Gonda Mariann
2020. november 3.Egy angliai pékség minden év júniusában megünnepli kovásza születésnapját, amely idén 65 éves lett. A fáradhatatlan és szorgos munkaerő, a csapat oszlopos tagja ugyan elérte a nyugdíjkorhatárt, szó sincs arról, hogy visszavonulna.
Aki maga süti a kenyerét, tudja, hogy a kovász elindítása, életben tartása, fejlődésének figyelése nemritkán érzelmi kötődést - aggodalmat, reményt vagy épp büszkeséget - vált ki. A kovász egy előtészta, liszt és víz keveréke, amelyben az érés során felszaporodnak a élesztőgombák, valamint tejsav és ecetsav baktériumok - egy élő anyag, amely folyamatos fejlődésben van.
Olyan, mint egy kis házikedvenc, akit rendszeresen táplálni, szeretgetni kell.
Ennek fényében érthető, hogy a délnyugat-angliai Cotswolds megyében működő Hobbs House Bakery közösségi oldalain nagy csinnadrattával köszöntötte a megszámlálhatatlan mennyiségű kenyér “felnevelésében” közreműködő kovászt. Az anyatésztát 1955-ben egy Németországból érkező pék hozta magával és ajándékozta a Hobbs House-nál dolgozó kollégájának. Innen datálják tehát a születését, de pontos korát senki sem tudja - pont mint egyes filmsztárokét.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/10/14/104437083-3193552740702966-2992672136329363471-o-770x_.jpg?token=3fd826e055f6e84d7ec298347ad878ad)
Az otthoni kenyérsütés évek óta egyre népszerűbb, de a tavaszi bezárkózás során konkrétan tömegek fordultak az ősi metódusok és ezzel együtt a kovász nevelgetés felé. A pékség akciója erre a hullámra kapaszkodott fel - ne legyenek illúzióink, ez a szülinaposdi is az üzletről szól -, webshopjukban 15 fontért lehet rendelni a híres-neves kovászból, amit aztán otthon kell tovább etetni. Vagy akár egy a kovászból, kelesztőtálból, bio rozslisztből álló kezdőkészletet 37 fontért, amelyhez azért egy cipó is jár. A siker nem maradt el, országszerte több száz hobbipéknek postáztak már a kincsből.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/10/14/SourdoughBakingBox707x469-2000x-770x_.jpg?token=8e35be7402e09e76d9a991775839e7f9)
“Szeretjük a gondolatot, hogy kenyerek ezrei szereznek örömet, amelyek mind a mi “ehető örökségünkkel” készülnek"
- meséli Alice Drake, a Hobbs House Bakery marketing felelőse.
Amerika erre is rálicitál
Szép kor a 65 év, de azért egy kovász esetében nem kivételes. Érdekes módon nem az öreg kontinensen, hanem az Egyesült Államokban tartanak számon ennél jóval régebb óta használatban lévő előtésztákat.
A Wyoming állambeli Newcastle-ben élő Lucille Clarke Dumbrill kovászának története 1889-ig nyúlik vissza. Az akkor még nem is létező Wyoming állam területén vándorló juhászok készítették és adták tovább mindig a következő generációnak. Lucille édesapja a Wyoming Egyetem egyik diákjától kapta az ötvenes években, néhány évtizede pedig lánya hűtőszekrényében lelt otthonra.
2011-ben az akkor 122 éves kovászt az állam Történelmi Társasága díjjal tüntette ki.
Sokan gondolják, hogy a kovász életben tartása macerás dolog, de Lucille mindenkit megnyugtat: “Nem muszáj minden héten sütni vele és babysitterre sincs szükség, ha elmegyünk nyaralni.”
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/10/14/591484cdd4dfb.image-770x_.jpg?token=d9244e8c14bb97012ba2c8e6159bf35b)
Az idős hölgy még 2018-ban, 90 évesen is ezzel sütötte a palacsintát, de ekkor már jelezte, hogy hamarosan átadja a stafétát lányának, hogy immár ő viselje gondját a családi örökségnek.
