukázus, a Balkán és a Közel-Kelet fermentációs hagyományai” – magyarázza.

Amint látjuk, a BudaPrés és a +52 együttműködése a folyamatos kísérletezésre épül, melynek eredményeit leginkább az almáskertben működő Grillbár rendezvényein ismerhetik meg a vendégek. A helyi cider és a hozzá készülő, sokszor meglepő fogások Etyek vadiúj gasztronómiai élményei.