Még Dumbrill kovásza is bakfis csupán kaliforniai rokonához képest:
a San Franciscóban jól ismert Boudin Bakery állítása szerint az ő anyatésztájuk 1849-ből származik.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/10/14/Boudin-770x_.jpg?token=4614ba780610b42ce00cb65dab09c73f)
Ebben az évben nyitotta meg Isidore Boudin francia bevándorló saját péküzletét, a vadkovász pedig az 1848-as aranyláz idején a városba érkező több ezer aranyásó egyikétől került a birtokába. Isidore halála után a felesége Louise vitte tovább az üzletet és neki köszönhetően élte túl az anyatészta az 1906-os nagy földrengést, amelyben a város háromnegyede elpusztult. A ma is virágzó Boudin Bakery San Francisco legrégebb óta folyamatosan működő kereskedelmi egysége, amely büszkén viszi tovább a tradíciót.
Itthon is kóstolhatunk évszázados kovásszal készült kenyeret
Szabadfi Szabolcs, alias Szabi, a pék tudását és pékáruinak minőségét szakmai körökben is nagyra becsülik, de nevét azóta ismerte meg igazán a nagyközönség, amióta tavasszal Facebookján kezdte tanítani a kovászolás iránt érdeklődők tízezreit. Ő is hisz abban, hogy az öreg kovásznak több a mesélnivalója.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/10/14/101553902-571570763744938-6803231929190580224-n-770x_.jpg?token=38973fc05fd04877ae0781fc4ff8ce22)
Olaszországból, egy Nápoly környéki bivalyfarmon működő étteremből származik a ma már 105. évét taposó anyakovász, amellyel kenyerei és péksüteményei készülnek. Az olasz pékmester, akitől ajándékba kapta, megeskette, hogy élete végéig gondját viseli. Szabi tartja a szavát, íme egy kis videó a remek formában lévő kedvencről.
Az igazi matuzsálem
Bár nincs bejegyezve Guinness-rekord ebben a kategóriában, a 4500 éves egyiptomi kovásznak valószínűleg nincs ellenfele.
Seamus Blackley hobbipék - aki egyébként az XBox egyik feltalálójaként ismert - nemrég egy i.e. 2500-ból származó kovásszal sütött kenyeret, amelyet Twitterén részletesen dokumentált. Blackley megmozgatott néhány szálat a bostoni Szépművészeti Múzeumban és a Harvard Peabody múzeumában, hogy ókori egyiptomi agyagedényekből mintát vehessen. Ebben Serena Love egyiptológus és Richard Bowman mikrobiológus voltak segítségére.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/10/14/image-770x_.jpg?token=10dc88e1b881ae01cdae217955690602)
“Egy kíméletes és steril eljárás segítségével képesek voltunk alvó élesztő gombákat és baktériumokat kinyerni az ókori agyagedények pórusaiból. Felébresztettem és tápláltam ezeket a mikroorganizmusokat.” - számol be Blackley.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2020/10/14/image--1--770x_.jpg?token=f7b9641bb4d40df38feb4f0eeb11d8d6)
Egy hét táplálás után a kovász használatra kész állapotba került, és bár modern sütési technikával, de ősi magokkal - árpával, alakorral, kamuttal - állt neki a kenyérsütésnek, hiszen a napjainkban termesztett búza még meg sem született, amikor ezek a mikroorganizmusok aludni tértek. Tapasztalatairól elérzékenyülve mesél:
“Semmihez nem hasonlítható íze van, édesebb és gazdagabb, mint amit megszoktunk. A kenyérbél könnyű és levegős. Meg vagyok hatódva.”
A következő lépés az volt hogy a technológiát Love kutatásai alapján korabeli metódusokra cserélték, egyiptomi stílusú kúpos agyagedények használatával, amelyeket egy földbe ásott gödörbe helyezve parázzsal fedtek be.
A csapat üzleti lehetőséget is lát a dologban, még arra is van esély, hogy egyszer kereskedelmi forgalomba kerüljön, hiszen “ki ne szeretné azt enni, mint egy fáraó?”